Блюда из дичи
Голова старого вепря
Охотникам, которым посчастливилось примести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подается в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солеными подается холодной.
Жаркое из дикого поросенка
Опустить 1,5-2 кг. мяса поросенка на 2-3 суток в маринад (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. черного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить). Тушить со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем еще полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишневого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра "Пармезан", 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Все это подрумянить в печи.
Филей из серны, лося или оленя
Выбить кусок филея (1,5-2 кг.), залить маринадом (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. черного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить) на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г.), масло (50 г.), 2 луковицы, ломти лимона без зерен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зеленого лука. Как подрумянится, вливать постепенно 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или вареной сои. К жаркому подается нашинкованный соленый кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
Жаркое из зайца (кролика)
Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями. Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельченную печеную свеклу (0,5-1 кг.), добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из вареной заячьей печенки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из черной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Утренний сыр из зайца (кролика)
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика), отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить до готовности. Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу из 5 яиц, 100 г. тертого сыра, 150 г. сливочного масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельченных трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тертым домашним сыром, положить в нее фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
Куропатка фаршированная
3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 кг. телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке. 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, все это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.
Куропатка с кислой капустой
Приготовить кислую капусту, прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из 100 г. сметаны и 100 г. сливочного масла.
Голуби жареные
Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г. масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, гарнировать солеными грибами, салатом и маслинами.
Белая куропатка, тушенная в сметане
Куропатки средних размеров - 2 шт., масло сливочное - 100 г., луковицы - 2-4 шт., морковь - 4 шт., сметана - 2 стакана, мука - 1 столовая ложка, соль, перец - по вкусу.
Подготовленных куропаток хорошо обмыть, ощипать, натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить мясо куропаток. Мясо сложить в миску, а на этом же масле обжарить мелко нарезанные лук и морковь до их размягчения. На овощи уложить куски куропатки и залить их сметаной, посолить, поперчить (для вязкости в сметану можно добавить 1 столовую ложку прогретой муки) и тушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса примерно 1 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, облить сметанным соусом с овощами.
Рябчик в сметане
Рябчики - 2 шт., сало свиное свежее - 50-70 г., сало топленое свиное - 20 г., сметана - 1 1/2 стакана, картофель - 8 шт., соль, перец - по вкусу, укроп - зелень, бульон мясной - 2 стакана.
Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушке проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам. Подготовленную таким образом дичь посолить, поперчить и обжарить на свином топленом сале в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить дичь на слабом огне до полной ее готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 мин. Поджарить картофель, нарезанный ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг расположить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Куропатка с апельсинами
Куропатки - 2 шт., масло сливочное - 20 г., апельсины - 2 шт., виноград - гроздь, соль - по вкусу.
Куропатку разрубить вдоль пополам и поджарить на сливочном масле. Куски уложить в глубокую огнеупорную посуду. С апельсина срезать цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить. Апельсин нарезать дольками, удалить семена. Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком, оставшимся от жарки, обсыпать цедрой апельсина, закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5-7 мин. Подавать дичь можно в этой же посуде, либо переложив ее на разогретое блюдо.
Фазан, жаренный с грибами и луком
Фазан крупный, масло сливочное - 100 г., шампиньоны - 6-7 шт., луковицы - 2 шт., мадера - 1 рюмка, картофель - 8-10 шт., соль - по вкусу, петрушка - зелень.
Фазана зажарить обычным способом, как и курицу. После того, как фазан зарумянится, добавить еще масла, нарезанные шампиньоны, предварительно слегка обжаренные с луком, накрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. В конце добавить вино. Поджарить картофель. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить шампиньоны, лук. жареный картофель, полить соком и посыпать зеленью.
Филе фазана с вареньем
Фазан филе - 300-400 г., яйцо - 3 шт., масло сливочное - 60 г., хлеб пшеничный - 5-6 ломтиков, картофель - 7-8 шт., варенье фруктовое (брусничного, клюквенного) - 1 стакан, соль, перец - по вкусу, петрушка - зелень.
Филе фазана зачистить от сухожилий. Нарезать небольшими кусками. Куски слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, обвалять в яйцах и запанировать в мякише пшеничного хлеба, нарезанном мелкими кубиками. Ломтики запанированной дичи обжарить на сливочном масле до готовности. Поджарить картофель, нарезанный соломкой. На блюдо уложить ломтики дичи, обсыпать их жареным картофелем, украсить зеленью. Варенье подать в отдельной посуде.
Тетерев, жаренный с орехами
Тетерев средних размеров, орехи лесные - 2-3 стакана, масло сливочное (или свиное сало) - 100 г., шпик - 150 г., сахар - 1 столовая ложка, соль - по вкусу, брусника моченая - 1 стакан.
Обработанную тушку тетерева натереть солью, начинить лесными орехами, смешанными с мелкими кусочками сливочного масла (или сала), сахаром. Тушку обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы они не отваливались, обмотать нитками. Подготовленную дичь уложить на противень спинкой вниз и поставить в разогретую духовку. Жарить до готовности от 45 мин. до 1,5 ч. Жареную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо, полить соком. Вокруг разместить моченую бруснику или клюкву. Для начинки вместо орехов можно использовать моченую бруснику или клюкву.
Перепела, запеченные в тыкве
Тыква - 1 (2-3 кг.) шт., перепела - 4 шт., рис сваренный рассыпчатый - 1 стакан, фрукты нарезанные - 2 стакана, луковицы - 2-3 шт., масло сливочное - 100 г., оливки, петрушка - зелень, соль - по вкусу.
Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 мин.). Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски. Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания - 2-3 ч. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.
Заяц, тушенный в сметане
Заяц - 1 шт., шпик - 100 г., бульон - 2 стакана, сметана - 1 стакан, мука - 2 столовые ложки, масло сливочное - 50 г., свекла тушеная - 3 стакана, соль, перец - по вкусу.
Для маринада: вода - 1 л., уксус 6%-ный - 1 стакан, лавровый лист, перец, соль, морковь измельченная - 2 ст., петрушка измельченная - 2 корня.
Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 ч. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде приготовить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1-2 мин. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.
Мясо лося, тушенное с кураго
Мясо лося - 1 кг., бульон - 1 стакан, масло растительное - 1/2 стакана, луковицы - 2-3 шт., морковь - 3-4 шт., курага - 1/2 стакана, томат-пюре (или 2-4 свежих помидора) - 1 столовая ложка, мука - 1 столовая ложка, соль, перец - по вкусу, петрушка - зелень.
Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой 100-150 г. толщиной с палец. Отбить каждый кусок деревянным молотком, посолить, поперчить. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло (лучше оливковое) и обжарить в нем куски мяса до образования корочки (2-3 мин.). Обжаренные куски сложить в миску. На этом же масле обжарить нашинкованный репчатый лук. Вынуть лук из кастрюли, сложить в нее натертую на крупной терке морковь, на морковь выложить мясо, лук, залить стаканом бульона и тушить под крышкой 1,5-2 ч. За 15-20 мин. до готовности мяса положить в кастрюлю промытую курагу, томат-пасту, специи, спассированную на жире муку, разведенную бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо и залить соусом с овощами и курагой, посыпать зеленью. Курагу можно заменить антоновскими яблоками, вместо лосятины использовать мясо других диких копытных животных.
Печень по охотничьи
Печень диких животных - 1 кг., соль - по вкусу.
Большие куски печени по 200-250 г. насадить на ошкуренные и заостренные палки - вертела длиной около 1 м. Палки воткнуть с подветренной стороны под наклоном к костру на расстоянии 20-30 см. от пламени. В процессе жарки палки периодически поворачивать, чтобы жаркое не подгорело. Этим способом охотники жарят печень сразу же после удачной охоты.
Мясо, запеченное в глине
Мясо - 1 кг., шпик - 150-200 г., чеснок - 3-4 дольки, соль, перец - по вкусу.
Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, должен быть толщиной не более 8-10 см. Мясо тщательно промыть, срезать жилки и пленки, нашпиговать салом и чесноком, посолить, поперчить. Обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем 1-2 см. Предварительно нужно проверить стойкость глины к огню. Для этого из глины скатать несколько шариков и бросить их в золу костра. Если после обжига глина не рассыплется, она пригодна для наших целей. В горячей золе под костром сделать ямку по размеру куска, положить туда глиняную заготовку, присыпать золой и запекать 2-2,5 ч. под небольшим костром.