"Провожатый" к рыбным блюдам

Томатный соус к рыбе

Соус белый - 2 стакана,томат-паста - 2-3 столовые ложки, луковица - 1/2 шт., петрушка - корень, морковь - 1/2 шт., лимон - 1/2 шт., масло сливочное - 1 столовая ложка, сахар, перец, соль - по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 мин. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

Соус - рассол

Соус белый - 2 стакана, огуречный рассол - 1/3 стакана, лимон - 1/2 шт., огурец соленый - 1/2 шт., грибы вареные - 2-3 столовые ложки, соль, перец - по вкусу, вино белое - 1/3 стакана.

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3-5 мин. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

Соус молочный с луком

Молоко - 1,5 стакана, вода - 1/2 стакана, масло сливочное - 2 столовые ложки, мука - 2 столовые ложки, луковицы - 2 шт., соль, перец - по вкусу.

В горячую мучную пассировку при непрерывном помешивании влить горячее, разбавленное водой молоко и варить 4-5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.

Соус "Русский"

Соус томатный - 1/2 стакана, грибы вареные - 2-3 ложки, морковь - 1/2 шт., петрушка - корень, огурец соленый - 1/2 шт., каперсы - 1 столовая ложка, оливки - 4-5 шт., хрящи осетрины вареной - 50 г., масло сливочное - 1-2 столовые ложки.

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками. Оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Соус паровой

Соус белый - 2 стакана, луковица - 1/4 шт., петрушка - корень, мелко нарезанный, - 1 чайная ложка, лимон - 1/2 шт., вино белое сухое - 1 столовая ложка, масло сливочное - 1 столовая ложка, соль для заправки, перец - по вкусу.

В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при слабом кипении 10-12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.