Солянки

Солянки - принципы приготовления

Солянки. Это старинное русское блюдо когда-то называли "Селянкой" (от слова "село"). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни хати, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон. В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.

Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассировании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.

>

Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассировать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассируется значительно дольше и плохо разваривается). Томат-пюре нужно пассировать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор. пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.

Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать, если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки. Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло. Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.

Солянка сборная мясная

Кости мясные - 125 г., мясо - 40 г., ветчина вареная (окорок со шкуркой) - 20 г., сосиски - 20 г., почки - 47 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 30 г., каперсы - 10 г., маслины - 25 г., оливки - 8 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 10 г., сметана - 30 г., лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Лук нашинковать и спассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассировать 5-8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно. В кипящий бульон положить гарнир лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.

Солянка из домашней птицы и дичи

Гусь - 100 г., рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка белая - 1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 30 г., каперсы - 10 г., маслины - 25 г., оливки - 10 г., томат-пюре - 15 г., масло сливочное - 10 г., сметана - 30 г., лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Солянка рыбная

Стерлядь - 125 г., судак свежий - 122 г., белуга или осетрина - 123 г., головизна - 75 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 35 г., каперсы - 10 г., маслины - 25 г., оливки - 8 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 20 г., лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты - рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.

Солянка донская

Осетрина - 100 г., головизна - 50 г., морковь - 20 г., корень петрушки - 15 г., лук репчатый - 40 г., огурцы соленые - 30 г., каперсы - 10 г., маслины - 20 г., оливки - 10 г., помидоры - 40 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 10 г., лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассировать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

Солянка с заварными клецками

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) - 60 г., лук репчатый - 30 г., огурцы соленые - 30 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 10 г., лавровый лист, перец, зелень.

Для клецек: мука - 20 г., масло сливочное - 3 г., яйца - 7 г., бульон - 30 г.

Репчатый лук нашинковать и спассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассирование 5-8 минут. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассированным луком, вареными нарезанными мясными продуктами - говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5-10 минут. Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Солянка мясная сборная

Кости мясные - 150 г., говядина - 40 г., ветчина вареная - 20 г., сосиски - 20 г., почки - 30 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 30 г., каперсы - 10 г., маслины - 25 г., оливки - 10 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 10 г., сметана - 30 г., лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.

Первый способ:

В кипящий мясной бульон положить предварительно спассированные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами - это ухудшает ее вкус.

Второй способ:

Бульон мясной - 250 г., рассол огуречный - 50 г., говядина отварная - 40 г., говядина или телятина жареная - 40 г., ветчина - 20 г., сосиски - 20 г., курица - 20 г., огурцы соленые - 30 г., капуста свежая - 50 г., помидоры - 30 г., сметана - 20 г., грибы соленые - 20 г., каперсы - 5 г., лук - 20 г., маслины - 5 г., зелень - 5 г., лук зеленый - 5 г., перец, соль.

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10-15 минут.

Третий способ:

Мясо - 600 г., телятина - 400 г., ветчина вареная - 200 г., томат - 50 г., грибы маринованные - 50 г., маслины - 50 г., огурцы маринованные - 50 г., мука - 50 г., масло -150 г., сметана - 200 г., рубленая зелень петрушки и укропа - по 10 г., лук репчатый - 50 г., соль и перец - по вкусу.

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Взять 50 г. муки и столько же масла, растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне, разбавить бульон (0,.5 л.). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10 минут.

Солянка мясная по ленинградски

Говядина - 40 г., ветчина вареная - 20 г., сосиски - 20 г., гусь - 35 г., лук репчатый - 40 г., огурцы соленые - 30 г., каперсы - 10 г., маслины - 10 г., сельдерей - 5 г., масло сливочное - 10 г., сметана - 15 г., зелень - 5 г., соль.

Солянку по ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень.

Солянка сборная из субпродуктов

Язык - 40 г., сердце - 45 г., почки говяжьи - 45 г., вымя - 35 г., кости мясные - 125 г., лук репчатый - 45 г., огурцы соленые - 30 г., каперсы - 10 г., маслины - 10 г., томат-пюре - 20 г., масло сливочное - 10 г., сметана - 25 г., лимон - 1/12 шт., зелень - 5 г., соль.

Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же. как мясную сборную. Вареные мясные продукты - язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки заправить солянку сметаной.

Солянка мясная с рисом

Мясо говяжье - 30 г., язык - 30 г., почки - 30 г., ветчина - 30 г., сосиски - 30 г., рис - 20 г., лук репчатый - 40 г., огурцы соленые - 40 г., каперсы - 20 г., сок томатный - 30 г., маслины - 10 г., масло сливочное - 15 г., сметана - 20 г., лимон - 1/10 шт., зелень, соль.

Лук мелко нарезать, спассировать до полуготовности, добавить томатный сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона. Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты - язык, почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2-3 часа холодной подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Добавить пассированный репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.

Солянка по домашнему

Говядина вареная - 20 г., ветчина - 15 г., сосиски, сардельки - 15 г., почки - 15 г., лук репчатый - 40 г., огурцы соленые - 30 г., картофель - 60 г., масло сливочное -10 г., сметана - 15 г., зелень - 5 г., томат-пюре - 10 г., лавровый лист, соль.

Шинкованный лук спассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить 10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.

Солянка рыбная сборная

Бульон рыбный - 250 г., рассол огуречный - 50 г., лимон - 1/8 шт., филе рыбное - 100 г., раки - 50 г., горбуша отварная соленая, кета - 50 г., осетрина свежая - 50 г., лук репчатый - 40 г., огурцы соленые - 30 г., помидоры - 40 г., каперсы - 5 г., маслины - 5 г., грибы соленые - 30 г., морковь - 20 г., масло растительное - 10 г., корень петрушки - 10 г., зелень петрушки, укропа - 5 г., лавровый лист, черный перец горошком.

Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне. Мелко нарезанный лук и помидоры спассировать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков - кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.

Солянка рыбацкая

Для бульона: рыба - 150 г., лук репчатый - 40 г., морковь - 20 г., корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Для заправки: лук репчатый - 50 г., масло сливочное - 10 г., томат-пюре - 10 г., огурцы соленые - 40 г., грибы свежие, соленые или маринованные - 40 г., лимон - 1/10 шт., каперсы, маслины - по 5 г., зелень петрушки или укропа.

Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли, бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут. При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью

Сельдь свежая - 80 г., сардины -15 г., филе соленой сельди - 20 г., лук репчатый - 30 г., огурцы соленые - 20 г., томат-пюре - 5 г., каперсы - 5 г., оливки - 5 г., маслины - 5 г., масло сливочное - 10 г., лимон - 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25-35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить пассированный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8-10 минут, добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

Солянка с сельдью, помидорами и перцем

Сельдь свежая - 80 г., сардины - 15 г., филе соленой или копченой сельди - 20 г., лук репчатый - 30 г., огурцы соленые - 20 г., перец стручковый - 15 г., помидоры - 20 г., томат-пюре - 5 г., каперсы - 5 г., маслины - 5 г., масло сливочное - 10 г., лимон - 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Репчатый лук. стручковый перец нарезать соломкой и пассировать по отдельности до готовности. В лук при пассировании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10-15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.

Солянка домашняя со ставридой

Рыба - 150 г., лук репчатый - 30 г., огурцы соленые - 40 г., морковь - 25 г., корень петрушки - 10 г., каперсы - 20 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 20 г., картофель - 100 г., лук зеленый - 10 г., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа, черного перца горошком и соли. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут, затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки. Солянку можно также приготовить из скумбрии, мероу, макруруса, угольной рыбы, морского карася.

Солянка жидкая старинная

Бульон рыбный - 300 г., капуста свежая - 60 г., грибы соленые или маринованные - 40 г., огурцы соленые - 30 г., томат-пюре - 25 г., маслины - 10 г., сало - 20 г., сельдь копченая - 20 г., лук репчатый - 40 г., масло сливочное - 20 г., зелень, соль.

Для фрикаделек: филе рыбное - 40 г., мясо криля (креветок) - 10 г., молоко - 15 г., лук репчатый - 5 г., масло сливочное - 5 г., хлеб пшеничный - 10 г., мука - 10 г., яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5-10 минут. Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.

Солянка с консервированным тунцом

Консервированный тунец - 80 г. (1/3 банки), огурцы соленые - 25 г., томат-паста - 10 г., лук репчатый - 60 г., горошек зеленый - 10 г., корень петрушки - 10 г., перец черный молотый, соль.

Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. В кипящий отвар положить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить измельченный репчатый лук, обжаренный с томатом-пастой, соль, черный молотый перец, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5-10 минут. При подаче посыпать солянку мелко нарезанным укропом.

Солянка с кальмарами

Кальмары - 150 г., лук репчатый - 20 г., огурцы соленые - 20 г., томат-паста - 15 г., масло растительное - 30 г., чеснок - 5 г., перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленный чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30-40 минут. Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами

Филе рыбное - 100 г., кальмары - 50 г., лук репчатый - 40 г., корень петрушки - 15 г., перец сладкий стручковый - 15 г., масло сливочное - 20 г., томат-пюре - 20 г., огурцы соленые - 40 г., каперсы - 20 г., крупа перловая - 15 г., маслины - 10 г., перец горошком, соль, зелень.

Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко нарезать, спассировать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности. Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы. окуня и др.) нарезать на кусочки по 35-40 г. Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить 15-20 минут. Добавить пассированные овощи, каперсы и варить до готовности крупы, после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы. При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные кальмары, кружочек лимона, зелень.

Солянка с креветками

Креветки - 100 г., лук репчатый - 60 г., огурцы соленые - 50 г., каперсы - 10 г., маслины - 10 г., томат-паста - 15 г., масло топленое - 20 г., сметана - 30 г., лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка с морским гребешком

Морской гребешок - 100 г., лук репчатый - 100 г., огурцы соленые - 60 г., морковь - 30 г., каперсы - 10 г., маслины - 10 г., томат-паста - 20 г., масло топленое - 20 г., сметана - 20 г., лимон - 1/10 шт., корень петрушки - 10 г., лавровый лист, перец черный горошком, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.

Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить морковь, корень петрушки, черный перец горошком и варить в течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после варки морского гребешка, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы, каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить ломтики вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка рыбная с трепангами

Филе морского окуня - 100 г., трепанги сушеные - 15 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 40 г., каперсы - 15 г., маслины - 10 г., томат-паста - 15 г., масло топленое - 15 г., сметана - 20 г., лимон - 1/10 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Филе морского окуня промыть, нарезать ломтиками и отварить в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (воду менять несколько раз). Подготовленные трепанги очистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов, затем нарезать ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренный с жиром и томатом-пастой репчатый лук, соленые огурцы, очищенные и нарезанные соломкой каперсы, трепанги, соль и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочки отварной рыбы, маслины, ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка грибная сборная

Грибы сушеные - 5 г., свежие - 15 г., маринованные - 10 г., соленые - 10 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 30 г., маслины - 20 г., каперсы - 10 г., оливки - 10 г., томат-пюре - 20 г., масло сливочное - 10 г., сметана - 30 г., лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.

Солянка грибная

Первый способ:

Грибы белые свежие - 80 г. и сушеные - 15 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 30 г., каперсы - 10 г., маслины - 25 г., оливки - 10 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 10 г., сметана - 30 г., лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон заложить спассированный на сливочном масле отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10-15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3-5 минут. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.

Второй способ:

Бульон грибной - 30 г., грибы белые сушеные - 10 г., грибы соленые - 40 г., капуста свежая - 30 г., капуста квашеная - 30 г., морковь - 15 г., корень петрушки - 10 г., лук репчатый - 20 г., помидоры - 30 г., сметана - 20 г., масло сливочное - 10 г., маслины - 5 г., укроп - 5 г., лавровый лист, перец черный горошком, лимон - 1/8 шт.

Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Солянка овощная с грибами

Грибы белые сушеные - 10 г., морковь - 25 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 50 г., горошек зеленый - 25 г., картофель - 60 г., томат-паста - 15 г., маслины - 20 г., масло сливочное - 10 г., лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г., зелень, соль.

Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле с добавлением томата-пасты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, отварить в небольшом количестве воды. В кипящий грибной бульон положить подготовленные грибы, нарезанный кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля, добавить соленые огурцы, обжаренный лук, морковь, зеленый горошек, посолить. Варить в течение 5-10 минут. При подаче положить в тарелку с солянкой маслины, ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка украинская

Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная - 150 г., сало - 35 г., лук репчатый - 60 г., чеснок - 5 г., томат-паста - 40 г., огурцы соленые - 50 г., каперсы - 10 г., лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г., перец красный молотый, зелень, соль.

Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.

Солянка по казахски

Кости - 100 г., говядина - 40 г., колбаса баранья - 25 г., казы (колбаса конская) или баранина копченая - 25 г., язык говяжий - 40 г., лук репчатый - 40 г., огурцы соленые - 40 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 15 г., сметана - 30 г., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Для клецек: мука пшеничная - 20 г., масло сливочное - 5 г., яйцо - 1/4 шт.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить и соединить с предварительно спассированным на сливочном масле с томатом-пюре нашинкованным репчатым луком. Добавить нарезанные ломтиками вареное мясо, язык, баранью колбасу, казы, залить бульоном, положить черный молотый перец, лавровый лист и варить 5-10 минут. Подавать к столу с горячими заварными клецками и сметаной.

Солянка по грузински - 2

Говядина (филе) - 150 г., масло топленое - 20 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 40 г., томат-пюре - 25 г., соус "Южный" - 10 г., уксус винный - 5 г., каперсы - 10 г., чеснок - 3 г., перец черный молотый, соль, зелень.

Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, муку, спассировать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, соусом "Южный", положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.

Солянка полужидкая мясная

Свинина - 40 г., колбаса - 15 г., почки - 10 г., сало - 10 г., капуста квашеная - 20 г., томат-пюре - 10 г., лук репчатый - 15 г., морковь - 10 г., корень петрушки - 5 г., брюква -10 г., мука - 5 г., зелень, перец черный молотый, соль.

Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном, добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты в сотейник, 2-3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, соленым кизилом, звездочками из соленых огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Посыпают сухарями.

Солянка по казахски - 2

Спассировать лук (40 г.) на масле сливочном (15 г.) с томат-пюре (25 г.). Отварить соленые огурцы (кубиками) - 40 г., положить их в лук, добавить вареное мясо (говядина - 40 г.), язык (40 г.), баранью колбасу (25 г.) и конскую колбасу - казы (25 г.). Все это залить бульоном, положить соль, перец, лавровый лист и варить 5-10 мин. Подать с горячими заварными клецками со сметаной.

Солянка с морским гребешком - 2

Сделайте поджарку с кольцами лука (3-4 шт.) на жиру (или 2 стол. ложки топленого масла), с томат-пастой(1-2 стол ложки). Соленые огурцы (3-4 шт.) разрежьте на набольшие кусочки. Подготовьте каперсы (1 стол ложку), маслины (4-6 шт.), мясо гребешка (200 300 г.). Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньями и пряностями как обычно (10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите лук,  огурцы, каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10 мин. Заправьте сметаной (4-6 стол. ложек) и прокипятить. В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик лимона, зелень петрушки.

Солянка рыбная по французски

Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стакана-бульона. Взять крупную белую рыбу (1,2 кг.) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска, бульон из ершей, кореньев и специй. 1 ложку пюре-томатов. Положить крупную рыбу, стушить. Перед отпуском положить растертый чеснок.

Солянка рыбная на сковородке

Продукты на 1 порцию: рыба - 150 г., капуста тушеная - 150 г., огурцы соленые - 40 г., томат - 30 г., лук репчатый -1 шт., сыр тертый - 1 ст. ложка, масло - 30 г., фрукты маринованные - 50 г., маслины - 40 г., лимон - 2 дольки.

Приготовить тушеную капусту. Сырую рыбу нарезать по 3-4 кусочка на порцию, уложить в кастрюльку с маслом, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян), пассированный лук, добавить немного бульона и проварить под крышкой. В готовую рыбу, если есть, положить оливки и маслины без косточек и заправить томатным соусом. На смазанную маслом порционную сковородку положить половину тушеной капусты, на нее заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой (горкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными фруктами.

Сборная мясная солянка

Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Мясные продукты - самые разные мясо, ветчина, колбаса, сосиски, в вареном или жареном виде, порезать ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, соль, лавровый лист, каперсы, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные ломтиками помидоры. При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень.

Мясо (для бульона) - 500 г., мясные продукты - 300 г., соленые огурцы - 4 шт., лук - 2 шт., томат-паста - 2 ст. л., масло сливочное - 3 ст. л., сметана - 100 г., лимон - 1/4 часть, каперсы, маслины.

Солянка "Дальневосточная"

0,5 кг. филе кальмара, 0,5 кг. капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1/3 ст. растительного масла, лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.

Лук нарежьте кубиками и пожарьте на растительном масле. Добавьте нашинкованную капусту, тертую на крупной терке морковь, перец, соль, лавровый лист и потушите все на медленном огне до готовности. Кальмары очистите от кожицы, нарежьте соломкой и положите в солянку. Перемешайте, оставьте еще на 3-4 минуты на огне и снимайте.

Московская солянка

Семга свежая - 200 г., судак свежий - 200 г., осетрина свежая (или соленая) - 200 г., оливки - 500 г., томат-пюре - 2 столовые ложки, грибы маринованные белые - 3-4 шт., огурец соленый - 2-3 шт., луковица - 1 шт., масло сливочное - 2 столовые ложки, мука - 1 столовая ложка, лимон - 1/2 шт., маслины - 15-16 шт., рассол огуречный - 1 стакан, каперсы - 1 столовая ложка, перец черный горошком, лавровый лист, соль - по вкусу, укроп или петрушка пучок, лимон - 4 кружка, бульон рыбный - 2 л.

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист и перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне. Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать, расстегаи с рыбой. Конечно, сегодня о такой похлебке можно только мечтать, так как семгу, судака, осетрину, да еще в свежем виде можно увидеть, разве что в счастливом сне. Поэтому замените их той свежей рыбой, которой располагаете, но разных видов.

Мясная солянка

Говядина - 800 г., телятина - 150 г., курятина - 150 г., ветчина - 100 г., сосиски - 2 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, луковица - 1 шт., мука - 1 столовая ложка, масло сливочное - 2 столовые ложки, огурец соленый - 2 шт., рыжики соленые - 10 шт., оливки - 10-12 шт., каперсы - 1 столовая ложка, сметана густая - 1 стакан, лавровый лист, перец, соль - по вкусу, вода - 2 л.

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и. убавив огонь, варить 10-15 мин. За 1-2 мин. до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле. Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, дастся закупить все необходимые продукты.

Грибная солянка

Грибы - 500 г., капуста свежая - 1 кг., огурец соленый - 1 шт., луковица - 1 шт., томат-пюре - 2 столовые ложки, сахар - 2 чайные ложки, масло топленое - 4 столовые ложки, соль - по вкусу, лавровый лист, уксус 3%-ный - 3 столовые ложки, сухари панировочные - 3 столовые ложки.

Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 ч. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус. Грибы, которые идут для жарки, для этого блюда могут быть разные. Их следует отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин. Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать солянку в духовке в течение 1/2 ч.

Русская праздничная солянка

Приготовьте литр очень крепкого бульона из любой рыбы. Мелко нарубленный лук обжарьте в кастрюле на масле. Осторожно посыпьте лук мукой, перемешайте, прожарьте, пока мука не станет золотистого цвета. Тогда влейте в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешайте и доведите до кипения. Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это в бульон, доведите до кипения. Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура. Добавьте рыбу и огурцы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до готовности рыбы. За три минуты до готовности добавьте лавровый лист, специи. Правильно приготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы, залейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке можно подать расстегаи с рыбой.

100 г. свежей семги, 100 г. свежего судака, 100 г. свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, две чайные ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, луковица, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка муки, четверть лимона, десяток маслин, половина стакана огуречного рассола, столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль - по вкусу, пучок укропа или петрушки, 2 кружка лимона.

Рыбная солянка

2 л. крепкого бульона из рыбьих голов (судака, семги), 1 ст. огуречного рассола, 0,5 кг. филе любой рыбы, 2-3 соленых огурчика, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 10 маслин без косточек, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 лимона, 3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист.

Бульон сварить с корнем петрушки и черным перцем горошком. Лук почистить и нашинковать. Обжарить в растительном масле, добавить нарезанные соломкой огурцы, закрыть крышкой и тушить до выкипания жидкости. Затем добавить томат-пасту и, помешивая, хорошенько прогреть всю смесь. Рыбу порезать некрупными кусочками и положить в кипящий бульон. Когда он снова закипит, снять пену и заправить пассировкой. Положить маслины, каперсы, влить прокипяченный огуречный рассол, бросить лавровый листик. Дать покипеть 5 минут и снять. Прикрыть крышкой и оставить на полчаса, чтобы солянка хорошенько настоялась. Перед подачей положить в каждую тарелку по пол кругляшка ломтика лимона без корочки.

Солянка московская на сковороде

2-3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец - по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон и потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1-2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.

Солянка по Гайдуцки

10-12 сушеных грибов или 600 г. свежих, 3 кг. баранины (задней ноги, грудинки или вырезки), 1-2 пучка кореньев для супа, 1 стакан ягод (ежевики или малины), 1 кг. картофеля, 3-5 стеблей зеленого лука, 1 пучок петрушки, лимонная кислота или уксус, 2 сосновые лапки, соль.

Такую солянку готовят в Болгарии на многолюдных праздниках. В большом котле варят баранью тушу, разрубленную на крупные куски (без головы и субпродуктов). Можно порекомендовать приготовить такой суп в большом котле на пикнике. Мясо зачистить от пленок, сухожилий, жира, отделить кости, положить их в кастрюлю, залить 10 стаканами воды, довести до кипения и варить 1 час. Отвар процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо и варить до мягкости. Затем прибавить ароматические коренья, крупно нарезанные картофель и замоченные (или свежие) грибы, сосновые лапки, ягоды, завернутые в кусок марли, лук, лавровый лист, соль и черный перец по вкусу. При необходимости долить немного воды. Продолжать варить еще 0,5 часа, накрыв кастрюлю крышкой. По желанию, можно добавить еще немного ароматного вина и лимонной кислоты или лимонного сока. Перед подачей удалить узелок с ягодами и сосновые лапки, мясо вынуть и распределить поровну, положить в тарелки и залить горячим супом.

Рыбная солянка с грибами

1 кг. морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов или 15-20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5-7 горошин перца, огуречный рассол - по вкусу, 12-15 маслин или каперсов, рубленая зелень.

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5-7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5-10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.

Солянка похмельная

1 банка натуральных рыбных консервов, 1 большая луковица (или 2 поменьше), 2-3 соленых огурца, 5 ст. ложек томатной пасты, соль, красный-черный перец, карри, лаврушка.

Взять толстостенную кастрюлю, налить масло и подогреть его. Выложить мелко нарезанные лук и огурцы и потушить их. Добавить рыбу, томат и специи. Через две минуты залить кипятком до требуемой густоты и кипятить на медленном огне еще пять минут.

Солянка "Новогодняя"

Берем глиняные горшочки и кладем в них картофель, нарезанный мелкими кубиками, лук порезанный кольцами, морковь порезанную очень мелкими кубиками, колбасу и грудинку (причем разные сорта мяса порежьте по разному, одни кубиками, другие соломкой и т. д.), маринованные огурчики (чем кислее тем лучше), порезанные кружочками, консервированную кукурузу, грибы, консервированные маслины или оливки, чеснок, разрезанный вдоль на 4 части, лимон, порезанный кружочками. Затем разливаем по горшочкам рассол от огурчиков и оливок (маслин). Доливаем водой. Добавляем лимонной кислоты, если кажется, что солянка будет недостаточно кислой. Перчим, солим, накрываем горшочки крышками и ставим в СВЧ на 25-30 минут (после закипания) на небольшой мощности (20-30%). Можно, а возможно - даже будет лучше, горшочки поместить в духовку. Подавать солянку огненно горячей в горшочках обильно посыпав зеленью.

Горшочки (500 мл.) - 6 шт., картофель - 6 шт., морковь - 2 шт. (небольших), чеснок - 6 зубчиков, лук - 1 шт., лимон - 1,5 шт., консервированные оливки или маслины - 1 банка, консервированная кукуруза - 1/2 банки, маринованные огурчики - 1 банка, консервированные шампиньоны - 1/2 банки, колбаса вареная - 350-400 г., колбаса копченая - 200 г., грудинка копченая - 200 г., соль - по вкусу, перец черный - по вкусу, зелень.

Солянка с черным хлебом на сковороде

600 г. квашеной капусты, 4 луковицы, 100 г. сушеных грибов, 100 г. растительного масла, 200 г. черного хлеба, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, мука и соль - по вкусу.

Квашеную капусту отжать и обжарить на масле вместе с нарезанным луком. Когда капуста будет готова, обсыпать ее мукой и хорошо перемешать. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко изрубить, смешать с капустой, добавить оставшийся грибной бульон, лавровый лист, перец горошком и поставить в духовку на 20 мин. Черный хлеб нарезать кусочками, посолить и обжарить на масле. При подаче на стол уложить сверху на сковороду с солянкой.

Солянка сборная мясная (0,5 л.)

Кости мясные для бульона - 125 г., мясо - 40 г., ветчина варенная (окорок со шкуркой) - 20 г., сосиски - 20 г., вареные почки - 45 г., лук репчатый - 50 г., огурцы соленые - 30 г., каперсы - 10 г., оливки - 30 г., томат-пюре - 25 г., масло сливочное - 10 г., сметана - 30 г., ломтик лимона, зелень - 5 г., лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.

Лук нашинковать и пассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре, продолжить пассирование 5-8 минут. В кипящий крепкий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, мясные продукты, специи. Варить 5-10 минут. В конце варки добавить соль и сметану. Солянка приобретает острый вкус за счет соленых огурцов, репчатого лука, оливок. При подаче в тарелку с солянкой положить ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.

Грибная солянка "Веселись, селянка"

1,5 л. воды, 2 сушеных белых гриба, 400 г. шампиньонов или опят, 2 лавровых листика,
6 горошин черного перца, 2 соленых огурца, 2-3 средние луковицы, 2 ст. ложки растительного масла без запаха, 50 г. сливочного масла, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка каперсов, 8 оливок, 4 ломтика лимона, 4 веточки петрушки, соль - по вкусу.

Отвариваем белые грибы до полуготовности (примерно 20 минут) с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Отвар процеживаем, белые грибы, и шампиньоны некрупно режем, заливаем процеженным грибным отваром и ставим на средний огонь. Репчатый лук очищаем и нарезаем полукольцами. Тушим 5 минут в сковороде на растительном масле. Добавляем нарезанные соломкой соленые огурцы и томат-пасту. Закрываем крышкой, оставляем на медленном огне до тех пор, пока огурцы не станут мягкими. Когда жидкость выпарится, кладем кусочек сливочного масла, перемешиваем и снимаем с огня. Заправляем грибной отвар пассировкой. Кидаем оливки, каперсы, солим по вкусу. При желании можно добавить прокипяченный огуречный рассол. Оставляем на 10 минут томиться на медленном огне. Солянку разливаем по тарелкам, положив в каждую разрезанный на половинки и очищенный от кожуры ломтик лимона. Украшаем веточкой петрушки. Едят солянку очень горячей со сметаной.

Солянка сборная 2

В 2-3 л. воды варить говядину, порез кусочками (200-300 г.), немного посолить. В это же время по очереди или параллельно обжарить на сковородке(ах) среднюю луковицу , добавив через 5-6 мин. 5-6 шт. измельченных шампиньонов или других свежих культивированных грибов, кусочки сырой говядины (100-200 г.), несколько видов готового мяса (сосиски, буженина, ветчина, копч. колбаса или что есть в холодильнике или под рукой). В бульон добавить с интервалом в 1-2-3-мин. 3-4 измельч. средних соленых огурцов, лук с грибами, мясо, копчености, оливки (8-10 шт.) и каперсы (1-2 ч. л.), порезанный средний помидор, 2-3 ст. л. кетчупа и 3-4 ст. л. сметаны, петрушку и 2-3 порезанных на четвертинки кружочка лимона. Особенно вкусно, когда немного постоит. Приятного аппетита!

Солянка рыбная СУПЕР

Осетрина - 1 кг., семга - 1 кг., головы семги - 2 шт., каперсы - 1 баночка, маслины - 1/2 банки, оливки - 1/2 банки, 4 крупных луковицы, соленые огурцы средние - 6 шт., томат-паста - 2 стол. ложки, грибы белые маринованные - 2 стакана, морковь - 2 шт., зелень - пара пучков петрушки, один - киндзы, один - укропа, перец-горошек - чайная ложка, лавровый лист - 6 штук, грамм 200 подкопченой рыбной нарезки.

Режете головы на 4 части, удаляете жабры, варите бульон. Воды наливаете литра 2-2,5. Вынимаете головы, в этом же бульоне варите то, что у вас останется от превращения семги и осетрины в порезанное кубиками филе семги и осетрины (шкуры, кости, плавники, обрезки). После процеживаете бульон и кидаете в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Тем временем режете лук кольцами (полукольцами) и обжариваете его на раст. масле. Когда лук начнет желтеть, бросьте в него пару столовых ложек томат-пасты и еще пожарьте 3-5 минут. Соленые огурцы чистите (обязательно!!!) и режете кубиками. Грибы режете кубиками. И теперь жестом фокусника бросаете в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавр. лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на ма-а-аленьком огонечке томите это дело минут 20-30. Перед подачей в каждую тарелку выжать ломтик лимона, выжатый лимон также кинуть в тарелку.

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Из-за использования дорогих видов рыбы блюдо получается недешевым.

2. НЕОБХОДИМОЕ ДОПОЛНЕНИЕ к этому блюду - водка. Съедаешь ложку солянки, -лопаешь рюмку ледяной водки, и затем - опять ложку пахучей, густой (ложка должна стоять), горячей солянки.