Шашлыки

Несколько самых общих правил приготовления шашлыка

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:

- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, промариноваться.

- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

- Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее - то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.

- Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить прежде, чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

- Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

- Приправы к мясу добавляют, чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

- Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль - по вкусу со всех сторон), продолжают при более низкой температуре.

- Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.

- Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

- Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.

- Мясо. приготовленное на решетке, можно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Продолжительность жарки шашлыков

- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 минут только с одной стороны.

- Ветчина - жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 минут с каждой стороны.

- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5-6 минут жарить при более низкой температуре.

- Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 минуты при сильном режиме и от шести до 10 минут при более слабом.

- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.

- Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 минут при более низкой.

- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при более слабом.

- Цыпленок - предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

- Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые. - их жарят от 8 до 10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным или растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

Маринад для шашлыка из свинины

На 1 кг. подготовленного мяса - 2-3 луковицы, 1 стакан сухого вина, соль, перец, чабер (по вкусу).

Репчатый лук нарезать кольцами и залить стаканом сухого вина, добавить черный молотый перец, соль и чабер. Свинину выдержать в маринаде в течение суток. Затем мясо жарить на шампурах.

Шашлык

Вымочить в маринаде 1,5-2 кг. баранины, нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2-3 зернышка кардамона и укропа.

Шашлык чайный

Порезать, посолить, поперчить полностью размороженное мясо, добавить пару листов лаврового листа, хорошо смешать, понемногу добавлять крепкой чайной заварки, и тщательно разминать, чтобы заварка впиталась. Добавить 1-2 больших ложки майонеза. Размешать. Через час уже можно готовить шашлык, но лучше, чтоб мясо в заварке постояло не менее 4 часов. Чем лучше мять мясо, тем быстрее можно переходить непосредственно к изготовлению шашлыка.

Мясо - 1 кг., заварка 1,5-2 стакана, соль, перец черный, лавровый лист.

Шашлыки "Нежный облом"

Сначала, ничего не подозревая, вы подготавливаете продукты для шашлыка. После того, как погода испортится, можно начинать готовить блюдо по этому рецепту. Возьмите противень, смажьте его маслом, первым слоем положите мясо, затем лук, помидоры, баклажаны и сладкий перец. Залейте все это майонезом и посыпьте тертым сыром. Осталось лишь поставить в духовку на полчаса.

Мясо (свинина) - 300 г., лук репчатый - 3 шт., помидоры - 2 шт., сладкий перец - 2 шт., баклажаны - 1 шт., майонез - 200 г.

Говяжий шашлык по сибирски

Готовя по этой методике можно довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо. Дать оттаять мясу (говядину и баранину можно брать мороженное) и нарезать кусками чуть больше спичечного коробка. На дно кастрюли высыпать слой душистого перца (горошка). Сверху укрыть его слоем лаврового листа. Уложить слой порезанного кольцами лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен идти лук. Поверх него выложить слой лаврового листа. Поверх него положить слой томатной пасты в палец толщиной и уксус (на 1 кг. мяса - 1 ложку уксуса). Все это накрыть перевернутой тарелкой и поставить сверху гнет около 10 кг. Выдержать сутки. Через сутки слить юшку, выкинуть верхний слой лаврушки и переложить мясо в другую посуду, оставляя нижний слой лаврушки и перец-горошек в старой. В мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина. Через 2 часа можно жарить.

Шашлык из говяжьей вырезки

800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль - по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2-3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.

Шашлык из говядины с рисом

Вырезку нарезать на кусочки весом 20-25 г. и отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм.) размером примерно 50-50 мм. Мясо нанизать на шпажку вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, посыпать солью, красным молотым перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки уложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, а на него - кольца репчатого лука, жаренного во фритюре.

Говядина - 1600 г., сало-шпик - 400 г., сало свиное топленое - 200 г., масло сливочное - 50 г., сок мясной - 50 г., лук репчатый - 150 г., соль, перец красный молотый.

Шашлык, из говядины жаренный на вертеле

Готовить так же, как и шашлык по кавказски, только перед жареньем промаринованные кусочки говядины смазать растопленным сливочным маслом.

Говядина - 160 г., масло сливочное - 10 г., лук репчатый и зеленый - по 25 г., лимон - 1/2 шт., уксус 3%-ный - 10 г., помидоры - 150 г., соль, перец красный молотый, зелень.

Тава кебаб (шашлык на сковородке)

Мякоть баранины - 1000-1200 г., лук репчатый - 120 г., яйца - 8 ш., масло топленое - 100 г., перец, соль, зелень - по вкусу.

Мякоть баранины средней жирности пропустите через мясорубку, мелко нашинкуйте репчатый лук, положите перец, соль, тщательно перемешайте. Разделите полученную массу на 12 частей, из каждой сделайте круглый биточек. Биточки жарьте на сковородке, желательно в топленом масле, время от времени поворачивая и обжаривая со всех сторон. Влейте в эмалированную миску яйца, положите в них зелень (кинза, укроп), взбейте венчиком или ложкой, влейте в сковородку, поставьте в горячую духовку и держите там 1 минуту. Падайте к столу на сковородке.

Шашлык из баранины "по охотничьи"

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

На 500 г. баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

Шашлык из баранины по кавказски

Куски баранины нарезать кубиками по 30- 40 г., посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 4-6 часов. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или "восточный" и свежий или сушеный молотый барбарис.

Баранина - 1600 г., лук репчатый - 3 шт., лук зеленый - 3 пера, уксус 3%-ный - 20 г., помидоры - 10 шт., соус ткемали - 100 г., барбарис сушеный - 20 г., лимон - 1/2 шт., сало баранье топленое - 50 г., соль, перец черный молотый, зелень.

>Шашлык из баранины с рисом

Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как для шашлыка по кавказски. Жарить вперемежку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и зеленью.

Баранина - 1600 г., лук репчатый - 300 г., рис - 150 г., сало курдючное - 200 г., лимон - 1 шт., лук зеленый - 50 г., уксус 3%-ный - 20 г., соль, перец красный молотый.

Шашлык из картофеля

Подберите картофель одинакового размера диаметром около семи сантиметров. Почистите, наколите на шампур, чередуя с кусочками сала. Слегка надрежьте по диагонали с одной стороны и посолите по надрезу, затем аналогично - с другой. Печь лучше на жарких углях, но можно и в духовке.

Шашлык любительский

На 4 порции: баранина - 1 кг., сало курдючное - 150 г., лук репчатый - 200 г., лимон - 1 шт., зелень - 1 пучок, помидоры - 400 г., соль, специи - по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г., смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

Шашлык по восточному

Для шашлыка: 600 г. белого куриного мяса (куриные грудки), 500 г. маленьких консервированных помидоров, 2 зеленых сладких перца, соль, перец,1 ст. л. оливкового масла.

Для соуса: 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. томатного пюре, 1/2 ч. л. молотого красного перца, соль, перец, пряности (чабрец, душица и т. д.).

Сначала приготовьте соус. Смешайте томатное пюре с оливковым маслом и тщательно разотрите до получения однородной массы. Добавьте толченый чеснок, приправы и тщательно размешайте. Куриные грудки сполосните, слегка отбейте и нарежьте тонкими ломтиками. Положите в миску, залейте томатно-чесночным соусом и оставьте на 2 ч. Помидоры выньте из банки и переложите на сито, чтобы дать жидкости стечь. Сладкий перец помойте, нарежьте большими кубиками (2х2 см.) и слегка отварите. Куриное мясо сверните в трубочки и нанижите на шампуры вместе с помидорами и сладким перцем. Посолите, поперчите, посыпьте молотым красным перцем и приправами, обрызгайте оливковым маслом. Положите шампуры на противень и поставьте в горячую духовку. Запекайте 15 мин. (в микроволновой печи - 5 мин.).

Шашлык "Фруктовый"

Свинину или баранину порезать небольшими кусочками. В большую кастрюлю положить слой мяса, посолить, поперчить, побрызгать уксусом (яблочным) и белым бином, положить несколько зернышек перца, лаврового листа и гвоздичку. Потом положить слой сухофруктов - изюм, курагу, инжир (предварительно сухофрукты лучше отмочить минут 20 в кипятке). Следующим слоем насыпать лук и еще раз побрызгать вином и уксусом. Хорошенько утрамбовать. Затем следующий слой, и т. д. и т. п. На последний слой лука не жалейте соли и вина. Все это поставить на ночь (или минимум на 4 часа) под гнет.

Мясо - 3-4 кг., лук - 2 кг., сухофрукты неограниченно, вино белое сухое - 1 бутылка, уксус яблочный - 1/2 стакана, специи чем больше, тем лучше, соль.

Запеченный шашлык из рыбы

400 г. филе трески, сок 1/2 лимона, 1 сладкий перец, 1 кабачок цукини (около 150 г.), 200 г. сыра, соль, перец, 8 деревянных или металлических шампуров.

Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2х3 см. Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2х3 см. Все компоненты нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху положить куски сыра. Поставить все это на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.

Шашлык степной (кухня Туркменская)

Баранину нарезают полосками длиной 10х15 см. и завертывают них фарш. Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях. Фаршем служит смесь рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй. При подаче посыпают солью.

Баранина - 175 г., лук репчатый - 20 г., чеснок - 2 г., зелень - 25 г., специи, соль.

Шашлык по карски

Первый способ:

Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу. Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия. сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г.) на порцию. Почки так-же обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Кетчуп", "Кубанский" или другой острый томатный соус.

На 500 г. баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

Второй способ:

Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого - некрупный помидор. Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушенный молотый барбарис.

Баранина - 1500 г., лук для маринования - 2 шт., почки и помидоры - по 1 шт., сало баранье - 50 г., лук репчатый и зеленый для гарнира - по 1/2 пучка, лимон - 1/2 шт., барбарис сушенный - 20 г., соус ткемали - 50 г., зелень, соль, перец черный молотый.

Третий способ (маринад на водке):

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100х150 мм. и толщиной 30-40 мм., посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8-10 см., острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится. При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.

Предупреждаем будущих поваров - "Кебабчи" - уж если выделаете маринад из вина,то не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное - не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Баранина - 240 г., сало курдючное - 50 г., лук репчатый - 50 г., водка или коньяк - 10 г., уксус 3%-ный - 3 г., перец красный молотый, зелень свежая - 20 г., соль.

Кебаб (Азербайджанский шашлык)

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3-х часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелехни и по два стебля зеленого лука.

Баранина молодая - 2500 г., лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

Шашлык по Таджикски

Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20-25 г., посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3-4 часа. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями. При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.

Баранина - 1200 г., лук репчатый - 200 г., уксус 3%-ный - 50 г., зира - 30 г., зелень - 50 г., перец черный молотый, соль.

Шашлык степной (Таджикская кухня)

Баранину нарезать полосками длиной 10-15 см., уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями. При подаче посыпать зеленью. Фарш готовить так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.

Баранина - 2000 г., лук репчатый - 4 шт., чеснок - 4 дольки, зелень - 50 г., перец черный молотый, соль.

Шашлык любительский (Таджикская кухня

Мякоть задней моги, корейку баранины нарезать на куски по 40-50 г., перемешать с мелко рубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпать солью, черным молотым перцем, полить сухим красным вином и поставить на 2-3 часа в прохладное место. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарить на раскаленных углях. Отдельно обжарить помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче на блюдо уложить вперемежку шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать сок из свежих помидоров.

Баранина - 2000 г., сало курдючное - 150 г., помидоры свежие - 500 г., лук зеленый - 100 г., вино красное сухое - 100 г., лимон - 1\2 шт., зелень - 50 г., перец черный молотый, соль.

Шашлык из почек (Таджикская кухня)

Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20-25 г., посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.

Почки бараньи - 1000 г., помидоры свежие - 500 г., уксус 3%-ный - 50 г., лук зеленый - 50 г., перец черный молотый, соль.

Шашлык по кокандски (Узбекская кухня)

Мякоть окорочной части баранины, печень и почки нарезать на кусочки размером с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем. Мясо без маринования нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок - мясо, на другой - печень, на третий - почки. Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны. При подаче положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука. Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.

Баранина - 200 г., печень - 200 г., почки - 200 г., зира, перец черный молотый, соль.

Шашлык в казане (Узбекская кухня)

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа. Подавать с маринованным луком.

Баранина - 1000 г., лук репчатый - 3 шт., укроп или кинза - 100 г., перец красный стручковый - 1 шт. или перец красный молотый - 10г., соль.

Шашлык на пару (Узбекская кухня)

Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в эмалированной посуде с мелко нарезанным репчатым луком, уксусом, лавровым листом, черным молотым перцем, солью. И оставить на 6-12 часов (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой, так, чтобы уровень воды не достигал края эмалированной посуды на два пальца. Котел плотно закрыть и поставить на 2-3 часа на умеренный огонь. При этом необходимо следить, чтобы вода не выкипела раньше, чем шашлык будет готов.

Баранина - 250 г., лук репчатый - 100 г., уксус виноградный - 25 г., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Шашлык из домашней птицы (Узбекская кухня)

Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.

Птица - 1 шт., масло топленое - 100 г., лук репчатый - 4 шт., зелень укропа и кинзы - 100 г., вода - 100 г., соль.

Шашлык с помидорами

Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками. Оставить мариновать на 6-8 часов. Уксус и вино не добавлять, т. к. помидорный сок итак кислый, тем более, что и лука и помидор чем больше, тем лучше. Мясо на шампура нанизывать без лука и помидор, мясо на шампурах обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным. Чтоб шашлык не подгорал на углях, его сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).

Шашлык по татарски

Мякоть задней моги баранины нарезать кусочками по 30-40 г., выдержать 2-3 часа в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука. Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями. Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.

Баранина - 2000 г., шпик или ветчина копченая - 500 г., лук репчатый - 300 г., масло оливковое - 50 г., лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Пищапап (шашлык по адыгейски)

Мякоть баранины нарезать кусками по 40-60 г., отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.

Баранина - 1000 г., чеснок, перец, соль.

Шашлык по гуцульски

Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30-40 г., картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук - кольцами. Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25-30 см., посыпать солью, красным и черным молотым перцем. Завернуть шашлык в пергаментную или в жаронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другой стороны влить сухое вино и также завязать. Завернутые таким образом шашлыки оберхнуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой положить в разогретые угли и накрыть ими сверху. Через 50-60 минут шашлык готов.

Свинина - 2000 г., лук репчатый - 600 г., картофель - 1000 г., вино сухое белое - 100 г., перец красный и черный молотый, соль.

Шашлык из лосятины (Марийская кухня)

Мясо лося нарезать кубиками весом 25-30 г. и мариновать 1-2 дня. Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.

Мясо лося - 2000 г., сало-шпик - 300 г., маринад - 500 г., лук репчатый - 5 шт., помидоры - 5 шт., огурцы - 3 шт., соль, перец.

Шашлык ассорти из трех сортов мяса

Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1-1,5 см. отбить, посолить, нарезать квадратами 3х3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук - кольцами и нанизать на деревянную шпажку, чередуя кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой. Вместо телятины можно использовать баранину. При подаче шашлык полить вином, гарнировать отварным рисом.

Свинина, говядина и телятина - по 1000 г., сало копченое - 300 г., жир - 200 г., лук репчатый - 5 шт., вино сухое белое - 100 г., перец черный молотый, соль.

Шашлык по чабански

Молодого барашка освежевать, желток освободить и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костровой ямы. Держать под золой в течехние суток без всякого предварительного маринада и лука, с одними только чесноком и тмином. Все это время костер разводится и горит как обычно.

Существует вариант того же шашлыка - порубленное мясо барашка завернуть в его собственную шкуру и закопать в костер до утра. Утром раскопать - и можно есть.

Шашлык "Северный" из оленины

Мякоть оленины нарезать кусочками по 30- 40 г., выдержать в маринаде 10-12 часов. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире. Подать шашлык с соусом.

Для соуса: томатный сок заправить растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью.

Оленина - 2000 г., лук репчатый - 500 г., коньяк - 100 г., жир - 200 г., перец стручковый горький, зелень петрушки, соль.

Для соуса: сок томатный- 200 г., чеснок - 50 г., лук зеленый - 50 г., зелень петрушки и укропа, соль, перец черный молотый.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя, дикой козы

Мясо нарезать кусочками по 30-40 г., и мариновать в холодном месте 10-12 часов. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец, лавровый лист. Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым салом. Подавать шашлык с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями/сливами, виноградом. Отдельно подать соус ткемали или "кетчуп".

Мясо - 2000 г., масло оливковое или жир свиной - 50 г., лук репчатый и зеленый - 200 г., огурцы помидоры или соленья - 200 г.

Для маринада: уксус винный - 100 г., перец черный горошком - 2-3 шт., лук репчатый - 100 г., чеснок - 1 головка, сахар - 30 г., лавровый лист, соль.

Шашлык по пекински на сковородке или на углях

Мякоть баранины порезать на ломтики длиной 3 см., толщиной от 0,5 до 1 см., репчатый лук - кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать. Ломтики баранины положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, если соевый соус несоленый - посолить, посыпать глутаминатом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крамалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты. На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т. д. Если мясо жарится на сковороде, то весь шампур должен быть полностью унизан продуктами. Жарить на углях без пламени. Или сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть и плотно уложить шампуры с шашлыком, обжарить с двух сторон.

1 кг. баранины, свинины или говядины, 150 г. репчатого лука, 200 г. болгарского перца, 50 г. помидоров, 50 г. яблок, 25 г. соевого соуса, 1 г. глутамината натрия, 25 г. шаосиньского вина (заменяется хересом или коньяком, разведенным 1:1 водой), 15 г. крахмала, 1 яйцо, 150 г. растительного масла, - если жарить на сковородке, черный мохлотый перец - по вкусу.

Шашлык по цыгански

Классической цыганской кухни не существует, но принципы приготовления пищи у цыган близки к венгерской, румынской и частично болгарской кухне. Для шашлыка взять мякоть и вырезку телятины и свинины. Нарезать мясо кубиками 3х3 см., нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, затем быстро обжарить на решетке, потом посолить и поперчить. На гарнир - помидоры, фаршированные луком или брынзой - если с брынзой - сырые, если просто с луком - то печеные.

Приготовление гарнира: вынуть чайной ложкой сердцевину из помидора и начинить его мелко порезанным репчатым луком, посолить, запечь в разогретой духовке в течение минут 5-7, если духовка горячая, и того меньше. Разболтать вынутую из помидора начинку с сырым яйцом, а потом залить эту смесь обратно в помидор, положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и снова запечь.

500 г. телятины, 500 г. свинины, 250 г. репчатого лука, соль, перец.

Для гарнира: 10 шт. помидоров, 300 г. брынзы.

>Шашлык по японски

Японские шашлычные называются "Якитори" и их несложно опознать по клубом дыма, поднимающимся над жаровнями, а вечерами над входом вывешивается традиционный бумажный фонарик красного цвета ("Акатетин"). В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица. Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому и шашлычки получили название "Якитори" (жареная птица). Особой популярностью пользуется "Моцуяки" - кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и витаминами. Секрет вкусного "Якитори" состоит в кисло-сладком соусе "Тарэ" на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо. Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами. Два слова об этикете "Якитори". Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых палочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом. Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешать, посуду поставить на огонь, дать закипеть., добавить муку, помешивая, чтобы не образовались комки острить. Мясо цыплят срезать с костей, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кусочками по 2 см. Паприку разрезать пополам, удалить сердцевину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя, надеть на шпажки, полить соусом, поставить в барбекю и жарить с каждой стороны по 12 минут.

6 ст. ложек красного столового вина, 6 чайных ложек соевого соуса, 1/2чайной ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 2 цыпленка, 1 стебель зеленого лука-порея, 1 пучок лука зеленого, 1 свежая паприка, 1 ст. ложка панировочной муки.

Шашлык из сосисок

Поджаренные на углях сосиски приобретают совершенно особые вкус и аромат, поэтому рекомендуем из всем как блюдо для пикников, особенно если в компании есть дети, а мясо удалось жестковатым. Сосиски нарезать на куски длиной 3-4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6-8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки/лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Если нет мангала или гриля, то блюдо можно поджарить на сковороде на большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом. Подавать шашлык горячим с салатом, приготовленным следующим образом: фасоль замочить на 8-10 часов, отварить в этой самой воде, отцедить и смешать с мелко нарезанным луком и горчицей, растерев ее предварительно с растительным маслом, солью, сахаром и уксусом.

Сосиски - 3 шт., лук репчатый - 2 шт., помидоры - 5 шт., чернослив - 5 шт., грудинка в нарезку - 50 г., сыр - 25 г., зелень петрушки.

Шашлык из колбасы и грибов

Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, промыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампуры, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и мелко нарезанным зеленым луком.

Колбаса - 300 г., лук репчатый - 2 шт., грибы свежие - 200 г., помидоры - 3 шт., лук зеленый - 30 пера, перец черный молотый, соль.

Шашлык из сушеных грибов с салом

Сушеные белые грибы замочить. Когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками (мелкие грибы не резать). Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало - кусочками 3х4 см. Нанизать на деревянные или металлические шпажки поочередно ломтики грибов, кружочки лука и кусочки сала, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30-40 минут. Готовые шашлыки положить, на порционное блюдо, рядом поместить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать нарезанным укропом. В соуснике подать шашлычный отвар. Гарнировать отварным рисом или картофельным пюре.

Грибы белые сушеные - 200 г., лук репчатый - 200 г., лук зеленый - 50 г., сало - 100 г., помидоры свежие - 100 г., лимон - 1\2 шт., зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.

Чоп - кебаб (шашлык по Болгарски)

Мякоть задней ножки барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз. Подать к столу с жареным картофелем.

Баранина - 2000 г., кабачки свежие - 1000 г., яйцо - 4 шт., масло топленое - 150 г., перец черный молотый, соль.

Шашлык из гусиной печени (Польская кухня)

Предлагаем деликатесное блюдо, которое очень быстро готовится и обладает отменным вкусом. Подготовленную печень недавно забитого гуся нарезать кусочками, копченую свиную грудинку - тонкими ломтиками, лук кольцами и нанизать вперемежку на шпажку. Обжарить шашлык над углями равномерно со всех сторон. В конце обжаривания посолить и поперчить.

Печень гусиная - 500 г., шпик - 150 г. или грудинка копченая - 400 г., лук репчатый - 4 шт., зелень, соль, перец черный молотый.

Шашлык - биточки по-восточному

Мякоть баранины средней жирности пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешиваем. Делим полученную массу на 12 частей, из каждой формуем круглый биточек и обжариваем со всех сторон на сковороде на топленом масле. Яйца с нарезанной зеленью сбиваем венчиком и выливаем на биточки в сковородку, затем ставим на 1 минуту в разогретую духовку. Подаем к столу на сковороде.

На 1,2 кг. баранины - 2 луковицы, 8 яиц, 100 г. топленого масло, перец, соль, зелень - по вкусу.

Шашлык из зайца по охотничьи

Мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым или подсолнечным маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками. Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром (без пламени), поливая шашлык время от времени маслом. Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, дать постоять 5-10 минут для аромата и подать на листьях.

Шашлык "Сафари" по южноафрикански

Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30-40 г., положить в глиняный горшок, добавить майоран, тимьян, мелко нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, соль. Залить мясо молоком и уксусом и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и слегка отрянуть. Каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик шпика и нанизать на вертел. Обжарить на решетке. Подать с острым томатным соусом, заправленным изрядным количеством черного молотого и душистого перца.

Мясо - 2000 г., молоко - 500 г., уксус 3%-ный - 150 г., перец острый стручковый - 5 шт., жир - 100 г., сало-шпик - 200 г., соус острый томатный - 150 г., майоран, тимьян, лавровый лист, перец черный и душистый молотый, соль.

Шашлык из осетрины

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, итог, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину, - а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба. Однако если вам попался свежеприплывший осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала. Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для его шкуру надо полить крутым кипятком и вооружиться острым ножом и терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина. Куски осетрового филе выдержать 1,5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, .рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания. Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.

Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.

Филе рыбное -1500 г., вино белое сухое -150 г., масло растительное - 50 г., лимон - 1/2 шт., репчатый лук - 300 г., перец сладкий стручковый - 300 г., помидоры - 500 г., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Шашлык из трески в СВЧ

Филе порезать на кусочки, полить лимонным соком. Овощи также нарезать на кусочки. Поочередно нанизать на деревянные шампуры. Уложить в форму, сверху положить кусочки сыра. Готовить 10 минут при 100 % мощности и включенном гриле.

400 г. филе трески, сок 1/2 лимона, 1 перец сладкий красный, 150 г. кабачков (цуккини), 200 г. сыра "Эмменталер" (кусочками), соль, перец.

Шашлык из речной рыбы

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30-40 г. и маринуют их в течение 1-2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15-20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности. К шашлыку падают томатный соус.

На 0,5 кг. филе рыбы - 2 луковицы, 100 г. шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1-2 столовые ложки 3%-ного уксуса, или 1/3 стакана разведенной лимонной кислоты (1-2 щепотки), или сок 1/2 лимона, соль, специи - по вкусу.

Шашлык из горбуши по сахалински

Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15-20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажки вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. К шашлыку падать зеленый лук и томатный соус.

Приготовление теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.

Рыба - 700 г., мука - 200 г., молоко - 200 г., яйца - 2 шт., лук репчатый - 3 шт., масло растительное - 100 г., масло сливочное для поливки - 50 г., соус томатный - 100 г.

Для маринада: лук репчатый - 100 г., уксус 3%-ный - 50 г., перец дробленый - 0,5 г., лимон - 1/2 шт., зелень петрушки или укропа - 50 г.

Шашлык из китового мяса

Китовое мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, уксус или лимонную кислоту и перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 4 часа в холодное место. Промаринованные куски мяса надеть на металлический вертел вперемежку с нарезанным кусками салом-шпиком. Жарить шашлык на сковороде, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно. Подавать с маринованными фруктами, зеленым луком, ломтиками лимона.

Мясо китовое - 2000 г., сало-шпик - 500 г., лук репчатый - 4 шт., лимон - 1 шт. или уксус 3%-ный - 15 г., перец черный молотый, соль.

Шашлык из луфаря

Рыбу почистить, помыть, разделать на филе, снять кожу, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить лук и перемешать. Подготовленную рыбу поставить на 1 час в прохладное место для маринования. После этого кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на сковороде. Перед подачей на стол на шашлык положить мелко нарезанный лук, полить его сливочным маслом и украсить лимоном и зеленью.

Набор продуктов: 1 кг. рыбы, 3 ст. ложки уксуса, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль - по вкусу.

Шашлык "Лагуна"

Осетрина, мясо морского гребешка и мякоть хвоста гигантской морской креветки маринуются в лимонном соке, в который добавлены белое вино и зелень. Затем все продукты панируются в муке, перемешиваются с паприкой, одеваются на шпажки в следующем порядке: рыба, гребешок, креветка. Затем жарятся на гриле до готовности. На гарнир лучше всего подавать отварной рис с овощами, обжаренными с томатным соусом, мидии в ракушках, креветки, оливки.

Для 1 порции: 80 г. рыбы, 60 г. мяса морского гребешка, 60 г. мякоти хвоста гигантской морской креветки {можно также использовать мясо рака), 40 г. сладкого перца, 30 г. риса, 10 г. мидий в ракушках, 15 г. креветок, 30-40 г. белого вина, зелень.

Шашлык грибной на сковороде

Первый способ:

Подготовленные молодые подберезовики погрузить на 10-15 минут в кипящую воду, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина их зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до готовности добавить к нему томат-пюре, перец, соль.

300 г. грибов, 2 головки лука, 100 г. свиного сала, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, соль.

Второй способ:

Шляпки молодых грибов промывают в воде, кипятят 10-15 минут и подсушивают. Затем грибы нанизывают на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и лука, обжаривают все на сковороде, перед окончанием приготовления солят, перчат. Подают на стол на палочках с гарниром из маринованных помидоров.

500 г. свежих грибов, 200 г. свиного сала, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, соль.

Шашлыки из колбасы и грибов

Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезают на четыре части и обдают кипятком с уксусом (1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджаривают на масле. Помидоры нарезают дольками. Подготовленные продукты - колбасу, лук, грибы, помидоры - нанизывают на шампуры и обжаривают в горячем жиру. На стол шашлыки подают горячими, посыпают перцем, украшают зеленым луком.

500 г. колбасы вареной, 300 г. свежих грибов, 6 головок репчатого лука, 4-5 ст. ложек уксуса столового, помидоры, соль, перец красный молотый, лук зеленый.

Шашлык с майонезом

Мясо очистить от пленок, нарезать, посолить, поперчить, перемешать. Лук репчатый нарезать колечками, добавить к мясу. Залить майонезом. Через час (но не раньше) мясо можно жарить.

Мясо - 1 кг., соль - 1 ч. л. (или по вкусу), лук - 4 шт., майонез - 250 г., перец (красный или черный молотый) - по вкусу.

Шашлык по хорезмски

Говядину (баранину) очистить от пленок, нарезать кусочками ЗхЗхЗ см., положить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, добавить обязательно зиры (сорт тмина, растет в Средней Азии), перемешать. Лук репчатый нарезать колечками, добавить к мясу. Лимон разрезать пополам, выжать сок в мясо и хорошо перемешать. Перемешивать каждые 15 минут. Через час (но не раньше) мясо можно нанизывать на шампуры и жарить на углях. Уже готовый к обжариванию шампур с мясом необходимо обжать рукой, чтобы не было выдающихся частей. Оставшийся лук из маринада можно обжарить в растительном масле и съесть.

Мясо - 1 кг., соль - 1 ч. л. (или по вкусу), лук - 4 шт., зира (можно тмин) - 1/4 чайной ложки, лимон - 1 шт., перец (красный или черный молотый) - по вкусу.

Шашлык

Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("Седло") или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150 г. мяса (8-10 кусочков), иногда на порцию берут 250-300 г. мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10 г.) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус. Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел - стальной прут (шампур). При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин., поворачивая шампур. При отсутствии жаровни шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные шпильки. Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают на блюдо, не снимая со шпилек. Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и ломтиками лимона. В качестве гарнира можно подавать отварной рис.

На 500 г. сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую ложку масла.

Шашлык по  кавказки

1 кг. молодой баранины (корейки), 3-5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарубить на кусочки примерно по 30-35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6-8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.

Шашлык из рубленого мяса по узбекски

1 кг. баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и перец - по вкусу.

Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10-20 г., нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20-25 минут при температуре 200° С. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.

Шашлык "Залиманский"

1 кг. свинины, 400 г. лука, 0,5 л. прокисшего томата (помидор).

Порезанные мясо и лук замочить в прокисшем томате (помидорах) на срок от 6 часов до 5 дней (чем дольше замачивается тем вкуснее!). Далее готовить, как обычный шашлык на шампурах.

Шашлык

2 кг. свинины, 5 головок лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 250 г. майонеза, соль, перец.

Мясо нарезать на куски размером примерно 5х6х4см. (с небольшой кулак), сложить в какую-нибудь емкость, туда же положить нарезанный кольцами (не тонкими) репчатый лук, залить майонезом, посолить и поперчить.

Овощной шашлык

Баклажаны - 5 шт., помидоры - 10 шт., болгарский перец - 10 шт., подсолнечное масло, уксус, реган, соль.

Подготовить угли, как на обычный шашлык. Нанизать на шампуры баклажаны, болгарский перец, помидоры. Обязательное условие - каждая овощь отдельно, иначе качественно приготовить не дастся. Обжаривать начинают с баклажанов, причем желательно, чтобы угли еще горели. Обжаривать овощи необходимо до тех пор, пока они не станут мягкими. Еще теплые продукты необходимо очистить от обгоревшей кожуры, у перца удалить сердцевину. Все мелко порубить и перемешать, добавить подсолнечное масло, уксус, соль и реган (предварительно мелко порезанный) по вкусу.

Шашлык из козули по рецепту чабанов

Мякоть от задней моги козули - 1 кг., копченая корейка - 150 г., печенка и почки козули - 250 г., грибы - 250 г., сливочное масло - 100 г., сыр - 200 г., белый хлеб - 10 тонких ломтиков, чеснок - 10 зубков, соль и перец - по вкусу.

Нежное мясо козули нарезать равными кубиками (около 30 кусочков). Вымытые и ошпаренные грибы, нарезанные равными кусочками, копченую корейку, печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мясом, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями, периодически поворачивая вертела, сбрызгивая шашлык чесночным соусом. Готовые шашлыки уложить на блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренками, положив на них по кусочку сыра.

Шашлык "Проверенный"

На окорок весом в 2-2,5 килограмма (желательно без сустава) покупается два крупных лимона, две крупные луковицы, сухая (или в банке) аджика.

Мясо отделяется от кости (если сало и кожа не срезаны - то и от них), режется на равные куски размером примерно 4х6х6 см. (два таких куска должны умещаться в мужском кулаке). Мясо и порезанный кольцами лук послойно кладутся в кастрюлю, солятся, посыпаются аджикой, и поливаются соком выжатых лимонов. Все это уминается руками и часов на шесть оставляется в теплом месте. Затем кастрюлю следует убрать в холодильник на 12 часов и за шесть часов до приготовления снова достается в тепло (длительность маринования - сутки). На шампуры куски нанизывают, перемежая с кольцами лука. Если есть желание приготовить более прожаренный шашлык - нанизывайте так, чтобы между кусками оставалось пустое место, если менее сухой -вплотную. Не жадничайте - на шампур достаточно нанизать 4-5 кусков, иначе концевые будут готовиться долго, а средние сгорят. Готовят как и положено - на угольях, постоянно переворачивая и следя, чтобы не было языков пламени. Мясо должно активно шипеть, но не гореть, достигают это регулировкой высоты. Готовность определяется надрезанием ножом крайних кусков - крови быть не должно, мясо должно быть равномерно белым. В конечном итоге все зависит от качества мяса (хорошее мясо после маринада хочется съесть сырым) и ловкости шашлычника.

Мясо - 2-2,5 кг., лимоны - 2 шт., аджика - 2-3 ст. л., лук репчатый - 3-4 шт., соль.

Шашлык "Быстрый"

Мясо (если покупаете свинину - берите лучше шейку) порезать правильными кусками (объемом примерно в половину женского кулака, хотя нужно учесть, что дамские кулаки тоже бывают разными, так что ориентируйтесь на среднестатистический). Лук - кольцами. Мясо сложить в емкость, пересыпать луком. Сметану (или майонез) посолить, поперчить, выжать в нее лимон, перемешать, и залить этой смесью мясо. Размешать, накрыть тарелкой и придавить чем - нибудь, весом килограмма на два-три. Ходить вокруг с грустными глазами 2 часа, после чего можно нанизывать на шампура и жарить.

Мясо - 2 кг., лимон - 1 шт., сметана/майонез - 200 г., соль, перец, специи, лук репчатый - 500 г.

Шашлык из картофеля - 2

3 картофелины нерассыпчатых сортов, 3 тонких ломтика свинины 5х5 см. (бекона или копченой грудинки), 1 помидор ( лук или другой сочный овощ по вкусу), сметана, зелень, сливочное масло, паприка, соль, красный перец.

Свинину отбить, обжарить с паприкой на растительном масле, посолить. Если есть копченая готовая грудинка - натереть ее специями, можно брать просто кусочки свиного сала или куриных окороков. Картофель разрезать на кружочки и надеть на шампур, чередуя его с мясом, помидорами или обжаренным луком - так, чтобы в начале и конце шампура эстетично смотрелись половинки картофеля. Шашлык положить на прямоугольный кусочек фольги подходящего размера, посолить, поперчить, положить на фольгу 1/3 ч. л. сливочного масла, шашлык посыпать какой-нибудь зеленью и чуть-чуть смазать сметаной. Фольгу плотно обернуть вокруг шампура и на концах уплотнить и закрутить. Жарить на решетке в духовке. при 200-250° С 25-35 минут. На стол подавать в фольге.

Шашлык из курицы 2

Курятину очистить от шкурки и костей, нарезать кусочками приблизительно 3х3х3 см. Предпочтительно брать филе с грудки - возни меньше. Рекомендуется использовать не замороженное - но опыт показывает, что, даже если мясо таковым было, это отнюдь не означает обязательного провала всей затеи. Репчатый лук очистить и нарезать тоненькими колечками (тут важны не колечки, а их толщина, можно пропустить лук через мясорубку, тогда его потребуется в полтора два раза меньше). Выдавить в лук сок лимонов. Положить аджику (если сухая - 1,5 столовых ложки, соус - 2-3, в зависимости от ее остроты). Поскольку никогда нельзя знать заранее, что именно продается в банках под названием "Аджика", рекомендуется использовать сухую с рынка - так вернее. Полученный маринад перемешать с курятиной, накрыть тарелкой, придавить и оставить минимум часа на два (можно дольше, если дотерпите). На шампуры курицу нанизывать, плотненько прижимая друг к другу кусочки и стараясь, чтобы шашлык был одной толщины по всей длине, без выступающих кусков. Жарится такой шашлык недолго, степень готовности определяется посредством прокалывания кусочка и рассмотрения вида выделяющегося сока - если прозрачен - готово.

Шашлык из молодой баранины с грибами по охотничьи

Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них готовый шашлык и завернуть на 5-6 минут салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.

Баранина - 2000 г., грибы свежие - 700 г., перец сладкий стручковый - 500 г., масло растительное - 150 г., перец черный молотый, соль.

Шашлык из баранины по турецки

600 г. баранины, 150 г. шпика, 200 г. лука, 100 г. помидоров, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г. риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый перец, черный перец, соль - по вкусу.

Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа. Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту, все посолить и перемешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле. Кусок шпика шириной около 4 см. нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур надеть также 2-3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20-25 минут при температуре 210° С. На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.

Шашлык из свинины в кефире

600 г. нежирной свинины, 5-6 луковиц, 1 л. кефира, соль, специи, кинза.

Свинину нарезать кусочками примерно по 15-20 г. в эмалированной кастрюле или глиняном горшке выкладывать следующим образом: слой мяса, слой лука, нарезанного кольцами, слой киндзы, соль, специи, залить кефиром, опять слой мяса, слой лука и так далее. Поставить в холодильник не меньше, чем на 5 ч. Лучше всего, если на холоде шашлык проведет сутки. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Пока он жарится, время от времени поливать его кефиром, в котором он мариновался. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, картофелем

Шашлык из свинины (кабанины)

Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года. Мясо должно быть не мороженым. По степени свежести можно судить, нажав пальцем на мясо - образующаяся ямка должна быстро выровняться. Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с валенными тонким и толстым краями и концами ребер. С оставшегося срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной то можно и не срезать, только удалить шкуру, тут еще и дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полу килограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе останутся два остистых отростка - зачем, будет понятно позже. На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная часть), на крайний случай любая мясистая часть, которую режем кусками по 150-200 граммов. Самое главное - мясо должно быть светлым. Темное мясо будет сухим и жестким. Готовить так же, как шашлык по кавказски. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.

Свинина - 1500 г., уксус 3%-ный - 50 г., лук репчатый и зеленый - 3 шт., сало свиное - 50 г., гарнир - 150 г., соль, перец красный молотый, зелень.

Шашлык из свинины в белом вине

Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек), нарезать кольцами репчатый лук (чем больше, тем лучше, луком шашлык не испортишь). Приготовить смесь пряностей кинза, укроп, базилик, черный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса. Затем в емкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином (типа "Совиньон", "Ркацители", "Цинандали" или аналогичным) так, чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон. Закрыть мясо крышкой и оставить на три часа для маринования. Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая мясо вином (дабы получилось сочным). На дно емкости постелить лаваш (подойдет донышко хлебной буханки), мясо по окончании жарки снимать с шампуров прямо в эту емкость. Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранат (или посыпать гранатовыми зернышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут. В качестве гарнира можно приготовить печеные помидоры и баклажаны.

Шашлык к 1 мая (по русски из свинины)

Свежая свинина (обязательно с салом по краю) - 2,5 кг., лук - 700 г., черный перец, столовый уксус - 125 г., лимон - 1 шт., соль, сахар, столовое белое (или самодельное плодовое) вино.

Мясо взять из расчета 600 г. на человека. Мясо порубить кусочками грамм по 30-35 (около 5х5х5 см.) в эмалированную посуду. Сало отделить от мяса и нарезать длинными полосками (с целью многократного нанизывания вместе с луком). Далее добавить нарезанный кольцами лук (250-300 г. на 1 кг. мяса), нарезанный ломтиками лимон (1 лимон на 2-2,5 кг. мяса), уксус (грамм 50 на 1 кг. мяса), соль, сахар, перец - по вкусу и 1/2 л. вина. Через 4-5 часов шашлык готов. Нанизывать шашлык нужно плотно (для сочности) чередуя мясо, петли из сала и лука, и лимоны. Необходима аккуратность - ничего не должно свисать! Подать с садовой зеленью. Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла. Приятного аппетита!