Виды и основные капризы грибов

Грибы делят на трубчатые и пластинчатые .Трубчатые характеризуются тем, что в шляпке вертикально, с нижней стороны расположены трубки, в которых находятся споры. Это - белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. В пластинчатых грибах спороносный слой расположен также на нижней стороне шляпки, но в виде пластинок, которые имеют направление от середины к краю шляпки. Пластинчатые грибы бывают с млечным соком (млечники), выделяющимся при изломе гриба - рыжики, грузди, подгрузди и белянки, и без млечного сока - лисички, опята, сыроежки. Из всех этих грибов рекомендуется солить и мариновать белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и рыжики, солить грузди, подгрузди и белянки, мариновать лисички, опята осенние и сыроежки. Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой надо вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только после этого их можно солить, такие грибы дают высокого качества продукт. Подготовку грибов проводят так же, как и при консервировании. В практике соления грибов применяют два основных способа: холодный и горячий.

Вешенка

Вешенку можно заготавливать впрок - солить, мариновать, сушить, но лучше всего потреблять свежей - жареной, тушеной или в супах, где она хорошо сохраняет крепкий грибной аромат и высокие вкусовые качества.

Суп из вешенки с лапшой.

Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10-15 мин. Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить зеленью петрушки.

На 200 г. свежих грибов - по одной луковице, корню петрушки и моркови, 1 л. воды или куриного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 60-80 г. лапши, измельченная зелень петрушки, соль - по вкусу.

Вешенка тушеная.

Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками, положить в кастрюлю. Нарезать полукольцами лук, поджарить на сливочном масле, смешать с вешенкой, добавить немного воды, посыпать черным перцем и тушить 30-35 мин. Заправить сметаной и потушить еще 5-7 мин. Еще лучше заправить сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа (без дополнительного тушения).

На 500 г. грибов - 1-2 луковицы, 30 г. сливочного масла, 1 желток, 100-150 г. сметаны, соль, черный перец, укроп - по вкусу.

Вешенка жареная.

Шляпки вешенки отварить в течение 5 мин. в воде, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке .Затем обмакнуть во вз6итое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 15-20 мин. на сильно разогретом растительном масле.

На 400-500 г. шляпок вешенки - 2 яйца, 50 г. муки, 40 г. сухарей, 30 г. растительного масла, черный перец, соль - по вкусу.

Вешенка обыкновенная. Устричный гриб

Растет на пнях, стволах, на живых ослабленных и сухостойных деревья -  различных лиственных пород с июня до осенних морозов, часто очень большими группами, срастаясь ножками в пучки. Шляпка боковая, полукруглая, уховидная, раковинообразная, у молодых грибов с загнутым вниз краем, до 20 см. по наибольшему диаметру, тонкомясая, гладкая, серовато-желтоватая или буроватая, выцветающая до белой. Мякоть белая, мягкая, запах грибной, приятный. Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые (потом желтеют), около ножки с перемычками. Споровый порошок белый или слегка розоватый. Ножка короткая, до 4 см. длины, 2 см. толщины, эксцентрическая, к основанию суженная, в основании волосистая. Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, соленым и маринованным.

Вешенка осенняя. Свинуха ивовая

Растет на пнях и стволах вяза, клена, осины, тополя, липы в сентябре - октябре, группами, часто срастаясь ножками. Шляпка однобокая, часто вытянутая, языковидная. до 15 см. длины, до 8 см. ширины, серая, серо-бурая, позднее грязно-охристого цвета. Мякоть белая, рыхлая, без запаха. Пластинки нисходящие, сначала белые, с возрастом грязно- серовато- бурые. Споровый порошок чисто-белый или светло-фиолетовый. Ножка до 2,5 см. длины, 3-4 см. толщины, плотная, более или менее опушенная. Иногда ножка отсутствует. Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется как вешенка обыкновенная.

Вешенка дубовая

Растет преимущественно на дубовых стволах и пнях в июле - августе. Шляпка до 10 см .в диаметре, неправильно-округлая, плотная, мясистая, беловатая, с темными волокнистыми чешуйками. Край завернутый, со свисающими белыми остатками покрывала. Мякоть белая, толстая, плотная, приятного вкуса и запаха. Пластинки низбегающие на ножку, белые, у зрелых грибов желтеющие. Споровый порошок белый. Ножка сильно эксцентричная, до 5 см. длины, 1-3 см. толщины, белая, чешуйчатая, с быстроисчезающим кольцом от покрывала. Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным и жареным.

Вешенка рожковидная

Растет на валежных стволах и пнях вязов и кленов с третьей декады мая до половины августа, часто большими группами. Шляпка достигает 12 см. в диаметре, у молодых грибов она выпуклая, у зрелых грибов воронковидная или рожковидная, белая или желтоватая, потом темнеющая до светло-коричневой. Мякоть толстая плотная, белая. Вкус и запах приятные. Пластинки далеко нисходящие по ножке, белые или слабо-желтоватые, редкие. Споровый порошок белый. Молодой гриб съедобен и очень вкусен. Употребляется вареным и жареным.

Соление грибов холодным способом

Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки, грузди, валуи и т. д.). Для удаления горечи вымачивают грибы в подсоленной воде (10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды) горькуши и валуи - 3 суток, грузди и подгрузди - 2 суток, белянки и волнушки - 1 сутки, рыжики и сыроежки не вымачивать. Воду в процессе вымачивания менять не реже двух раз в сутки. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г. соли на 1 л. воды, грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи -15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и, предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40-50 г. на 1 кг. подготовленных грибов .Накрыть чистой тканью, ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой. Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор, пока не прекратится усадка .Затем выносят на холод в подвал на хранение. Грибы будут готовы через 1,5 месяца. Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало, то можно добавить солевой раствор (20 г. соли на 1 л. воды).

Второй способ: У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2-3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух-трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три-четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4-4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4% .Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2-3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1-1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

Соление грибов горячим способом

Для трубчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята). Для очистки маслят и отбелки подосиновиков их бланшируют в течение 2-3 минут в кипящей воде, содержащей 20 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды, и немедленно охлаждают в холодной. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется. Варят - на 5 кг. грибов - 3 стакана воды, 100 г. соли, 6 лавровых листиков, кипятят, засыпают грибы и варят, помешивая, при слабом кипении 20-25 минут. Охлажденные грибы расфасовывают (можно в 3-л. банки) на 1 см. ниже горлышка, накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место для молочнокислого брожения, а затем в холод. Через 30 дней грибы готовы .Или расфасовать в банки 0,5 л. - положить по 3 шт. горького и душистого перца, 1 лавровый лист, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью, если жидкости мало, доливают горячей водой. Стерилизуют банки 0,5 л. - 40 минут, 1 л. - 50 минут.

Второй способ: У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4-5% соли) в течение 20-30 мин., пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно .Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1-3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4-4.5% соли. В посол также добавляют пряности укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8° С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 3 месяцев.

Грибы, засыпанные соль»

На 1 кг. очищенных грибов - 150-200 г. соли. Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т. п.). Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Маринование грибов

Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству. Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше забраковать. Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них при этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить - грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду .Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике. Грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п. Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3-4 раза, контролируют качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают .Для этого у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2-3 мин. в 1-2 - процентном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в тару. Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида грибов варка продолжается 15-30 мин., т. е. до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его лучше не использовать. Для маринования лучшие грибы - белые, молодые подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики, лисички, шампиньоны.

Грибы маринованные слабокислые

Для приготовления 1 кг. маринованных грибов берут отваренных 750 г., укладывают их в посуду рядами, поливая заливкой (250 г.). Заливку готовят из 170 г. воды и примерно 2 г. сухих пряностей, слабо кипятят 15-20 мин., добавляют 20 г. соли и 20 г. сахара, а затем и 100 г. уксуса (с содержанием 9-10-процентной уксусной кислоты). Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение на хранение.

Грибы в остром маринаде

Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4-5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют на 1 кг. грибов 250-300 г заливки. Заливку варят в течение 20-30 мин.: на 1 л .воды берут 60 г. соли, 5-6 лавровых листов, 10-12 штук горького черного перца и 5-6 штук гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 40 г. уксусной эссенции или 320 г 9-10-процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л.). Пряности иэ заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике. При комнатной температуре через 10-15 дней грибы могут испортиться. Для маринования используют в отдельности каждый вид, все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.

Рыжики - маринованные

На 1,5 стакана воды взять соли - 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г.) квасцов, развести 2,5 фунта (300 г.) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шляпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и черным перцем.

Белые грибы, боровики - маринованные

Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и черным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Подготавливают грибы так же, как указано в предыдущем рецепте. Заливку варят: на 1 л .воды берут 35 г. сахара, 30-35 г. соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки добавляют 20-25 г. уксусной эссенции или 250 г. 9-10 - процентного уксуса (количество воды для варки - 0,75 л.). Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую горячей водой банку помещают горячую заливку (примерно 25% ее емкости), затем быстро перекладывают шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при слабом кипении воды пол-литровые - 20 мин., литровые - 25 мин. Укупоривают и охлаждают .Используют все виды съедобных грибов.

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке

Заливка (на 1 кг .грибов) - 0,35 л. воды, 0,15 л. 8%-ного уксуса, 8 г. соли (1 чайная ложка), 30 г. сахара (2-3 чайные ложки). Пряности и добавки (для литровой банки) - 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца, 3-4 горошины черного перца, лук - по вкусу, кружки хрена, морковь и т. п. Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части. Приготовленные грибы отваривают 5-7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л. воды - 20 г. соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения, заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках разогрев до 78° С - 20 минут, стерилизация при 88° С, банки объемом 0,7 - 0,8 л. - 35 минут, банки объемом 0,5 л. - 25 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см. ниже края .Заливают рассолом (на 1 л. воды - 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках разогрев до 100° С - 20-25 минут, стерилизация при 100° С - 90-95 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45-50 минут при 100° С. Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45-50 минут при 100° С). Грибы хранят в прохладном месте

Сушеные грибы

Берутся любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички. Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3-5 мм. и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке. Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45° С, а затем 70° С. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками. Свежесушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.

Грибной концентрат

1 кг. свежих грибов, 1/2 л. воды, 60 г. соли.

Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм. ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100° С. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100° С),. а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Шампиньоны соленые

Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.

Грузди

Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают капустным листом. Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

Трюфели соленые

Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном вине .Затем их кладут на решето, затем в банки и заливают прованским, оливковым или подсолнечным маслом.