Маленькие секреты и советы

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердые части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку - от металла икра приобретает неприятный привкус. Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.

Баклажаны - кади. В пищу используют только недозрелые плоды. Перезрелые приобретают буровато-желтую окраску, мякоть и семена становятся грубыми, горьковатыми.

Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

Блюда, приготовленные из морской капусты, являются традиционно корейскими. Они не только вкусны, но и полезны обладают лечебными свойствами, содержащиеся в ней йод, витамины, хорошо регулируют кровяное давление, обладают другими лечебными свойствами.

ольшие куски свинины следует мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.

Брынза хороша и для бутерброда, и как питательная добавка к овощным и мучным блюдам. Если брынзу не вымачивали, то блюда, в которые она добавляется, не следует солить.

Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (15 % соли), накрыв посуду, в которой она находится, белой тканью, смоченной холодной водой и тщательно отжатой.

Бульон солят: Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки, рыбный в начале варки, грибной в конце. Чтобы бульон не потерял специфического вкуса и аромата, слишком много овощей в него нельзя класть.

Бульон будет красивым, если овощи бросают не сразу, а сперва разрезают пополам и обжаривают с одной стороны без масла. Также для придания золотистого цвета вливают процеженный отвар шелухи от одной или двух луковиц. Либо бросают неочищенную луковицу.

Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.

Вареный картофель получается очень вкусным, если при варке в него добавить 2-3 дольки чеснока и лавровый лист.

Вареную, нарезанную для винегрета свеклу перед тем. как смешивать с другими компонентами нужно смазать растительным маслом. Тогда винегрет будет красивее.

Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

Вареную свеклу для винегрета заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы она их не окрасила.

В картофеле, сваренном "в мундире", лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук.

В дополнение к борщу: все, что нужно к борщу и еще томатную пасту. Во время приготовления поджарки, когда жарится морковка, свекла, лук, чеснок, необходимо добавить 3 ст. л. томатной пасты прям в поджарку. Тогда вкус получиться отменный!
Да и специи тоже не помешают, но это уже на Ваш вкус.

В корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести.

В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук,. ни лавровый лист, чтобы не заглушить естественный аромат.

Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Если ее нужно сохранить 1-2 дня, то заверните во влажную ткань и положите на холод.

Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.

Вкус и аромат куриного бульона улучшается, если во время варки в него положить слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета) куриные кости (50 г. на 1 л. бульона).

Вкус баранины улучшится, если выдержать ее в течение 1,5 часов в уксусе.

Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5° С, а это нежелательно, т. к .создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо необходимо охладить.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.

Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость - сливки, сметану, сок. уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.

Во время жарки домашней птицы и дичи в духовом шкафу тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком.

Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох.

Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых - кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками.

Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел и легко сгибается.

В пельменный фарш хорошо добавить отварной мелко рубленной капусты. Она придаст фаршу сочность.

В собственном соку можно припускать тыкву, помидоры, кабачки (они легко выделяют влагу). А к свекле, капусте, и моркови надо добавить жидкость и жир (на 1 кг. овощей в среднем 2 л. воды или бульона и от 20 до 50 г. жира).

Все продукты для салата надо охладить до 8-10° С (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.

Все сорта кабачков используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны.

В сельской местности, если нет ни холодильника, ни подпола, мясные продукты можно хранить в колодце, подвесив их на веревке, а завернутые в бумагу колбасы и сало положить в кафельную печь. На сквозняке (тяга в печи) они долго будут свежими.

В суп, сваренный из свежих грибов, желательно добавить квас. Он обладает консервирующими свойствами. Именно поэтому всевозможные окрошки, в которых самым хаотичным образом собраны разные продукты, совершенно безвредны.

В сырых плодах и овощах под воздействием прямых лучей солнца разрушаются витамины. Не надо оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащие витамины, например салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их нужно в закрытой посуде в холодильнике или погребе.

Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка - тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям - у молодых перья остроконечные, у старых - закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать.

В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5 ° С, завернув в целлофан и пергамент, иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом.

В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре - 20 дней.

В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.

Говядина содержит белки, аминокислоты (более 80%), жиры. Степень усвояемости говядины достигает 94%. Кроме того в говядине содержатся кальций, фосфор, железо, витамины. Из спинной части готовят преимущественно жаркое, из ребер - различные супы.

Горные и полевые травы, а также листья перца, периллы имеют горьковатый привкус. Их следует прокипятить на слабом огне в большом количестве воды, а затем залить теплой водой, дать постоять 1 час, меняя воду.

Горчицу можно сделать более прямой, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.

Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется и долго не сохнет.

Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.

Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.

Готовое желе нельзя перекладывать из одной посуды в другую, т. к. оно превратится в кашицу.

Готовность артишока можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, то артишок готов.

Грибы нельзя хранить больше 2-3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Если же вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.

Грибы перед сушкой надо очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы, поэтому употреблять их в пищу можно только вареными. Эти яйца варят 10 минут в кипящей воде.

Два кусочка сахара. Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю с водой, где варятся овощи, улучшают их вкус.

Дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой, и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.

Для борьбы с плесенью хорошо использовать горчицу, в которой содержится аллиловое масло. Нужно на поверхность рассола насыпать немного порошка горчицы и плесень развиваться не будет.

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы они сохранили яркий зеленый цвет свежих, необходимо обдать их кипятком.

Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи - только филе, так как ножки имеют горький вкус.

Для молока желательно иметь отдельную кастрюлю, потому что оно легко воспринимает различные запахи и привкусы.

Для приготовления бульона для супа можно использовать зелень цветной капусты, зелень капусты, ботву и верхушки моркови. Промыть, вскипятить и слить. Бульон можно добавлять в суп-пюре и другие супы. Для остроты можно добавить в бульон сладкий перец и репчатый лук.

Для приготовления дрожжевого теста все продукты должны быть комнатной температуры.

Для приготовления паровых котлет нужно положить их в дуршлаг, закрыть крышкой и опустить в кастрюлю с кипящей водой, но чтобы уровень воды был ниже.

Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.

Для придания лучшего вкуса домашней резаной лапше ее необходимо перед варкой слегка подсушить. Солить блюдо следует в самом конце варки, ибо в соленой воде тесто варится хуже.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый.

Для приготовления вкусного омлета требуется прежде всего, тяжелая сковорода с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.

Для приготовления пюре из щавеля следует использовать листья вместе со стеблями. Тертый хрен заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.

Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г. уксусной эссенции, разводят ее в 2,5 л. кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г.), лавровый лист, посуду плотно закрывают и оставляют на 10-15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.

Для фарширования и обжаривания берите твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины.

Для хранения нужно отбирать яйца с чистой скорлупой. Яйца не следует хранить вместе с остропахнущими продуктами, так как они приобретают их запах.

Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, кроме кореньев, лука и специи можно прибавить на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Если брынза приобрела неприятный запах, снимите с нее верхний слой, вытрите брынзу намоченной в уксусе тканью, хорошо вымойте посуду, в которой она находилась, вновь уложите брынзу в посуду и залейте свежим рассолом.

Если бульон мутный. Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого достаточно влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и подержать 15 минут на слабом огне. Затем надо дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить бульон через салфетку.

Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.

Если в говядину всыпать немного соды, то мясо станет более мягким.

Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Если Вы пересолили суп, то горсть риса, завернутая в тряпочку и прокипяченная в бульоне, решит проблему.

Если бы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется.

Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно вымойте водой.

Если вы собираетесь добавить в тесто изюм, то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.

Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и перемешайте.

Если грибы отсырели, их следует подсушить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.

Если картофель подморожен, надо очистить его. положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку. не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.

Если котлеты перед панированием в сухарях смочить в бульоне, они получатся гораздо вкуснее.

Если лимон все же начнет высыхать, опустите его в холодную воду, и он не только останется свежим, но станет сочнее.

Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина.

Если нужно сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, их нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек или пергамент и держать в холодильнике.

Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в холодное место. Чтобы мясо оттаяло скорее, положите его в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.

Если нужно разморозить лук, его натри часа кладут в холодную воду. Можно употреблять в пищу и замерзший лук - вкусовые качества его сохраняются.

Если очищенный картофель подержать под сильной струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

Если при жарке, тушении говядины добавить немного соды, то мясо станет мягче.

Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.

Если творог кислый, заверните его в марлю, сложенную вдвое или втрое, сожмите в комок, концы марли закрутите, положите творог на доску, прикройте другой доской и держите под прессом.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус и тушат в течение короткого времени.

Если яйца хранят короткое время, то их нужно ставить острыми концами вниз, для того чтобы они могли "дышать", так как на тупом конце яйца имеются поры, которыми оно поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Время от времени яйца надо переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.

Если хотите, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложечку сахарного песка.

Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше.

Жареные пирожки делают из теста более жидкой консистенции, чем печеные.

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. А чтобы масло не разбрызгивалось, сковороду следует накрыть перевернутым дуршлагом.

Жарка без жира. Мясо или рыбу можно жарить без жира на любой сковородке, а не только тефлоновой, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут "подпрыгивать", соль удаляют. После этого кладут на сковороду мясо или рыбу и жарят до готовности.

Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с жиром сначала разрезом кверхy, а когда одна сторона обжарится, переворачивают и жарят на слабом огне до готовности.

Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семемами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5-10 минут поставить в духовой шкаф.

Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике либо обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу и используйте для приготовления блюд. Особо хорошо на нем жарить овощи.

Желе может храниться довольно долго, если его время от времени смачивать холодной водой.

Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник.

За 1-2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

Запах изо рта от чеснока уменьшится, если после употребления его в пищу пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.

Запах трески легко удаляется, если подержать рыбу в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном. Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, подержите ее час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л. воды). Можно вместо этого влить в кастрюлю с рыбой свежего молока - запах исчезнет, рыба станет вкуснее и мягче.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся при этом соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.

Зелень петрушки и зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки или лука посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.

Зеленый салат рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.

Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2-3 часа все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.

Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.

Из горчичной муки делают различные сорта горчицы. Для "московской" нужно 100 г. горчичного порошка, 300 г. растительного масла, 60 г. сахара, 5 г. соли и 100 г. 7 %-ного уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для "русской" рецептура та же, лишь на 20 г. меньше добавляется сахара. А вот для "ароматной" берется 100 г. горчичной муки, 30 г. масла, 40 г. сахара и 20 г. ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. "Ароматная" горчица - королева стола.

Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, сахар быстро растворится и впитается в масло.

Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, фаршированные кальмаром, солянка и др.

Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5-7 минут прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.

Имбирь можно заменить свежим протертым хреном с лимоном или лимонной кислотой.

Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.

Каждый вид грибов надо солить отдельно. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.

Как известно, свекла варится очень долго, но можно этот процесс ускорить варить 45- 50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут).

Камбаловые - морские донные рыбы. Ценным объектом промысла из камбаловых являются палтусы. Мясо палтуса отличается высокими вкусовыми качествами, приятной нежной консистенцией, хорошим цветом, вкусом и ароматом. В нем содержится высокое количество жира и относительно немного белка.

Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Капуста будет вкуснее, если ее тушить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками.

Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.

Картофельный крахмал. Для того, чтобы в картофельной массе крахмал распределялся равномерно, перед приготовлением массу следует хорошо перемешать.

Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.

Качество яйца можно проверить, осмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.

Каштановые орехи можно заменить съедобными сортами желтей с добавлением сахара, кусочками очищенного абрикоса или урюка.

Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.

Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте ее, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, и накройте.

Квашеную капусту для суточных щей следует тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а на вкус сладковатой.

Кипятить молоко желательно в кастрюле с толстым дном (эмалированной, огнеупорной глиняной или фаянсовой), чтобы оно не пригорало.

Когда режут лук, нож нужно опускать в холодную воду, тогда лук не будет щипать глаза и вызывать слезы.

Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.

Кожуру с помидоров легко снять, если погрузить их на одну минуту в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.

Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.

Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез ее обложить влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.

Коли борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим бульоном, добавить немного уксуса и довести до кипения (но не кипятить), дать настояться 30 мин. и процедить.

Корейские финики можно заменить терпкими плодами с вяжущими свойствами, например, ананасом, грушами твердых сортов.

Корейский колокольчик (торади) можно заменить белым несладким сортом моркови.

Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20-25 см. и толщиной 2-3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть - белой.

Корнеплоды лучше мыть в подсоленной воде, а затем в холодной - лучше удаляется грязь.

Корни хрена можно потереть на мелкой терке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.

Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, поэтому перед чисткой их следует опустить на 4-6 часов в воду.

Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, при варке варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.

Котлеты будут мягче, если в фарш добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови.

Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10-12 часов) поджаренных костей.

Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную для гарниров. Маринованная краснокочанная капуста - очень вкусный, островатый гарнир к мясным блюдам.

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.

Креветки, крабы часто можно заменить мелкой рыбешкой, сушеной воблой, минтаем или сушеной кониной.

Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.

Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте к столу целиком, непременно нарежьте их неширокими полосками.

Крупную дичь жарят в духовом шкафу, в кастрюльке или на листе. Перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле.

Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

Куриное мясо содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В1 иВ2. Куриное мясо богато аминокислотами.

Летом птицу нужно предварительно выпотрошить, а затем завернуть в намоченную в уксусе тряпочку и обложить ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

Летом мясо можно сохранить свежим в течение одного - двух дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место, можно завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с одной - двумя горстями соли, и хранить в прохладном месте.

Летом оберегайте мясо от мух. Не ставьте рядом сырые овощи, молочные и вареные продукты.

Лимоны хранятся несколько недель, если их положить в банки, налитые свежей водой, и поставить в холодильник. Чтобы из лимона можно было выжать больше сока, опустите его на 4-6 минут в горячую воду. Таким образом и аромат лимона будет чувствоваться сильнее.

Лук станет золотистым и вкусным, если при обжаривании посыпать его сахарной пудрой.

Лучше всего хранить яйца в извести. Их укладывают острыми концами вниз в глиняный горшок и заливают гашеной известью, разведенной водой. Нужно, чтобы известь имела такую консистенцию, как тесто для блинов. Ее верхний уровень должен быть на 2-3 см выше яиц. Горшок ставят в сухое прохладное место. Известка высыхает, и яйца могут таким способом храниться год и больше. Если нужно вынуть яйца, на известку наливают воды, чтобы она размокла. Перед употреблением такие яйца надо 1-2 часа вымачивать в холодной соленой воде. Яйца, хранившиеся таким образом, отличают но негладкой скорлупе и следам извести, которые они оставляют на руках. Чтобы эти яйца во время варки не лопались и не вытекали, их с тупой стороны прокалывают иголкой.

Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50° С, так как это приводит к разрушению эмульсии.

Маленькая добавка к борщу. Чеснок надо жарить отдельно от всей поджарки. Лучше на сале, но можно и на растительном масле. А потом добавляете в почти готовый борщ.

Малосольное мясо лососей лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.

Маринованные грибы храните в сухом, темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и закатать крышками.

Маринованный репчатый лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и не такой острый.

Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить, если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.

Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

Место среза неиспользованной луковицы можно смазать любым жиром. В таком виде лук хорошо сохраняет свежесть и питательные свойства.

Минтай обитает в Охотском, Беринговом, Японском морях и восточной части Тихого океана. Мясо минтая приятного вкуса, в нем содержится 14-11% белка, 0,4-0,.9% жира. В печени минтая содержится большое количество витамина А.

Мозги - деликатесный продукт, имеющий нежный вкус, но усваиваются они плохо.

Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

Молодая курица имеет ярко-красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки маленький.

Молодого гуся и утку узнают по лапкам, они должны быть желтыми, блестящими, а перепонки хрупкими. Клюв - яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты, вокруг зрачка - белый кружок, а не желтый или голубой.

Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду.

Молоко в бутылках, купленное в магазине, можно не кипятить. Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, быстро охладить и хранить в охлажденном виде.

Молоко нельзя хранить в алюминиевой кастрюле. Вскипятив в ней, перелейте молоко в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.

Молоко - скоропортящийся продукт. Если кипяченое молоко оставить открытым да еще в тепле, оно очень быстро прогоркнет. Употреблять такое молоко опасно.

Молоко для омлетов, как исключение, можно заменить охлажденной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.

Молоко, надоенное угром, питательнее, чем надоенное в другие часы, и лучше сохраняется.

Молоко рекомендуется пить небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если молоко выпить залпом, оно свернется в желудке и затруднит пищеварение, особенно у взрослых и непривычных к молоку людей.

Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение сбрызнуть ее водным настоем сухих чешуек лука.

Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Ее лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Морковь хорошо подрумянится, если при обжаривании добавить в масло немного сахара.

Морковь - провитаминное растение, однако важную роль она играет только как ценный источник каротина. В организме человека (главным образом в печени и тонком кишечнике) каротин в присутствии жира превращается в витамин А, который повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, хорошо влияет на зрение, способствует росту и развитию организма. Остро нуждаются в нем лица, профессия которых связана с напряжением зрения. Морковь рекомендуется при запорах, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы .Морковный сок повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям. В народной медицине морковный сок применяют при истощении и малокровии, считают его полезным при кашле, ангинах, стоматитах, мочекаменной болезни. В семенах моркови содержатся вещества, оказывающие лечебное действие при стенокардии и фонической коронарной недостаточности. В корнеплодах моркови найдены соединения, оказывающие противомикробное, противовоспалительное, ранозаживляющее действие. Благодаря этому в народной медицине морковь применяют при лечении ожогов, длительно не заживающих ран и язв. Противопоказано употребление моркови при обострении язвенной болезни желудка, воспалении тонкого и толстого кишечника (энтериты, колиты). Чем ярче окрашена морковь, тем больше в ней содержится каротина. Она богата сахарами и минеральными веществами.

Мороженую рыбу хранят в испарителе холодильника.

Муку надо обязательно просевать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.

Мясо кролика содержит белки, жиры, различные минералы. Является вкусным продуктом питания, а также эффективным средством, помогающим людям с гипертоническими заболеваниями.

Мясо легче нарезать тонкими полосками, если положить его перед этим на один час в морозилку. Резать очень острым ножом или кулинарным топориком (берегите пальцы!).

Мясо и кости для варки супов закладываются в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

Мясо кальмара приятное на вкус и легко усваивается, оно содержит много белка, витаминов, йода, железа, фосфора и других минеральных веществ. Мясо кальмара содержит примерно 14-19% белка, 0,2-1,4% жира. В мясе кальмара много экстрактивных азотистых веществ, при употреблении способствует выделению пищеварительных соков.

Мясо не рекомендуется хранить на доске или завернутым в бумагу, так как бумага и дерево впитывают мясной сок. Купив мясо, переложное его в фаянсовую или глиняную миску и прикройте тарелкой или ситом.

Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л. воды!). Перед употреблением мясо тщательно промывают.

Мясо тушат двумя способами: Если хотят. чтобы соус был темным, а мясо сочным, готовят на слабом огне и подливая воду, бульон. Мясо тушится, таким образом, в собственном соку кастрюля должна быть плотно закрыта. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности - корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Мясо стушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.

Мясо хорошо сохранится в течение четырех-пяти дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.

На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо - зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это не верно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Кислород, температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.

Наиболее вкусны помидоры, имеющие гладкую, не ребристую поверхность. Этот сорт хорошо сохраняется.

Наиболее сочна и ароматна морковь с полудлинными корнеплодами. Из нее готовят сок, кладут ее в салаты, используют в качестве гарнира, при квашении и мариновании.

Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски.

Наиболее острая белая редька конической формы, а наименее - круглая черная.

Наиболее простой способ приготовления шампиньонов - нарезать их ломтиками, стушить и заправить майонезом.

Наиболее вкусна капуста, имеющая круглые тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.

Наиболее вкусен кисель, приготовленный примерно наполовину из жидкой массы и наполовину из зернистой (затирки).

Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от одно-двухлетних животных.

Налейте молоко в глиняный горшок, накройте крышкой, и поставьте в духовой шкаф на слабый огонь. Через некоторое время оно приобретет особый, "топленый" вкус, станет темно-кремовым и убавится в объеме.

Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.

Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.

На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, вымойте его.

Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами, а еще лучше засыпав золой или толченым углем.

Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.

Нельзя есть яйца каждый день. Неверно, вы можете употреблять их ежедневно -и вкрутую, и в мешочке, и в качестве "глазуньи" или омлета. Они просто "напичканы" витаминами и содержат протеин, максимально сбалансированный в аминокислотах. Но при болезнях желчного пузыря от употребления яиц следует воздерживаться.

Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Но если колбасу опустить ха полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

Неприятный запах варящейся капусты исчезнет, если в кастрюлю положить ломоть белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо, оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Не следует разбавлять пюре холодным молоком. Не следует разбавлять пюре холодным молоком, оно приобретет серый оттенок. Вливать только горячее молоко, и понемногу, чтобы не образовались комочки.

Не следует пропускать через мясорубку шпинат, крапиву, щавель, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке.

Не следует выбрасывать корки от лимона. Если их настоять на кипятке, получится чудесный напиток.

Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.

Никогда не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала нужно отварить.

Общие советы:
1) Все пасхи необходимо держать на холоде, накрывая намоченной тряпочкой.
2) Если пасха окажется жидка, то следует сложить ее опять в пасочницу и положить под гнет.
3) Всякие пряности, как-то коринка, изюм, миндаль, корица, кардамон и проч., кладутся по желанию и вкусу, так как главные основные части пасхи творог, масло, сметана и сахар, от достоинства и количества которых зависит вкус пасхи.
4) Указанное количество продуктов можно пропорционально увеличивать и уменьшать в зависимости той или иной надобности, смотря по семье.

Обрабатывая перец, рекомендуется удалять семена. Можно срезать верх в виде крышечки и осторожно с помощью ложки, ножа или просто рукой удалить семена, можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов или консервирования). После удаления семян плоды перца тщательно моют.

Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г. соли на 1 л. воды).

Овощи, которые были засолены. Залить теплой водой на 5-6 часов, при этом менять воду как можно чаще. Овощи обработаны хорошо, если готовое блюдо не надо солить.

Овощи для салата надо варить отдельно. Сваренные вместе они теряют вкус и цвет.

Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус,если их варить в кипятке, добавив пару кусочков сахара-рафинада.

Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу, чтобы огурцы сохранили свежесть.

Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен.

Омлет из яиц будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят.

Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.

О редьке говорят утром - яд, в обед - пища, вечером - лекарство.

Основной продукт питания корейцев куксу, которое делают из пшеничной, кукурузной, гречневой и картофельной муки, а также клеци сучэби. Куксу подают с тушеным мелко нарезанным мясом, овощами, красным и толченым перцем как с холодным бульоном, так и с горячим. Лучшим мясом для приготовления куксу считается мясо фазана, потом говядина, курятина и т. д.

Оставлять сырое молоко в тепле на простоквашу не следует. Этот "самоквас" может быть источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы. Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (чайная ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками. Обилие молочнокислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.

Остро пахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.

Отбивные: Отбивные котлеты и шницели будут мягче, если за один - два часа до жарения намазать их смесью из уксуса и растительного масла.

Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Отваривание грибов при засолке и мариновании. Грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 7 минут. По-белорусски 8 минут варят не только маслята, подберезовики, но и моховики, опенки, козлята, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут. Валуи же и лисички - 20 минут. Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно класть в маринад сырыми или варить в маринаде, а затем залить маринадной заливкой, предварительно засолить или бланшировать.

Отваривать капусту лучше в эмалированной посуде на сильном огне. Если варить в алюминиевой кастрюле, капуста может изменить цвет.

Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3-4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа.

Отварной картофель лучше резать предварительно нагретым тупым ножом, или даже ниткой.

Отварную спаржу и артишоки, чтобы вкус их не ухудшился, хранят в отваре, тогда как большинство овощей после варки сразу же откидывают на дуршлаг.

Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя - разрушается витамин. С, теряются минеральные соли. Лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, и не более 2-3 часов.

Очищенный картофель надо сразу пускать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен - в воду переходят много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее - сложите его в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.

Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.

Очень кислую квашеную капусту следует промывать холодной, а не теплой водой, так как вместе с кислотой из нее вымывается большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ. После промывания - отжать.

Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают.

Очищая свеклу от кожуры, нельзя срезать весь корень до конца сок вытечет и она посветлеет.

Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа.

Паровой хлеб готовят различными способами и подают на стол со всевозможными закусками, специями, приправами. Такими приправами являются тянъ - соевая паста и кантянъ - соевый соус.

Пассированный репчатый лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.

Переваренная спаржа теряет аромат и становится водянистой.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги и целофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей. Мясо лучше хранить на холоде, но не на открытом льду, так как от этого вкус мяса ухудшается.

Перед тем как использовать маслины в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить для уменьшения солености.

Перед обжариванием печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске нужно сделать несколько прорезов, в которые вложить по дольке чеснока.

Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.

Петрушка, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой.

Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2-3 часа в молоке.

Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Печеную свеклу используют для приготовления салатов, винегретов, борщей и холодных супов.

Пироги долго не засохну, если их держать глиняной посуде, накрытой салфеткой.

Пищевая ценность грибов невелика. В них содержатся белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой систем, не всегда оказывают благотворное влияние на организм. Грибы это своего рода лакомство, украшающее стол.

Плоды перца хорошо сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий - через хвостики. Кроме того, каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы просушить его внутреннюю часть. Нанизанные плоды подвешивают в тени или на солнце, но обязательно на ветерке.

Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

Подсушенные тыквенные семечки не только вкусны, но и очень полезны. Кроме того, их можно вместо миндаля класть в тесто при выпечке печенья и пряников.

Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. Намотав на палочку кусок проволоки, можно изжарить "шашлык" из грибов па костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло.

Полезные вещества лимона хорошо сохраняются, если нарезать его тонкими кружками, уложить в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой, густо пересыпать слой за слоем сахарным песком (верхний слой-сахар) и поставить в темное прохладное место. Можно также засыпать целые лимоны, сняв с них кожуру.

После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.

После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой.

Преимущество зеленой спаржи в том, что с нее не надо снимать кожицу и она не дает больших отходов. У белой спаржи надо снять кожицу сверху вниз и обрезать одеревеневшие концы. Стебли следует нарезать одинаковой длины, связывать их в пучки и осторожно тушить.

При выпечке пирогов верх иногда подгорает, чтобы этого не произошло, пирог надо накрыть смоченной в воде бумагой. Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко. Если взять холодное, пюре приобретет серый оттенок.

Приготовлять и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.

При жарении мяса крахмал добавляется к нему не только для придания ему блеска, но и для сохранения ценных компонентов.

При нарезании мягких сыров нож следует смачивать горячей водой.

При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от прикосновения с железом разрушается.

При отсутствии холодильника яйца можно хранить следующим образом: обтереть каким-нибудь маслом или жиром и уложить в ящик с овсом острыми концами вниз. Яйца не должны касаться друг друга, верхний слой овса должен быть толщиной 4-5 см., а промежуток между рядами - 2-3 см. Накрыв ящик крышкой, его ставят в сухое холодное место. Можно хранить яйца также в высушенном духовом шкафу, песке, соли и золе.

При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе вся рыба будет горькой.

При приготовлении грибных блюд надо иметь в виду, что каждый сорт грибов требует определенных специй.

При приготовлении большого количества куксу перед варкой отделить мясо от костей, положить все вместе в кастрюлю, влить воду и варить до готовности.

Приготовление бульона. Технология приготовления бульона в общих чертах такова - мясо надо хорошо промыть и подержать в холодной воде, чтобы удалить остатки крови, - залить холодной водой, кастрюлю плотно закрыть крышкой, после закипания удалить пену и жир, ослабить огонь, - бульон посолить, добавить в него соевый соус, - готовый бульон процедить.

При систематическом употреблении баклажанов ослабляются патологические явления при атеросклерозе, ускоряется выведение из организма холестерина, избытка воды и соли, улучшается кровоснабжение мышц сердца. Баклажаны малоколорийны и поэтому рекомендуются тучным людям.

При смешивании мясного фарша с хлебом, замоченным в холодной воде или молоке, из него не следует отжимать всю жидкость.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

При хранении очищенные спаржа, артишоки и кукуруза изменяют свой цвет, поэтому чистить их надо непосредственно перед тепловой обработкой.

При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.

Приятный вкус придаст грибам сметанный соус. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарились.

Проверить качество столового вина можно народным способом: налейте его в маленький пузырек, зажав горлышко пальцем опрокиньте, погрузите в стакан воды и уберите палец. Натуральное вино так в пузырьке и останется. Ненатуральное начнет смешиваться с водой и струйками опускаться на дно стакана.

Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением.

Промыв зелень в большом количестве воды, нужно не воду сливать, а вынуть из нее зелень, тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды.

Птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу.

Разделывая дичь, необходимо: во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло лучше всего вырезать пропитанное желчью место. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную - тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 г. и отварить.

Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому, готовя суп, ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.

Раков, крабов, креветок, мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.

Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8-10 минут, считая с момента закипания.

Ранние сорта капусты быстро портятся, однако витаминов в них больше, чем у поздних. Раннюю капусту используют в сыром виде для салатов.

Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее надо на 2-3 минуты положить в кипяток.

Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).

"Ревень" - овощная культура, но своими пищевыми свойствами больше напоминает фрукты. Содержание в этом растении значительного количества калия способствует регулированию кровообращения. Кроме того, ревень неплохой антисептик. Преимуществом его является и то, что он созревает раньше других овощей и плодов. Из ревеня можно готовить вкусные компоты и кисели, использовать его для приготовления желе. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного сока.

Редис нужно хранить только в холодильнике, там он сохраняется 2-3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно. При хранении смачивать можно только ботву.

Редис лучше всего есть перед обедом - он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.

Репчатый лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий, причем интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее -острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук добавляют в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов лучше применять сладкие сорта, так как они значительно сочнее.

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом, проветриваемом помещении.

Рис. Если при варке добавить в воду немного уксуса, то рис получится белым и вкусным.

Рисовая каша - основная еда корейского народа. Существует много сортов риса. Обычно рис (ипсари) делят на два сорта рис высшего качества (чапсари) и просто рис (мэ псари). В зависимости от того, из какого сорта риса варится каша, меняется ее вкус, а также технология приготовления. Соответственно каша, приготовленная из риса высшего качества называется - чальпап, а из других сортов - пап (ипап). Основным отличием каши, которую едят корейцы, является то, что она не должна быть разварена и рисинки должны отделяться одна от другой. Каша варится без соли (корейцы едят ее с острыми солеными закусками). Прежде чем варить рис, его необходимо очистить и быстро промыть холодной водой. До варки залить холодной водой до набухания и, затем, варить в той же воде. Если рис высшего качества и сухой, то объем воды должен быть в 2 раза больше массы риса. Рекомендуется, чтобы в котле или кастрюле высота воды над поверхностью риса составляла 1,5-2 пальца. Чем больше объем риса, тем быстрее он варится. Вначале кастрюлю надо поставить на сильный огонь, а когда вода закипит, огонь уменьшить. Через 15 минут огонь надо еще уменьшить и довести кашу до готовности. После этого дать каше постоять минут 15-20. Не рекомендуется при варке снимать крышку. Не допускается попадание в готовую кашу воды.

Рыбу можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в частую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0,5 л. уксуса).

Рыбу размораживают в холодной воде (2 л. воды на 1 кг. рыбы). Теплую воду употреблять не рекомендуется - рыба становится невкусной.

Салат, да и любую закуску, очень украсит "веер" из огурцов. Нарежьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до конца тонкими пластинками и расправьте вот вам и "веер"

Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2-3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат па несколько дней и невкусно, и пользы мало.

Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

Салат (пячу) размораживается так: Залить холодной водой и держать, пока он не оттает, и тут же приступить к приготовлению блюда. Если из замороженного салата (пячу) будет горячее блюдо, то его можно оттаивать с помощью кипятка.

Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

Самая вкусная часть спаржи - головка, поэтому, обрабатывая спаржу, снимайте с нее кожицу острым ножом очень осторожно.

Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дупелей, куропаток - жарят с головами подворачивая их под правое крыло.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если при варке положить в воду два-три раскаленных березовых уголька.

Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей.

Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ, поэтому в овощные блюда не следует класть много пряностей.

Свежие помидоры могут храниться 30-45 дней. Для этого следует собирать плоды, когда зеленоватая окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики и хранить при температуре 10-12° С. Еще лучше пересыпать ряды помидоров песком.

Свежие помидоры лучше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые здоровые плоды. Каждый из них оберните бумагой, уложите в ящик или корзинку, застланную соломой, и храните при температуре 11 -13° С в темном месте.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до готовности.

Свежую рыбу можно хранить в холодном месте, предварительно почистив ее, вытереть насухо, особенно внутри, обернув промокательной бумагой, заранее пропитанной солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в сухую тряпочку.

Свеклу легче чистить, если, вынув до варки, так как она быстро темнеет. Свеклу легче чистить, если, вынув ее из кипящей воды, погрузить в холодную.

Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде вкус ее ухудшается и она приобретет черный цвет.

Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.

Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней. Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении. Свинина содержит белки и жиры. При разделывании туша делится на 10 частей. Из кишок свиньи готовят колбасу.

Сельдь - рыба жирная, и блюда, которые готовятся из нее, надо солить чуть больше, чем блюда из других рыб.

Скумбрия занимает среди ценных рыб особое место. Благодаря высокому содержанию в мясе скумбрии легкоусвояемых белков (до 24%) и жира (от 2-3 до 15-20%) оно отличается питательностью. В мясе скумбрии содержатся витамины А, Д, В1, В2, В12, РР и ценные минеральные вещества. В мясе ее нет костей, оно вкусное и нежное.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.

Снимая кожицу со старой моркови, не очень усердствуйте - ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей, поэтому чем тоньше слон вы будете срезать, тем больше сохраните витаминов.

Соевый соус, соевая паста, горькая соевая паста (кантянъ, тентянъ) - самые распространенные приправы (янънем), без которых не обходится приготовление ни одного блюда. В соевом соусе содержится много аминокислот и белков, он способствует улучшению пищеварения, придает блюдам приятный привкус. В соевой пасте содержатся аминокислоты, глюкоза, жиры, различные белки. Это высококалорийная приправа. В корейской кухне паста является одновременно и приправой и закуской. Литературные источники свидетельствуют, что тянъ знали в корейской кулинарии 2000 лет назад. Современное приготовление тянъ основано на таких науках, как микробиология, технология брожения пищевых продуктов.

Соленая редька. При засолке редьки надо следить за тем, чтобы не пересолить ее,  иначе вкус ухудшится. В то же время недосоленая редька имеет неприятный вкус.

Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из байки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.

Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде и следить, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, следует тщательно снять ее, промыть круг, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место. Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы "вылечить" можно. Испорченный рассол надо слить, огурцы помыть холодной соленой водой и дать ей стечь. Затем плотно уложить огурцы в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить свежим, более крепким рассолом. Поверх огурцов положить свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше +5° С. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг. огурцов - 300 г. укропа, 10-15 зубков чеснока, 3-5 стручков перца, немного хрена.

Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.

Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг. мясного или рыбного фарша - 2 чайные ложки, на 1 кг. муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги - чуть больше 1 чайной ложки, на 1 кг. муки для приготовления дрожжевого теста для блинов - 1,5 чайной ложки, на стакан риса - 1 чайную ложку.

Спаржу и артишоки варят в подсоленной воде, причем спаржу можно опускать в холодную воду, а артишоки лучше заливать горячей.

Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует обмакнуть их в соль.

Субпродукты - так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову. Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.

Сырное суфле - это всего лишь белый соус с добавленными белками, которые поднимаются при запекании. На французском souiiler означает "дуть". Основное сырное суфле - это довольно пресный белый соус, который необходимо освежить какими-нибудь яркими приправами вроде перца и горчицы. Помогает также пармезан - получается сырная приятная корочка. Можно сделать одно большое суфле - для этого можно использовать одну большую форму 15-18 см. (вместимостью 1,4 л.). Запекать в разогретой духовке при 220 ° С/Gas 7 около 5 мин., затем снизить температуру до 180 ° C/Gas 4 и запекать еще 35-40 мин. Для более твердой корочки добавьте еще 5-8 мин. Чтобы суфле высоко поднялось и не лопнуло по середине необходимо качественно смазать маслом формочку и посыпать ее либо очень мелко, почти в муку тертым пармезаном, либо хлебными крошками, либо мукой - подойдут даже молотый миндаль или фундук. И даже если оно треснет по середине - в этом нет ничего страшного. Взбивайте белки всего лишь в мягкую пену - они вводятся только для того, чтобы обеспечить суфле много воздушных пузырьков, чтобы оно поднялось и получилось воздушным. Если белки будут слишком густые, суфле не получится воздушным

Соус должен быть не теплее комнатной температуры, когда в него добавляют белки. После того, как белки добавлены смесь нельзя больше мешать. I Очень важно не передержать суфле в духовке - оно должно быть нежным, растопленным внутри с корочкой снаружи. Подавать суфле нужно немедленно

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут как свежие.

Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь на "грибную муку". Из такой муки можно приготовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.

Сушеные овощи перед употреблением. Перед тем как начать приготовление блюда, овощи обдать кипятком, а затем вымочить в холодной воде, чтобы удалить горечь и придать им первоначальную форму. Овощи нельзя передерживать в воде!

Сушеный укроп долго сохраняет аромат и может служить приправой в зимние месяцы.

Сушеный папоротник следует сварить, а затем вымачивать в течение 10 часов в теплой воде, постоянно ее меняя. Из него уйдет горечь и он восстановит свою первоначальную форму.

Сырые овощи для салата нужно мыть и резать непосредственно перед едой и сразу же залить лимонным соком или уксусом, чтобы сохранить витамин С.

Сырники станут более пышными, если в приготовленную к выпечке массу добавить немного растительного масла.

Творог, приготовленный из сырого молока, не следует употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки, так как в нем могут быть вредные для здоровья микроорганизмы.

Тесто не будет липнуть к рукам. Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.

Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 2 см.

Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.

Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.

Треска является хорошей столовой рыбой. Ее белое, свободное от грубых волокон и мелких костей мясо отличается сочной консистенцией. Запах свежей трески приятный, характерный для морских трав. В мясе трески содержится 17-19% белков и 0,3-0,9% жира, оно богато калием, кальцием, магнием, фосфором, железом. Ценной частью трески является ее печень, богатая витаминами А, Д и витаминами группы В. Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.

Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образовали я на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.

Тыква - печеная, вареная и сырая - и ее сок обладают мочегонным, желчегонным и послабляющим действием, способствуют выведению из организма солей натрия и различных шлаков.

Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде, она легко усваивается организмом и может быть включена даже в диетическое меню, однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды.

Тыква может сохраняться до полугода в сухих, защищенных от холода, но хорошо проветриваемых подвалах, погребах.

Тыкву, как и арбуз, можно заготавливать на зиму (например, солить).

Увядшую зелень можно освежить положите ее на 50- 60 минут в слегка подкисленную уксусом холодную воду.

У камбалы, палтуса, морского окуня мякоть белого цвета с небольшим количеством костей, жирная и вкусная. Эту рыбу готовят припущенной, отварной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна припущенная под соусом.

Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например красный кайенский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый. Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгучести, нужно брать меньше: 5-10 стручков достаточно для получения 0,5 л. 6%-ного уксуса.

Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой в прохладном помещении при температуре 5-15° С.

У лучших сортов свеклы темная кожица и округлый или плоский корнеплод.

У редьки вкусовых качеств больше, чем питательных. Она возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает желчегонное и мочегонное действие. Чтобы смягчить горьковатый привкус, уже нарезанную ее держат 15-20 минут в холодной воде или, тщательно перемешав с солью, дают постоять минут 10, а затем сливают сок.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, два-три раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

Утиное мясо по питательности превосходит куриное в 1,7 раза.

Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.

Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творога.

Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым мягкий. Хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.

Холодное может не застыть по двум причинам: в нем много воды или оно варилось недостаточно долго. И в том и в другом случае поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.

Хорошее молоко густое, чисто белого цвета, а разбавленное жидкое с голубоватым оттенком.

Хранение грибов. Маринованные грибы хранят на холоде, при комнатной температуре они портятся через 10-15 дней. Это относится в равной мере к грибам в бочках, эмалированных ведрах и стеклянных банках. Хотим вас особо предупредить - банки с солеными или маринованными грибами ни в коем случае нельзя закрывать наглухо металлическими крышками может возникнуть пищевое отравление.

Хранить горчицу следует в прохладном помещении при температуре 10° С. Зимой срок хранения - 3 месяца, летом - 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, следует оберегать от солнечного света, иначе она потеряет вкус и запах.

Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

Хрен легко будет натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

Хрен не обязательно измельчать на терке. Можно его мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Чтобы потом очистить мясорубку, достаточно пропустить через нее маленький кусочек булки.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке

Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего лова.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.

Чеснок лучше чистится, если его на ночь замочить в холодной воде. Это особенно важно, если вам требуется его большое количество.

Чистить рыбу неприятно, чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны. Можно окунуть рыбу на секунду и кипяток - так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.

Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на ¦ранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.

Чтобы брынза приобрела особенно приятный вкус, ее нужно вымачивать в холодной воде один - два дня.

Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, в него надо добавить 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).

Чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложку сахарного песку.

Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.

Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Чтобы желе хорошо вынималось из формы, опустите ее в теплую воду, или слегка смочите форму перед заполнением.

Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.

Чтобы квашеные овощи не прогоркли, их не рекомендуется хранить в теплом месте.

Чтобы легче было снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.

Чтобы молоко не пригорело, ополосните кастрюлю холодной водой.

Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду нужно влить немного уксуса.

Чтобы овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности: сначала свеклу, затем морковь, капусту и, наконец, картофель. Помидорами или томатом суп заправляют, когда он почти готов.

Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо, дают постоять 2-3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.

Чтобы картофель побыстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.

Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой, ее перед приготовлением натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Чтобы курица в супе стала мягкой, поварите ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3-4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.

Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.

Чтобы майонез "не отмасливался", т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5-8° С.

Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. Ha 1 кг. мозгов добавляют 30 г. 3 %-ного уксуса, 0,5 г. перца горошком, 1 г. лаврового листа, 10 г. соли.

Чтобы мороженая неразделанная рыба быстрее оттаяла. Чтобы мороженая неразделанная рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда щепотку соли (чайную ложку на литр). Рыбу разрезанную и тем более филе размораживать таким способом нельзя - она потеряет вкус.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным салом. Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон

Чтобы определить не испортилась ли рыба, нужно сварить пробный кусочек в закрытой посуде.

Чтобы освежить засохшие лимоны или апельсины, опустите их на минуту в кипящую воду и заверните в тряпку. Развернуть ткань можно тогда, когда плоды совсем остынут.

Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.

Чтобы очищенный для винегрета картофель не разварился, его следует залить горячей водой, прибавить соль (10 г. на 1 л. воды), быстро довести до кипения и варить 15-20 минут при слабом и непрерывном кипении, затем воду слить, оставив немного на дне, накрыть кастрюлю крышкой и доварить картофель на пару.

Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, свяжите ее в пучки.

Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.

Чтобы подольше сохранить огурцы, кабачки, баклажаны, сладкий перец, нужно уложить их в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку в один слой и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, залакировать в муке, яйце и сухарях.

Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.

Чтобы приготовить творог, кипяченое молоко, заквашенное сметаной, кефиром или простоквашей, тщательно размешивают и оставляют 10-12 часов при комнатной температуре.

Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

Чтобы рис разваривался. Если вы хотите, чтобы при варке рисового супа или молочной каши рис хорошо разварился, следует засыпать его в холодную воду или в холодное молоко. И наоборот, зерна риса останутся целыми, если засыпать крупу в кипящую подсоленную воду.

Чтобы рис получился белым. Надо добавить в воду, в которой он варится, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты.

Чтобы сделать раковое масло скорлупу раков подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Чтобы снять кожицу со сладкого перца, нужно перец смазать растительным маслом и запечь в духовке до появления темной горелой шкурки. Переложить перец в пакет примерно на 20 минут, после чего снять с перца кожицу.

Чтобы сосиски во время варки не лопнули, наколите их иголкой в нескольких местах, и только потом опустите а кипяток.

Чтобы сосиски не лопнули, лучше их варить па пару, а не в воде. Налейте воду до середины кастрюли, доведите ее до кипения, положите па края кастрюли ложки крест накрест (лучше деревянные), на ней подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды Через 4-5 минут сосиски будут готовы.

Чтобы сохранить листья сельдерея на зиму, их следует хорошо промыть, дать воде стечь, мелко нарезать, смешать с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, посыпать солью (на 1 кг. листьев 200 г. соли). Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что бульон в этом случае солить не нужно.

Чтобы сохранить разрезанный лимон свежим, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Можно также налить на блюдце несколько капель уксуса и положить на них лимон срезом вниз.

Чтобы сохранить молоко свежим несколько суток при отсутствии холодильника, нужно кипятить его утром и вечером и не накрывать крышкой, пока не остынет.

Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона.

Чтобы треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски можно перевернуть на другую сторону, положив под каждый из них кусочек сливочного масла, а сверху посыпать жареным луком.

Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее поваренной солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься.

Чтобы уксус не портился, его надо поставить в закупоренной бутылке в воду, прокипятить в течение 20-30 минут и дать ему остыть в этой же воде.

Чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

Чтобы уменьшить соленость брынзы, нарежьте ее небольшими кусочками и погрузите в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, выдержите так в течение 12 часов.

Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, в него добавляют уксус. Можно нарезанный лук два-три раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, после чего заправить по вкусу уксусом.

Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус.

Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Шпинат сохранит свой натуральный цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг. шпината 3- 4 л. воды) в открытой посуде.

Щавель плохо сохраняется и должен быть использован в день сбора.

Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.

Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65° С. При более высокой температуре они отмасливаются.

Яичная скорлупа не треснет при варке, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце. Если надо сварить яйцо с надтреснувшей скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду.

Яйца. Чтобы яйца не трескались во время варки, предварительно сыплют в воду немного соли. Яйцо с трещиной на скорлупе нужно варить в сильно подсоленной воде и опускать для варки только в кипящую воду, иначе оно вытечет. Яйца следует хранить при температуре 1-2° С. Яйца хорошо сохраняются в соленом растворе (20 г. соли на 1 л. воды). Яйца можно хранить, обмазав их льняным маслом, парафином, вазелином или смесью воска и растительного масла. Яйца, сваренные "в мешочек", немедленно после варки погружают в холодную воду, чтобы они не переварились. Яйца, сваренные всмятку, хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте. Яйца при варке не трескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце. Яйца, сваренные вкрутую и "в мешочек", после варки погружают в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Яйца с треснутой скорлупой варят в сильно подсоленной воде или мажут трещину лимонным соком. Яйца взбиваются для приготовления блюд кругообразными движениями в одном направлении. Для улучшения вкуса можно добавить немного бульона. Выливать на сковороду до того, как осядет пена. Для приготовления яичных блинчиков, которые идут на украшение и для салата лучше замешивать отдельно белки и желтки. При замешивании теста взбитый белок следует влить в само тесто, а желток использовать для украшения.

Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов. В среднем в яйцах содержится около 13% белка, столько же или чуть меньше жира, 0,67% углеводов. В состав яиц входит лецитин, ценнейшее пищевое вещество, которое необходимо для питания нервной и мозговой ткани. По количеству лецитина яйца превосходят даже икру, сливочное масло и молоко. По содержанию витамина А, других витаминов, полноте их усвоения яйца занимают одно из первых мест. Общая питательность 100 г. яичной массы составляет 158 килокалорий. Хранить яйца следует при температуре 1-2 градуса, в сухом, затемненном месте, вдали от остропахнущих продуктов. Для длительной сохранности яиц важна чистота скорлупы.