Маринование овощей

Овощные маринады могут быть приготовлены из свежих и соленых овощей. Различают острые, кислые и слабокислые маринады. При мариновании важную роль играет маринадная заливка, которую готовят по специальному рецепту. Основным в приготовлении маринадной заливки является уксус, а затем соль и пряности. Маринадную заливку можно приготовить заблаговременно и до момента использования хранить в стеклянной бутыли.

Маринадная заливка

Обычная маринадная заливка для овощей делается по достаточно сложному рецепту. Вначале наливают в посуду (точно по расчету) воду и сыплют соль. Если в рецептуре приводится сахар, то добавляют его и кипятят воду в течение 10-15 минут, после чего прибавляют пряности и уксус, закрывают и оставляют на 24 часа. За это время вещества, заключенные в пряностях, хорошо насыщают раствор. Затем его фильтруют через полотняную ткань. Полученную маринадную заливку в горячем виде (70° С) наливают в стеклянную бутыль, закрывают пробкой и хранят до того времени, когда будут мариновать овощи. Есть более простой рецепт приготовления заливки:

Обычная маринадная заливка: Вода - 10 л., хрен измельченный - 40 г., укроп (зеленый) - 100 г., семена укропа - 2 г. (0,5 чайной ложки), листья сельдерея - 50 г., листья петрушки - 50 г., перец стручковый красный - 15 г., лавровый лист - 5 г., чеснок - 40 г., эстрагон - 15 г., соль - 500 г., уксусная эссенция 80-процентная - 400 г. К этому составу можно добавить 400 граммов сахара. Если нет тех или иных пряностей для изготовления маринадной заливки, их можно заменить другими. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона базиликом, лаврового листа - листьями черной смородины и т. д. Пряности должны быть хорошо промыты, чеснок очищен, корни хрена и петрушки измельчены на кусочки длиной не более 1 сантиметра, зелень нарезана на кусочки длиной 4 сантиметра.

Засолка моркови

Перед засолкой морковь отбирают, очищают от остатков ботвы, отрезают головки и тщательно моют. Подготовленную морковь загружают в бочки, закрывают салфеткой, накладывают кружок, груз и заливают 4-, 5- или 6% рассолом (400, 500 или 600 граммов соли на ведро воды).

Морковь - 10 кг., Рассол: вода - 5 л., соль - 200-300 г.

Соленая морковь во вкусовом отношении значительно уступает свежей. Однако засол позволяет полностью сохранить ее от порчи.

Маринованные помидоры

Для маринования идут плоды всех видов красные, бурые, розовые и зеленые. Крупные плоды нужно резать на половинки. Подготовка помидоров для маринования такая же, как для консервирования в целом виде. Пастеризуют их в литровых банках при 85° С в течение 25 минут, а в трехлитровых - 35 минут.

На 10 литровых банок: целые, нарезанные помидоры - 5,5 - 6 кг., маринадная заливка - 4,5- 4 кг.

Маринованный лук

Для маринования используется мелкоплодный лук. Размер луковиц по наибольшему диаметру не должен превышать 2,5 сантиметра. Лук очищают,удаляют жесткую рубашку (чешую), корневую мочку и заостренную шейку, после чего бланшируют в кипящей воде две-три минуты, считая от начала кипения. Лучше всего для этой цели подходят "Выборок" и севок. Пастеризуют так же, как и свеклу.

На 10 литровых банок лук "Выборок" - 6,2 кг., маринадная заливка - 3,8 кг.

Морковь маринованная

Для маринования морковь сортируют, моют, обрезают концы корня и зеленую головку, очищают от кожицы, бланшируют в кипятке 4-5 минут, быстро охлаждают в ведре с водой и делают фигурную резку в виде звездочек, гофрированных пластинок, кружочков и т. п. Заливают горячей маринадной заливкой. Пастеризуют так же. как и маринованную свеклу. Хранят в прохладном помещении.

На 10 литровых банок морковь - 6,5 кг., маринадная заливка - 3,5 кг.

Патиссоны маринованные

Для маринования пригодны молодые патиссоны белого или желтого цвета, без всяких повреждений, мелкие или средних размеров (диаметром не более 7-8 сантиметров). Подготовка их состоит в следующем: плоды тщательно моют, удаляют остаток цветка и плодоножку, срезая ее не более чем на сантиметр, затем бланшируют пять-семь минут в кипятке, и немедленно перекладывают в ведро с холодной водой, чтобы они быстро остыли. Мелкие патиссоны укладывают в банки целыми, а более крупные плоды разрезают на одинаковые дольки или половинки. Дальнейший процесс маринования патиссонов (раскладка в банки специй, заливка, пастеризация), такой же, как и кабачков. В каждую банку 1 л. добавляют листья хрена - 18 г., укропа - 50 г., листьев сельдерея и петрушки - 3,75 г.. горького стручкового красного перца - 0,2 г., лаврового листа - 1,5 шт., чеснока - 1,6 г.. душистого перца - 3 шт., черного горького - 5 шт. Заливают горячим маринадом (на банку 1 л - 400 г. воды, 20 г. соли, 20 г. сахара, 6 .г 80%-ного уксуса) и стерилизуют банки 1 л. - 12 минут.

Маринование плодов и ягод

Плодовые и ягодные маринады так же, как и овощные, приготовляют на уксусной кислоте. Для вкуса и аромата добавляют разные пряности - корицу, гвоздику, лавровый лист, эстрагон и т. п., и сахар. Мариновать можно яблоки - райку, китайку, белый налив и другие сорта, груши - зимнюю Мичурина, Лимонку, а также другие сорта, имеющие пледы с вкусной и белой мякотью без крупинок, не темнеющие в растворе уксусной кислоты, сливы - Венгерку, Ренклод зеленый и фиолетовый, Марабель и др., вишни - Владимирскую. Шубинку, Пюбскую, Анедольскую и др., черешню, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник и другие ягоды. Плоды и ягоды, предназначенные для маринования, должны быть свежими, не перезрелыми, с плотной мякотью, без признаков порчи, не пораженные болезнями и вредителями.

Маринадная заливка для плодов и ягод

Маринадная заливка для плодов и ягод готовится так же, как и для овощей. Различия заключаются в наборе пряностей - лаврового листа, перца, гвоздики, корицы. Кроме того, при мариновании плодов и ягод обязательным компонентом является сахар. Приготовленную маринадную заливку хранят в стеклянной таре. Можно приготовить водно-солево-сахарную заливку. В этом случае пряности добавляют при укладке плодов и ягод в банки, а уксусную эссенцию вливают в маринад перед укупоркой банки. Количество необходимой уксусной эссенции определяют по таблице, как и при приготовлении маринада для овощей.

Маринадная заливка для ягод

Приводим рецепты заливок для непастеризованных маринадов:

Рецепт 1: Вода - 3 л., уксусная эссенция 80% - 400 г., сахар-песок - 2 кг., лист черной смородины - 200 г., эстрагон - 80 г., лавровый лист - 10 г.

Рецепт 2: Вода - 7,2 л., уксусная эссенция 80% - 350 г., сахар-песок - 2,5 кг., соль - 150 г., корица - 3 г., гвоздика - 4 г., перец душистый - 4 г.

Эту маринадную заливку можно брать для маринования слив, вишен, черной смородины, райки, красной смородины и кизила.

Вода - 7,6 л., уксусная эссенция 80-процентная - 350 г., сахар-песок - 2 кг., соль - 200 г., корица - 10 г., гвоздика - 3 г., перец душистый - 4 г.

Такой заливкой можно пользоваться при мариновании груш, винограда, а также рябины, крыжовника и других ягод.

Заливка для кисло-сладки- маринадов: Вода - 6,0 л., уксусная эссенция 80-процентная - 150 г., сахар-песок - 3,8 кг., корица - 3 г., гвоздика - 3 г., лавровый лист - 2 г., чабер или эстрагон - 15 г.

Эту заливку можно использовать для маринования слив, черешен.

Маринованные яблоки и груши

Яблоки и груши маринуют в целом виде, предварительно вырезав у них сердцевину. Крупные плоды надо резать на половинки. Яблоки и груши иногда очищают от кожицы, удаляют плодоножки и чашечки. Далее яблоки бланшируют в кипящей воде не более пяти, а груши - десяти минут от начала кипения. После бланширования их охлаждают в холодной воде, потом укладывают в банки, заливают маринадной заливкой при температуре, превышающей 80° С, и закатывают. Особенность маринования райки и китайки заключается в том, что их бланшируют в кипящей воде 3 минуты с последующим охлаждением водой. Маринады из яблок и груш могут быть только пастеризованные, а из райки и китайки - острые и не пастеризованные. Маринады из яблок и груш пастеризуют при 85° С в течение 25 минут (в полулитровой или литровой банке), а в трехлитровой банке - 35 минут.

На 10 литровых банок: груши неочищенные - 8 кг., маринадная заливка - 3,2 кг., яблоки неочищенные - 8 кг., маринадная заливка - 3,.2 кг., яблоки (райка и китайка) - 7 кг., маринадная заливка - 2,8 кг.

Маринование слив, черешни, вишни и кизила

Эти плоды маринуют без бланширования, только очищают от плодоножек. Маринады из слив, вишни и кизила приготовляют острыми и не пастеризованными, а из черешни - только пастеризованными. Плоды укладывают в банки и заливают маринадной заливкой. Подвергают дробной пастеризации в литровых банках -два -три нагревания при температуре 85° С в течение 15 минут, а в трехлитровых - 25 минут с перерывом между нагреваниями 24 часа.

На 10 литровых банок: Сливы или вишня, черешня или кизил - 7 кг., маринадная заливка - 2,8 кг.

Маринование черной смородины и крыжовника

При подготовке к маринованию ягоды очищают от веточек, плодоножек, остатков цветка и посторонних примесей. Бланширование необязательно. Ягоды укладывают в банки, заливают маринадной заливкой и закатывают.

На 10 литровых банок: Черная смородина или крыжовник - 7 кг., маринадная заливка - 2,8 кг.

Маринование винограда

Виноград маринуют отдельными ягодами или целыми гроздьями. Удаляют сухие, лопнувшие и гнилые ягоды. Виноград не бланшируют, а сразу после сортировки и мойки укладывают в банки и заливают маринадной заливкой. Приготовляют маринады пастеризованные и не пастеризованные. Подвергают дробной пастеризации, как в случае черной смородины и крыжовника.

На 10 литровых банок: Виноград - 8,8 кг., маринадная заливка - 2,8 кг.

Мочение (квашение) плодов и ягод

Мочение плодов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5-15%} и спирт (1-3%), что в основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в плодах накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются. В моченых плодах накапливается молочная кислота, поэтому они становятся кисло - сладкими. Образующиеся в процессе брожения углекислота и спирт придают им освежающий вкус. При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. В первом случае происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту, во втором - маслянокислое брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заквашивают при высокой температуре - 30° С и выше. Для мочения обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград, бруснику и др. За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.

Моченые яблоки (несколько советов)

Яблоки должны быть достаточно плотные, средних размеров и кисловатые на вкус. Не рекомендуется мочить яблоки сразу после съема, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар. Плоды должны быть аккуратно снятыми, без механических повреждений (падалицу для мочения использовать нельзя). Лучшими сортами яблок для квашения считаются Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Зеленка, Анис, Бабушкино, Апорт, Антоновка, Пепин литовский и другие .Кальвиль снежный, Кандиль-сикап редко квасят, так как они хорошо сохраняются в свежем виде. Для квашения не используют яблоки летних сортов, окрашенные полностью или с загаром.

Подготовка яблок и тары:Яблоки сортируют по качеству и размерам, а потом моют. Если яблоки в процессе роста опрыскивались ядохимикатами, их моют особенно тщательно, чтобы смыть имеющиеся на поверхности остатки медных и мышьяковистых солей. Затем подготовляют ржаную или пшеничную солому. Следует отметить, что солома влияет на вкус, запах и цвет моченых яблок: они приобретают от нее приятный специфический вкус, запах и золотистую окраску. Кроме того, солома предохраняет яблоки от механических повреждений. Солому берут из нового урожая. Она должна быть чистой, сухой, без плесени и дурного запаха. Перед употреблением ее ошпаривают кипятком. Большое значение для мочения яблок имеет качество тары. Дубовые бочки емкостью 30-100 килограммов надо вымочить, вымыть горячей водой, горячим 2% раствором кальцинированной соды (20 граммов соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить серой. Сначала дно и стенки бочки выстилают тонким слоем пропаренной чистой соломы, очищенной от бурьяна. Подготовленные плоды плотно укладывают в бочку, каждый ряд яблок перекладывают соломой, затем накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут груз. Край бочки смазывают растительным маслом и заливают рассолом.

Рассол для яблок: Рассол (на 10 килограммов яблок) готовят так: в 5 литров воды, лучше остуженной кипяченой, добавляют 75-80 граммов соли и 150-200 граммов сахару. Если яблоки замачивают с солодом, то добавляют еще 50-60 граммов солода (муки из проросшего ячменя или ржи). Подготовка солода заключается в том, что на 0,5 литра воды добавляют 50 граммов солода, постепенно нагревают до кипения и кипятят 15-20 минут. Солод вливают в приготовленный рассол. Этого количества солода хватит на 5 литров рассола. Соль и сахар в рассол можно давать по вкусу. Если яблоки не душистые, то при квашении надо добавить пряности или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара). Из пряностей чаще всего используют пастернак, сельдерей, эстрагон, черносмородиновый лист, листья грецкого ореха, мяту и т. д. Приводим наиболее распространенные рецепты мочения яблок:

Моченые яблоки с солодом и сахаром: Яблоки свежие - 10 кг., солома ржаная или пшеничная - 500 г., сахар-песок - 300 г., рассол - 5 л.

Моченые яблоки с сахаром: Яблоки свежие - 10 кг., солома ржаная или пшеничная - 500 г., рассол - 5 л.

Пряные моченые яблоки: Яблоки свежие - 10 кг., эстрагон - 40 г., солома ржаная или пшеничная - 500 г., рассол без солода - 5 л.

Квашеные груши

Для квашения пригодны груши, имеющие плотную мякоть, и кисло - сладкий вкус. Очень вкусна квашеная дичка, пролежавшая после уборки 5 дней, пока все плоды не пожелтеют. Подготовку груш, укладку их в бочку производят так же, как и яблок (подготовка яблок и тары). Даем наиболее широко распространенный рецепт квашения груш: Груши подготовленные - 10 кг., солома ржаная или пшеничная - 500 г.

Рассол: сахар-песок - 30 г., соль - 100 г., мука ржаная - 200 г., вода - 5 л.

Моченые сливы

Лучшими сортами слив для мочения считаются Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанская, Венгерка итальянская, Зимняя и др. Пригодны плоды уже приятного вкуса, но еще твердые, так как в процессе мочения они размягчаются. Сливы, предназначенные для мочения, не должны иметь механических повреждений. Их сортируют по качеству, моют и укладывают в тару Наиболее удобной посудой для мочения слив является маленькие дубовые бочки емкостью 20-30 литров. Можно использовать эмалированные ведра и стеклянные бутыли. Дно бочки выстилают соломой, затем насыпают сливы и сверху накрывают соломой, салфеткой, кладут кружок, небольшой груз и заливают рассолом. Заквашенные сливы становятся готовыми к употреблению через 20-30 дней. Существует несколько наиболее распространенных рецептов приготовления моченых слив. Правильно заквашенные сливы должны быть без трещин, иметь кисло - сладкий вкус и характерный аромат, плоды - мягкие, немного светлее свежих слив, правильной формы. Рассол представляет собой прозрачную жидкость розового цвета, кисло - сладкого вкуса, приятного запаха, газирует. Является хорошим напитком. Моченые сливы хранят при 5° С тепла в течение 4-5 месяцев.

Рецепт 1: Сливы -10 кг.

Рассол: мед - 400 г., соль - 75 г., вода - 5 л.

Рецепт 2: Сливы - 10 кг.

Рассол: сахар-песок - 150 г., соль - 75 г. вода - 5 л.

Рецепт 3:  Сливы - 10 кг.

Рассол: сахар-песок - 250 г., соль - 75 г., лавровый лист - 50 г., горчица в порошке - 25 г.

Рецепт 4: Сливы - 10 кг., солома ржаная или пшеничная - 150 г.

Рассол: сахар-песок - 250 г., соль - 150 г., солод - 100 г., вода - 5 л.



Шорты для похудения "МЕГА СЛИМ"
Набор для печати на ногтях в домашних условиях Salon Express
Индикатор для варки яиц
Устройство от насекомых и грызунов