Сушка и хранение плодов и овощей

Из всех видов переработки и консервирования сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время. Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе. Плоды и овощи содержат большое количество воды, поэтому при хранении быстро портятся. Сушка происходит за счет испарения содержащейся в плодах воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой. После сушки плоды и овощи уменьшаются в весе, так как из них удаляется значительное количество влаги, без которой микроорганизмы развиваться не могут. Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в печах, в специальных сушильных аппаратах). В домашних условиях их проще всего сушить естественным способом - на солнце в жаркую, сухую погоду во второй половине лета.

Солнечно воздушная сушка

Для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог, стоянок, домашних животных, мусороприемников и т. п. Желательно разместить ее в саду. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. Землю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли. Рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь - подносы или сита для сушки, а в случае непогоды - на короткое время, и недосушенные продукты. Иногда здесь же организуют мойку, чистку и резку сырья. Сушат сырье в ситах. Обычно длина их 1,2-1,5 м., ширина 0,7-0,8 м., высота каркаса и внутренней рейки 4-5 см. Вместо сит можно пользоваться подносами. Их делают так же, но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3-6 мм. для прохождения воздуха. Внутренние планки можно не вставлять. Подносы и сита нельзя ставить на землю. Сначала на площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или горбылины на высоте 0,7-0,8 м. от земли. Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные. а также возможные засорения. Продукты складываются в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении .Использованный инвентарь моют и просушивают. Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. При этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.

Подготовка плодов и овощей к сушке

Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи .Зеленые, гнилые и плесневелые удаляют, поврежденные места срезают ножом. Лучшего качества сухие фрукты получаются из крупных плодов и из плодов с наиболее высоким содержанием сахара. После сортировки плоды и овощи тщательно моют.

Сливы - лучше брать поздние сорта. Прекрасный сорт для сушки Венгерка молдавская (Молдавский чернослив). Для ускорения сушки их нужно после мойки опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем охладить холодной водой.

Вишни - наиболее пригодны сорта крупные темно-красной окраски и кисло-сладкие на вкус .Для того чтобы ускорить сушку, их, как и сливы, опускают в кипящую воду и охлаждают холодной водой.

Груши - лучшего качества получаются из сладких летних сортов. Плоды разрезают вдоль на 4 или на 2 части в зависимости от их размера.

Яблоки - наиболее пригодны летние и осенние сорта с белой мякотью, кисло-сладкие. Их режут на кружочки толщиной 7-8 миллиметров.

Абрикосы - лучше брать плоды крупные, мясистые, с плотной мякотью и высокой сахаристостью. Крупные абрикосы сушат половинками, без косточек, мелкие можно сушить с косточкой.

Дыни - пригодны сладкие сорта с плотной мякотью. Вначале дыни разрезают пополам и очищают от семян и кожицы, а затем разрезают по длине на ломтики толщиной 2-4 сантиметра.

Морковь - берут высокосахаристые сорта со слабовыраженной сердцевиной и толстым слоем коры. Морковь очищают от кожицы, режут кружками или в виде лапши, проваривают в кипящей воде 2-5 минут и охлаждают в холодной воде.

Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) - чистят и режут так же, как морковь, но не проваривают.

Баклажаны - обрезают плодоножки и режут ломтиками вдоль плода или на кружки толщиной в 5-7 миллиметров.

Зелень - для сушки пригодны молодые листья и побеги укропа, петрушки, сельдерея. Перед мойкой удаляют корми, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зонтики, загнившие и пожелтевшие листья. Помытую зелень, после того как с нее стечет вода, режут на части длиной 1-2 сантиметра. Сушить зелень можно в пучках, развешивая их на шпагате. Сушат зелень в затененных местах под навесами, крышами, на чердаках, так как на солнце зелень желтеет.

Подготовленные плоды и овощи раскладывают на деревянные решетчатые подносы (с бортами) размером 60х80 сантиметров. Сушить плоды можно на соломенных матах, фанерных листах, брезенте, плетенках из ивовых прутьев или лозы .Плоды и овощи раскладывают равномерным слоем в 1-1,5 сантиметра, разрезанные кладут срезами вверх. Для сушки выбирают открытые, не пыльные и не затененные места. Подносы ставят на стеллажи, представляющие собой два ряда деревянных планок, укрепленных на столбиках. Стеллажи делают высотой 30-50 сантиметров или 50-70 сантиметров. Подносы устанавливают на стеллажа- в наклонном положении так, чтобы поверхность их была несколько обращена к югу. Сушку можно производить на крышах и балконах. Через каждые 2-3 дня плоды осматривают и, если нужно, переворачивают для равномерной сушки. Когда плоды подсохнут, их ссыпают с двух - трех подносов на один и снова оставляют на том же месте. Через 2-3 дня их снова ссыпают с двух-трех подносов на один. Для окончательной подсушки подносы складывают один на другой в штабель. Плоды и овощи с самого начала можно сушить в штабелях, когда сушка проходит под действием лишь рассеянного солнечного света. При такой сушке плоды имеют более светлый цвет, продолжительность ее та же. В жарки- климатически- условия- продолжительность сушки примерно такова:

Яблок - 4-5 дней, абрикосов - 6-10 дней, вишен - 6-10 дней, груш - 7-10 дней, слив - 10-14 дней, моркови - 3-4 дня, баклажанов - 5-8 дней, дынь - 8-12 дней.

Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерную сморщенную поверхность. Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном месте. Тарой могут быть деревянные ящики, картонные коробки, стеклянные банки, плотные мешки. Время от времени сушеные плоды необходимо просматривать. В сырых помещениях при неплотной упаковке они "отходят" - делаются мягкими и покрываются плесенью. Если плоды влажны (на ощупь скользкие), их необходимо срочно просушить на солнце или в нежаркой духовке. Тару, в которой продукт хранился, также надо просушить. При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них появляются вредители моль, мелкие жуки, сахарные клещи, которые портят продукт. Чтобы их уничтожить, рекомендуется сушеные плоды прогреть при 55° С в течение 30 минут. При низких температурах (-15 -18° С ) вредители также погибают.

Сушеные абрикосы

Хорошо вызревшие или перезрелые мелкие абрикосы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро укладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы на воздухе они не темнели. Когда все абрикосы приготовлены, их вынимают из раствора и после обсыхания их быстро раскладывают на противне и сушат или обваривают в сахарном сиропе: в 1 л. кипящей воды растворяют 1 кг. сахара, добавляют абрикосы и отваривают 5-10 минут .Затем сироп с абрикосами снимают с плиты и абрикосы оставляют в сиропе на 24 часа, после чего вынимают из сиропа и просушивают. Затем раскладывают на решетки в один слой плоскостью среза наверх и сушат на солнце 4-6 дней или в духовке или в сушилке сначала при температуре 50° С, затем при 65° С и досушивают при температуре 60° С. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.

Сушеная бузина

Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в перчатках) от веток и высушивают на солнце, в духовке или в сушилке при 70° С .Высушенная бузина должна быть твердая и упругая. Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т. п. из слабоокрашенных фруктов и для чайных смесей.

Сушеная вишня

Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35-40° С настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60>° С, а досушивают при 50° С .Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.

Сушеные груши

Для сушки берутся сладкие, главным образом летние сорта груш, желательно мельчайшие, без большой каменистости. Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (мелкие сорта) целыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80° С .После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок. В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л. воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10-15 минут в растворе сахара (1 кг. сахара на 1 л. воды) и оставляют в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55° С, затем при 70° С и досушивают при 60° С.

Сушеная мирабель

У хорошо вызревшей, достаточно сладкой мирабели удаляют плодоножки, ее промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л. воды), чтобы она не темнела на воздухе. Когда вся мирабель будет подготовлена, ее вынимают из раствора и после обсыхания ее можно будет сразу же сушить или сначала обварить в сахарном растворе: в 1 л. кипящей воды растворяют 1 кг. сахара, добавляют мирабель и обваривают в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты и оставляют на 24 часа засахариваться. После обсыхания мирабель высушивают .Раскладывают слоем (срезом вниз) на решетке и сушат на солнце 4-6 дней или в духовке сначала при 50° С, затем при 65° С и досушивают при 60° С. Сушеная мирабель должна быть мягкой.

Сушеная черешня

Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35-40° С так долго, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в одном слое сначала при 60° С, а досушивают при 50° С. Засушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок. Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не возделываются.

Сушеная черника

Свежую, неповрежденную зрелую чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и оставляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать - погрузить в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд, затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику можно сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат при 45° С, затем при 60° С. Сушеная черника должна быть твердой и упругой.

Примечание: Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса.

Сушеный чернослив

Перезревший, даже поврежденный чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (5 г. на 1 л. воды), через 15-20 секунд его охлаждают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а затем сушат в духовке или в сушилке первые 4-5 дней при 40° С, чтобы сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75° С, снова вынимают и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70° С .Чернослив досушивают при 65° С. Засушенный чернослив должен быть мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сок, не должен быть водянистым или твердым. Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л. воды - 1 кг. сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащиваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты, моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки .Стерилизуют в стерилизационном баке 40 минут при температуре 90° С.

Сушеный шиповник

При сушке надо стремиться сохранить в шиповнике максимальное содержание витамина С, которого очень много содержится в шиповнике. Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, ополаскивают, высушивают и сушат в духовке или сушилке при температуре 70-80° С, чтобы он стал полностью твердым. Шиповник может быть высушен за полдня. Используют его. прежде всего, для приготовления шиповникового чая. Чтобы в чае сохранилось как можно больше витамина С, его готовят так: за 8 часов до приготовления чая раздробить полную ложку сушеного шиповника, намочить в 1/2 литре холодной воды и поставить отмокать. Перед питьем смесь разогреть до температуры около 70° С (не варить), сцедить в нагретую чашку или кружку и сразу же подавать.

Сушеные яблоки

Кисловатые яблоки с плотной мякотью промывают и очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики, вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л. воды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной около 5 мм., немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л. воды - 1 кг. сахара) и отваривают до полумягкого состояния.. Кастрюлю снимают с плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После обсыхания их сушат сначала при 55°С, затем при 65° С и досушивают снова при 55° С. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над плитой.

Сельдерей (коренья) сушеный

Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см.) на противни. Сушить сначала 2 ч. при температуре 50° С, а затем при температуре 70° С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

Петрушка (листья) сушеная

Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть, удалить черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40-45° С в течение 2-3 часов или под навесом в течение дня. Высушенную петрушку уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в теплом месте.

Укроп сушеный - для консервирования

Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном и сухом месте.

Сушка лука

Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки выделяет острый неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70° С. Досушивают при 40 градусах. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.

Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона

Собрать ее в августе, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.

Хрен сушеный

Очистить коренья и поставить в теплую печь на ночь. Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных банках.

Майоран сушеный

Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложить в банки, закрыть крышкой.

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

В сентябре сушат коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают все вместе и складывают в банки.

Сушеная зеленая фасоль

Парим зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 мин .Затем вынимаем из кипятка и сушим в тени .По высыхании храним в сухом и проветриваемом месте.

Сушка помидоров

Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры - очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60° С, а досушивают при 30° С. Плотно укладывают в герметичную тару.

Сушка перца

Вызревшие плоды перца раскладывают в теплом помещении для провяливания на несколько дней .Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте.

Перец сушеный кусочками

Плоды перца очистить от семян, нарезать кусочками размером 3-4 см. и опустить на 3-4 мин. в кипящую воду .Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Сушка белокочанной капусты

Капусту шинкуют ширимой около 1 см., бланшируют 1,5 мин., дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60° С. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста -темно-зеленого цвета с желтым оттенком посередине.

Свекла сушеная

Лучшими сортами свеклы для сушки считаются Бордо и Египетская плоская, то есть как раз те, которые наиболее распространены у овощеводов-любителей. Сначала отрежьте у свеклы нижние тонкие кончики-хвостики. Затем хорошо вымойте корнеплоды и замочите их в воде в течение 2-х часов. Затем примерно в течение получаса (но может и больше, это зависит от размеров взятых вами для сушки корнеплодов) свеклу нужно проварить. Готовность свеклы определяется путем втыкания в корнеплод тоненькой деревянной палочки, если она свободно проходит через мякоть, значит процесс варки можно прекратить. Кроме обычной подготовки для сушки, этот процесс необходим еще и для сохранения естественной окраски корнеплодов. После обварки свеклу необходимо охладить в холодной воде, несколько раз меняя ее, или же использовать для этой цели проточную воду. Кожица у свеклы очищается только после того, как закончен процесс охлаждения. Затем корнеплоды свеклы нарезают столбиками, толщина которых 6-7 миллиметров, и раскладывают их на подносы. Время, затрачиваемое на сушку - примерно 5-6 часов .Сушка производится при температуре примерно 75-80° С, а к концу ее нужно снизить до 65° С. Высушенная продукция охлаждается и раскладывается в посуду по тому же принципу, что и высушенный картофель.

Лук репчатый сушеный

Для сушки лучше всего использовать репчатый лук острых сортов. Отсортированный лук очистить, срезать донца и верхнюю часть (шейку), затем нарезать его колечками, разделяя образующиеся круглые срезы. Насыпать тонким слоем на сито или противень и сушить сначала на воздухе, а затем в духовке при температуре 55-65° С с приоткрытой дверкой. Периодически лук помешивают. Хорошо высушенный продукт должен иметь желтоватый оттенок. Выход сушеного лука составляет в среднем 14-20% от исходной массы. Хранят сушеный лук в воздухопроницаемой закрытой таре - в картонных коробках, или в мешочках из двойного слоя холста.

Сушка моркови

Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают .Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при температуре 60° С. Для этого можно поместить противень под плитой на металлических треногах высотой 20-30 см. Когда стружка подвялится, сушку может продолжать в духовом шкафу при температуре 67-68° С. Сушеную морковь -ранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.

Морковь сушеная

Острая необходимость иметь дома высушенную морковь подчеркивается тем обстоятельством, что она плохо хранится в свежем виде даже при создании, казалось бы, самых идеальных условий для хранения. Техника сушки моркови весьма сходна с картофелем и свеклой, но имеются и различия. Корнеплоды моркови необходимо вымыть и опустить в кипящую воду на 13-15 минут. Затем корнеплоды охлаждают и очищают от кожицы ножом. После этого морковь ополаскивается в холодной воде и режется на дольки толщиной не более 7 миллиметров. Нарезанная морковь вновь охлаждается в холодной воде, после чего раскладывается в один слой на сушильные сита. Сушат ее в течение 5-6 часов при температуре около 75-80° С. Высушенная морковь затаривается и хранится так же, как картофель и свекла.

Еще один вариант: Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противень, покрытый белой бумагой. Подвяливают при 60 градусах в духовке или под плитой .Подвяленную стружку досушивают в духовке при 67-68 градусов. Хранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.

Сушеные синие баклажаны

С кожурой или очищенными нарезаем баклажаны тонкими ломтиками и подсаливаем их. Оставляем на 15-20 мин., затем хорошо перемешиваем и кипятим несколько минут .Приготовленные таким образом синие баклажаны могут быть отлично использованы для смешанных национальных блюд.

Приготовление зеленого сушеного горошка

На одно ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 1 фунт соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный не совсем зрелый горох, сколько его войдет, поставить на огонь на 2 минуты, затем откинуть горох на решето, когда вода стечет, разложить горох на простыне, прикрыть сверху ею же, оставить на 12 часов .Потом опять рассыпать на решето, поставить в печь, в самый легкий дух, чтобы не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте.

Заморозка продуктов

Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников, в которых достигается температура -18 или - 26° С. Качество замороженных плодов зависит от правильности действий при замораживании, однако, при всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленные замороженных плодов, так как нет достаточно низкой температуры. При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушиванию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некоторые ферменты, однако, остаются активными .Размороженные продукты быстро подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов, для этого их необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При медленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших кристаллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут иметь после размораживания "Лоскутную" консистенцию. В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно замораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при минимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0° С до - 8° С, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды замораживают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холодильнике. Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде. Перед замораживанием плоды кладут в подходящую посуду. Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улетучивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продлевать .Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т. п.). Как тару особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металлическую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не годятся, так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что может разрушить банки .Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесообразно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках. Мешок перед наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные коробки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не примерзли ко дну. Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату замораживания.

1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты можно разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют (персики, абрикосы).

2. Пересыпанные сахаром. 1 кг. подготовленных фруктов пересыпают 150-300 г. сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует образованию меньших ледяных кристаллов.

3. Протирание фруктов через сито или мясорубку. Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто смешивают с сахаром (150-300 г. на 1 кг. пюре).

4. Заливание сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кислотой (1/2-1 чайная ложка на 1 л. сиропа).

Замороженные абрикосы

Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют из них косточки и замораживают по способу 2, 3 или 4.

Замороженная вишня

Только что вызревшую вишню моют, удаляют плодоножки, оставляют обсохнуть на сите, а затем ее просушивают на сложенной ткани. Замораживают ее по способу 1.

Замороженная клубника

Хорошо вызревшую свежесорванную клубнику хорошо промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику замораживают по способам 1, 2 и 3 насухо морозят твердую, средней величины клубнику, пересыпают сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг .клубники используют 200-250 г. сахара, лимонную кислоту не добавляют). Клубничное пюре готовят из хорошо вызревших, мягких ягод, которые протирают или раздавливают с сахаром (около 200 г. сахара на 1 кг. клубники).

Замороженная смородина

Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют хорошо обсохнуть и замораживают насухо или пересыпают сахаром, или промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну и замораживают как пюре любым из четырех предложенных способов.

Замороженный чернослив

Зрелый, плотный чернослив избавляют от плодоножек, тщательно моют (лучше сначала в теплой воде), избавляют от избыточной воды просушкой на сложенном полотенце и замораживают по способу 1.

Замораживание овощей

Овощи после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров, отваривают погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.

Замороженный горошек

Свежий молодой вылущенный горошек засыпают в кипящую воду (объем воды должен в 3 раза превышать количество горошка), доводят до кипения, отваривают 3-5 минут, отцеживают, немедленно охлаждают в холодной воде, оставляют обсохнуть на сите, а затем сушат. Рассыпают его по мешкам или коробочкам и замораживают по способу, приведенному выше.

Замороженная брюссельская капуста

Хорошо вызревшую, свежую очищенную брюссельскую капусту засыпают по частям в кипящую подсоленную воду (тройное количество воды по отношению к объему капусты), доводят до кипения, отваривают 5 минут, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде, а затем оставляют хорошо обсохнуть на сложенном полотенце. Раскладывают одним слоем на подносе из искусственного материала, быстро замораживают, затем раскладывают по полиэтиленовым мешкам, быстро освобождают от избыточного воздуха, мешки завязывают резинками и укладывают в морозильник.

Замороженная цветная капуста

Свежую цветную капусту хорошего качества можно заморозить целой или разделенной на соцветия. Капусту очищают, погружают в подсоленную воду (чтобы выплыли, возможно, присутствующие насекомые), через 20 минут ее ополаскивают, разделяют на соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л .воды треть чайной ложки), чтобы сохранить белый цвет и варят в зависимости от величины целую капусту 5-7 минут, разделенную 3-4 минуты. Капусту вынимают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Целую капусту замораживают в морозильнике без упаковки, после замораживания ее заворачивают в полиэтиленовую пленку и укладывают в морозильник, разделанную цветную капусту подмораживают в тонком слое, затем засыпают в мешок или в коробку и замораживают основательно.

Замороженные огуречные дольки

Свежие зеленые огурцы, диаметром до 4 см. огурцы очищают, ополаскивают, разрезают на кружки или грубую лапшу, немедленно раскладывают по полиэтиленовым мешкам и закрывают их так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Немедленно замораживают.

Замороженный перец

Перец можно заморозить целым или покрошенным.

1) Берут хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный перец (используют для заполнения) из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо промывают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют один в другой и свободно замораживают. Замороженными их заворачивают в фольгу и укладывают в морозильник.

2) Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных соусов). Очищенные плоды (см. выше) подсушивают, разрезают на куски, их можно отварить в подсоленной воде (тройное количество воды по отношению к объему перца) в течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде, оставить на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще подсушить на сложенном полотенце. Куски разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них осталось как можно меньше воздуха, и заморозить.

Замороженная петрушка (ботва)

Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, затем подсушивают на сложенном полотенце, мелко крошат и раскладывают:

- по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, завязывают и кладут замораживать.

- по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают водой и ставят замораживать. Затем их выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают и укладывают в морозильник.

Замороженные помидоры

Только что созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры промывают, хорошо обсушивают, свободно раскладывают одним слоем на подносе из искусственного материала и как можно быстрее замораживают. Почти замороженные помидоры раскладывают по полиэтиленовым мешкам, быстро выжимают из них воздух, завязывают резинками и замораживают окончательно.

Замороженный укроп

Промытый укроп высушивают и замораживают целым или мелко покрошенным. Целый укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, оставляют замораживаться, затем его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и укладывают в морозильник. Покрошенный укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, закрывают резинками и оставляют замораживаться, или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают водой .Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают, завязывают резинками и укладывают в морозильник.

Замороженная фасоль

Для заморозки берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погружают в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают около 5 минут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть на сите. Ее раскладывают по мешкам или коробкам и замораживают по способу, приведенному выше

Замораживание грибов

Можно замораживать грибы любого вида, при этом они должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или потушить. Никогда не морозят сырые грибы. Для заморозки берутся свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (- 23 или - 26° С). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую веду и употребляют без остатка.

Хранение плодов и овощей

Общеизвестно, что не все сорта плодов и ягод по качеству равноценны, но их объединяет то, что ни плоды, ни овощи нельзя долго хранить. Необходим правильный выбор сорта с учетом зоны выращивания. Например, яблоки сорта Антоновка - лучшие по качеству и сохранности. Растут они в Курской. Орловской, Липецкой, Тульской, Рязанской и Смоленской областях. По мере продвижения на юг плоды созревают значительно раньше, и сроки сохранности их уменьшаются. В северных районах они не успевают созревать полностью, поэтому имеют низкие вкусовые качества и менее ароматны. Лучшие яблоки сорта Анис представляет Среднее Поволжье, Пепин шафранный - Тамбовская и смежные с ней области. Наилучшие свои качества плоды и ягоды формируют в тех зонах, где они были выведены. Здесь немалую роль играет питание растений - не все виды используемых удобрений одинаково хорошо влияют на качество и лежкость плодов и ягод. Например, при увеличении дозы азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшается их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Калийные же удобрения положительно влияют на окраску и плотность плодов и ягод. Под воздействием минеральной подкормки может меняться и вкус фруктов .При переизбытке фосфорных удобрений они становятся деревянистыми и грубыми. В то же время при использовании одного лишь навоза или компоста снижается лежкость плодов, так же, как и при повышенных дозах азота. Различные физиологические поражения плодов (загар, потемнение мякоти, горькая ямчатость и др.) можно уменьшить применением удобрений, содержащих кальций. Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи. Одним из основных факторов, влияющих на лежкоспособность плодов, является время их сбора. Принято отличать зрелость съемную (техническую) от зрелости потребительской (съедобной). Плоды, снятые с деревьев в съемной зрелости, бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, яблоки сорта Антоновка снимают в конце сентября или в начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через месяц-полтора хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской. Своевременное снятие плодов - насущная необходимость для работающих садоводов. Перезревание плодов на деревьях вызывает потерю определенной части урожая - опадание и снижение лежкости .Преждевременный съем также ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают возможно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев, и до наступления осенних заморозков. Если плоды летних сортов в условиях средней полосы предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7-10 дней раньше съемной зрелости, к месту назначения они прибывают уже зрелыми. Для южных районов установлено, что яблоки сорта Кальвиль снежный при раннем сборе лучше хранятся, меньше подвергаются загару - типичному для этого сорта физиологическому заболеванию .Таким же свойством отличаются яблоки сорта Джонатан - лучше лежат плоды раннего сбора, и чем он позднее, тем больше к концу срока хранения в результате загнивания плодов, пораженных пятнистостью. У сорта Вагнер призовое, напротив, лучше хранятся плоды позднего сбора. Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ранет шампанский - никаких физиологических заболеваний не наблюдается, яблоки, собранные в период потребительской зрелости, несколько лучше лежат, чем снятые в более ранние или поздние сроки. В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические процессы, наиболее важными из которых являются - выделение влаги (транспирация), дыхание (респирация), т. е. поглощение кислорода и выделение углекислого газа и другие процессы, связанные с дозреванием, перезреванием и старением .Плоды и ягоды содержат в своем составе воду - до 70-95 процентов массы, что обуславливает хорошую консистенцию их мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При хранении происходит высушивание и увядание кожицы. Плоды с хорошим восковым и плотным покровом (например, яблоки, лимоны) влаги испаряют значительно меньше, чем ягоды. Повышенные потери ее могут быть при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции (побитая, подмороженная и т. д.). Одновременно с этим теряется и масса. Поэтому хранение должно проходить в условиях повышенной влажности. При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют углекислый . аз Дыхание сопровождается потерей различных питательных веществ. Особенно большим изменениям подвергаются сахара, содержание которых может уменьшиться на 80-90 процентов. Затормозить процесс дыхания может определенная температура. Так, 1 кг. яблок при температуре 0° С выделяет углекислого газа 3-4 мг/ч., а при температуре 16° С - 20 мг/ч., то есть в 5 раз больше. Но поскольку дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный процесс, резкое торможение его может привести к загниванию их, что иногда наблюдается при очень плотной упаковке или слишком низких температурах. При хранении в плодах происходят и другие биохимические реакции, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Например, в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, пропектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки. Как от повышенной, так и от пониженной температуры меняются окраска и структура плодов. Так. при температуре ниже 10° С груши сорта Вильяме желтеют, становятся грубыми и твердыми, при минус 3 градуса слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0° С яблоки изменяют окраску .Лимоны и бананы хранят только при температуре 7-12° С. Параллельно с биохимическими процессами при хранении плодов и ягод протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать загнивание продукции. Интенсивность их в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция. Порчи плодов и ягод вызывают два вида болезней паразитарный и физиологический, первый - в результате деятельности различных грибов, второй - в результате нарушения жизненных функций плодов.

Паразитарные заболевания: Великое множество спор бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и проч. содержится на поверхности плодов. Подобных микроорганизмов насчитывается около 150 видов. Их развитию способствуют всевозможные механические повреждения кожицы плодов раны, вмятины, проколы и др. При этом пониженная температура хранения, близкая к 0° С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов. Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее часто встречаются следующие:

Монилия (плодовая гниль) широко распространена во всем мире и начинает развиваться на плодах еще до сбора .Она сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом.

Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гнили - вначале с белой пленкой, затем они приобретают голубой или зеленоватый оттенок

Ботритис вызывает два вида заболевания - общее загнивание с сильным размягчением мякоти плода с обильным серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки урожая.

Три-осепториоз - наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками. Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на предыдущую болезнь. Отличается она растрескиванием и сморщиванием кожицы. От центра поражения расположены разные по окраске округи.

Физиологическая порча Кроме заболеваний, вызываемых различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологической порче, которая является следствием неправильного выращивания. Опробкование кожицы начинается при остром недостатке в почве бора, стекловидность (наливные пятна) встречаются только у яблок в результате неравномерного выпадения осадков в период созревания плодов. Такие плоды нельзя закладывать на хранение. Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения, но причины обусловлены неправильным соотношением элементов минерального питания в почве магния, калия, кальция.

Загар - наиболее распространенное заболевание яблок и груш. Появляется обычно после длительного пребывания плодов на холоде в виде побурения верхних слоев плода. Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, груши сорта Вильяме. Профилактика этого заболевания - поздний срок съема и завертывание плодов в промасленную бумагу.

Оптимальные условия хранения плодов и ягод

Сохранность плодов и ягод зависит не только от природной сортовой лежкости. но и от условий хранения температуры, влажности, газовой среды.

Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов. При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается физиологическая порча - потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Особенно это относится к бананам, цитрусовым плодам, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля. Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, то температура хранения может быть на минимально допустимом уровне, для недозрелых плодов следует установить повышенный температурный режим. При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда. При оттаивании из подмороженных фруктов и ягод вытекает сок, и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.

Влажность От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов и ягод, а также степень их отпотевания, способствующие развитию болезнетворных микроорганизмов. Чем суше воздух в хранилище, тем больше может быть потерь влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Для большинства плодов и ягод наилучшая - 90-95 процентов, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом - 96-98, для цитрусовых - до 90 процентов. В хранилище желательно использовать психрометр. По разности показаний установленные на нем сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении. Однако следует помнить, что высокая относительная влажность при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, что не менее опасно, чем испарение влаги, так как на влажной поверхности плодов и ягод начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы. Плоды и ягоды необходимо хранить при определенных температуре и влажности.

Хранение яблок

Окунуть собранные яблоки в слабый раствор салициловой кислоты (см. выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью. При выборе сорта для хранения следует прежде всего учитывать его лежкость. В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный, Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью - Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Побо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка) можно хранить в обычных условиях, но лишь до ноября - декабря. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного сорта сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого пользуются калибровочной доской, которую несложно сделать в домашних условиях. Отобранные по размеру плоды упаковывают отдельно и в разное время снимают с хранения. Яблоки укладывают в картонные коробки или деревянные ящики. Последние предварительно моют раствором хлорной извести, содержащим 20 мг. активного хлора. Ящики со слишком большими просветами между дощечками непригодны для хранения и перевозки Лучший способ укладки плодов - диагональный и рядовой плодоножкой вниз. На длительное хранение яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух (например, стружкой осины и др. лиственных пород дерева, хвойную использовать нельзя из-за смолистого запаха, который легко могут перенять плоды). Не следует перестилать яблоки соломой, так как при появлении первых подгнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный привкус. Лучший вид упаковки - это завертывание каждого яблока в бумагу или салфетку, пропитанную вазелином. Плоды не обязательно хранить в таре, для этого можно использовать и стеллажи, но укладывать их там надо не более, чем в два слоя. В последнее время яблоки хранят путем завертывания их в полимерные пленки толщиной 30-40 мк. Состав газовой среды в пакете изменяется в результате дыхания самих плодов, и через 15-30 дней в упаковке создается определенное соотношение газов, которое предохраняет плоды от преждевременной порчи. Часто яблоки замораживают. Их выносят на мороз - в сарай, на балкон или другое место, защищенное от грызунов. Колебания температуры даже в больших пределах на яблоках не отражаются. Желательно, чтобы 1-2 раза оттаивали и вновь замораживались, что способствует более сильному разрушению клетчатки, от чего яблоки становятся мягче, а сок выделяется легче.

Хранение груш

Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых особенностей, которые необходимо знать. Груши - очень нежные плоды, при их уборке необходима осторожность .Особо нежные сорта рекомендуется даже срывать в перчатках, и каждый плод заворачивать в тонкую мягкую бумагу. Груши укладывают в ящики по диагонали, плодоножкой в промежуток между плодами следующего ряда. В нашей средней полосе нет лежких, урожайных и морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при температуре 2-4 градуса, так как при температуре, близкой к нулю, они недозревают. Плоды таких сортов, как Кюре и Киффер, лучше всего лежат в упаковке из полиэтиленовой пленки. Такие сорта из северной зоны, как Бергамот осенний и Любимец Клоппа, можно сохранять непродолжительное время. За ними регулярно наблюдают и выбирают из хранилища плоды, подверженные болезням.

Хранение цитрусовых плодов

Лимоны и апельсины: Поступают так как и со сливой, только перекладывают плоды зелеными березовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в свежую бумагу.

Мандарины, апельсины, лимоны богаты витамином С и Р, а также эфирными маслами. Они лучше сохраняются при повышенной температуре: для мандаринов +2-3 градуса, для апельсинов +4 -5° С, для лимонов +6-7° С. Зрелые плоды можно хранить при температуре, близкой к 0° С, для недозрелых поддерживают более высокую температуру. При пониженной температуре такие плоды не дозревают, и на поверхности плодов выступают темно-бурые пятна. Наибольшей лежкостью отличаются лимоны. Хранить их можно около года, апельсины - до мая - июня, мандарины - всю зиму. Лучше других лежат мандарины сортов Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны - Новогрузинский. Плоды, каждый завернутый в мягкую, не поглощающую влагу бумагу, хранят в плотных ящиках.

Грецкие орехи

Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8 часов, просушить на решете. Хранятся 2-3 года.

Персики и абрикосы

Хранятся как и сливы, только слои пересыпаются сахаром-песком.

Малина

Насыпать в бутылки, закупорить. 1 час варить на водяной бане, затем осмолить, хранить в песке в подвале.

Виноград

4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.

Хранение винограда

Столовые сорта винограда убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольким недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Для хранения виноград убирают немного недозрелым, в прохладную сухую погоду, рано утром или поздно вечером. Гроздья снимают осторожно, стараясь не нарушить воскового налета (пруина), все поврежденные ягоды удаляют. Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой. Дно ящиков выстилают мягкой бумагой, иногда каждую гроздь обертывают папиросной бумагой или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Срок хранения винограда от снятия с куста до закладки на хранение или переработку - от нескольким часов до суток. Перевозя на большие расстояния, его упаковывают в ящики, пересыпанные опилками, стараются транспортировать в ночное время. Некоторое количество здоровых гроздей можно сохранить в прохладном, проветриваемом помещении подвешенными к веревке плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле, захватывающей стебель под верхним разветвлением. Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди. Или же верхний срез плодоножки окунают в расплавленный парафин.

Хранение косточковых плодов и ягод

Лежкость косточковых плодов и особенно ягод невелика. Персики некоторых сортов можно хранить длительное время. Для транспортировки их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения останутся грубыми и безвкусными. Персики хранят в невысоких ящиках завернутыми в тонкую бумагу, оптимальная температура в течение месяца - 1-0° С, влажность воздуха 90 процентов.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налета, уложить в банки, пересыпать вишневыми и смородиновыми листьями. Сливы ранних сортов сохраняются две-три недели, но при более длительных сроках они становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть становится мучнистой. Сливы сортов Венгерка могут храниться в холодильнике 1,5-2 месяца. Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Температура хранения слив - -1 - +1 при влажности около 95 процентов .Они хорошо лежат в герметичных полиэтиленовых пакетах (пленка должна облегать плоды) емкостью от 0,5-1 кг. при температуре до - 2° С.

Черную и красную смородину убирают в пору полной зрелости в сухую нежаркую погоду. Ягоды удобнее убирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь. Чем быстрее собраны ягоды, тем лучше и дольше они лежат (особенно если они сухие) - в холодильнике полтора-два месяца при температуре 0 - минус 1 градус и влажности около 90 процентов. В то же время в герметичной упаковке в полиэтиленовой пленке толщиной 40-60 мкм. при температуре минус 2 градуса срок их хранения увеличивается до трех месяцев.

Вишня, черешня не в состоянии храниться достаточно долго - всего одну-две недели и лишь при температуре от минус 1 до плюс 1 градус и влажности около 95 процентов. Для хранения возьмите сорта темно окрашенных плодов с более толстой кожицей, так как светлая вишня при хранении потеряет окраску. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишневыми листьями, закупорить, поставить на лед в подвал. Хранится до Рождества Христова.

Земляника хранится в холодильнике не более пяти суток при температуре 0- минус 2 градуса и влажности воздуха около 95 процентов .Но даже при оптимальном режиме, к концу срока хранения вкус ягод ухудшается. Собирают ягоды через день-два, по утрам, после спада росы, или во второй половине дня. Ягоду срывают вместе с плодоножкой длиной 1 см. и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую и сухую тару (коробочку из пластика или корзиночку) емкостью не более 2 кг. Побитую и подгнившую землянику откладывают отдельно. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится две-три недели. На растениях не рекомендуется оставлять спелых ягод, так как они перезревают и быстро загнивают, способствуя тем самым распространению серой гнили.

Крыжовник в зависимости от назначения снимают в разной степени зрелости. Эта ягода хорошо переносит дальние перевозки, но не рекомендуется пересыпать крыжовник из одной тары в другую, от этого снижается качество ягод.

Черноплодная рябина (Арония) созревает в средней полосе обычно в первой половине сентября. Время начала ее сбора можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски ягод. Для переработки их снимают со щитков, на длительное хранение - со щитками. Хранят аронию в ящиках емкостью до 8 кг. при температуре до 10° С и влажностью 80-85 процентов до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат в духовках или в печах при температуре 50-60° С. В сушеном виде ее хранят в герметичной таре. Стоит добавить, что в замороженном и высушенном виде ягоды аронии теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя все целебные свойства.

Малина любит, чтобы собирали ее вовремя. Если не собрать ее в пору полной зрелости, она темнеет и осыпается .Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от цветоложа, но не раздавливаются в пальцах. Для замораживания, компотов, дальних перевозок, когда ягоды уже нормально окрашены, но еще достаточно твердые, они должны относительно легко отделяться от цветоложа и не крошиться. Для транспортировки их снимают с плодоножкой. Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0 минус 2 градуса и наиболее оптимальном влажностном режиме.

Хранение белокочанной, краснокочанной капусты

Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта. Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью. при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание разных сортов капусты. Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости .Перезрелые кочаны (а об этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок) для длительного хранения не годятся. На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2-4 кроющими неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке и закладке на хранение. В домашних условиях капусту хранят разными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0° С и относительной влажности воздуха 90-95%. При температуре минус 2 градуса и ниже капуста подмораживается, образуя "Тумаки", т. е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше 4° С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается и грибковыми болезнями. Для поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом. используя приточно-вытяжную вентиляцию. При закладке капусты на хранение очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4-5 часов, хранить в сухом, темном месте при температуре 5-6° С. Хранят кочаны в песке в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).

Хранение помидоров

В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах. Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания .Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже. Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды. Для хранения непригодны плоды, которые подверглись воздействию заморозков и пониженной температуры (- 3 градуса). Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10-12° С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80-85%. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев .При температуре 1-2° С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров. Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4-6° С и относительной влажности 85-80%. Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп .Оптимальная температура хранения 0-2 градуса и относительная влажность 85-80%. Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0-2 градуса и относительной влажности 85-80%. Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.

Дозревание помидоров

Для дозревания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3-5° С в ночное время. Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или ящиках. Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов. Самое главное условие для успешного дозревания - температура. При температуре 18-20° С плоды молочной зрелости созревают за 15-17 дней, бурой зрелости - за 10 и розовой - за 6 дней. При температуре 28-30° С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности.

Хранение моркови. Хранение в полиэтиленовой упаковке

Изготавливается мешок из полиэтиленовой пленки размером 50-60х80-100 см., вместимостью 30-35 кг. В мешке делают 3-4 круглых отверстия диаметром 8-10 мм. для вывода излишнего углекислого газа. Для этой цели можно использовать и чистые крафт-мешки .Хранить морковь можно в небольших полиэтиленовых мешочках вместимостью 2-3 кг. В мешки закладывают свежесобранную, отсортированную и охлажденную морковь и сразу же переносят их в хранилище. Сверху морковь засыпают влажным свежим песком. Открытые мешки расставляют по полу или на стеллажах. Мелкие мешки укладывают в ящики или раскладывают на стеллажах в 3-4 ряда.

Хранение моркови в поле

Наилучшая температура для хранения моркови 0-1 градус, поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно. При температуре минус 2 градуса в хранилище морковь начинает быстро повреждаться. При температуре в хранилище выше 2° С морковь начинает быстро прорастать и терять устойчивость к хранению. Убранную морковь просушивают, не допуская подвяливания. сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см. Морковь охлаждают во временных кучах и буртах. Охлажденную морковь переносят в хранилище (погреб, подвал) и укладывают в штабель высотой 60-70 см., шириной до 1 м., длиной не более 2-3 м. Каждый ряд моркови пересыпают слоем песка 1-3 см., сверху и по краям слой песка доводят до 5-6 см. Песок берут свежезаготовленный, достаточно увлажненный. При сжатии в руке ком песка не должен рассыпаться. По мере высыхания верхний слой песка слегка увлажняют. По краям штабеля корнеплоды укладывают головками наружу, внутри - насыпают в один слой.

Хранение лука

В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при температуре 18-24 градуса. Лук связывают в венки или вязанки, укладывают в корзины или ящики вместимостью до 20 кг., в старые чулки. Можно хранить и в стеллажах, слоем не более 30 см. Лук хорошо хранится, если он предварительно хорошо высушен. Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья длиной 4 см. у основания. Наибольшие потери при хранении лука происходят именно из-за недостаточно высушенной шейки.

Хранение кабачков

Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их кладут в прохладное помещение. При температуре 0° С и относительной влажности воздуха 85-90% сохраняют свое качество в течение 10-12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.

Хранение огурцов

Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при температуре 18-20° С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0° С огурцы могут храниться до 20 дней. Но некоторые сорта огурцов, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до 10° С быстрее портятся, так как они "простужаются". Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из плотной полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при 15-20 градусах. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше.

Огурцы

Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3-4 кружка хрена.

Хранение перца

Перец можно хранить в свежем виде до двух месяцев. Плоды плотно укладывают в ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в чистые крафт-мешки. Хранят их при температуре 0-1 градус. Можно сохранить перец и другим способом. Растение с плодами вырывают из земли и подвешивают корнями вверх в погребе.

Маслины

Заливают постным маслом, хранят полгода.

Картофель

Важно подольше сохранить второй хлеб человека - картофель .Вымыть картофель в теплой подсоленной воде, затем прокипятить 3-4 мин. в проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым раствором салициловой кислоты и буры (по 10-20 г. на 1 л. воды). Клубни подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных известковым молоком.

Зеленые культуры

Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа) салициловой кислоты и буры).

Дыни и арбузы

Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес., если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла и бочонок герметически укупоривается крышкой. Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте. Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в полотняных мешочках в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

Хранение консервов

Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном сухом помещении при температуре + 15 + 20° С .В сыром помещении могут поржаветь жестяные крышки, появившиеся при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи консервов в результате проникновения в банки микроорганизмов с воздухом. Более высокие температуры (+ 25 + 40° С) способствуют понижению вкусовых качеств консервов, так как при такой температуре ускоряется целый ряд химических процессов, происходящих в продуктах. Хранение консервов при низких температурах (до 0° С) вполне благоприятно. Однако хранение ниже 0° С, когда содержимое банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед, совершенно нежелательно. Во-первых, при этом могут лопнуть банки. Bo-вторых, после оттаивания в замороженных консервах (компоты, соленья, маринады и др.) значительно ухудшается качество продуктов, плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается жидкость, варенье и джемы могут засахариться.