Консервирование рыбы

Сушеная рыба

Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух. Употребляется в пост.

Соленая рыба

Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок .Добавить специи: кардамон, лавровый лист, черный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на другое.

Осетровый клей

Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в сухом месте.

Селедка по-гамбургски

Взять селедку, залить водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем завернуть каждую половинку селедки в трубочку, уложить в банку, с лавровым листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на продолговатое селедочное блюдо, окропить уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 соленых маслин.

Селедка маринованная

Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зернами кардамона, корицей, красным и черным перцем, затем залить вскипяченный уксус.

Линь маринованный

Рыбакам и гурманам известно, какие вкусные блюда можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной рыбы. Очищают 3 Фунта (1,2 кг.) линя от внутренностей, чешуи, разрезают вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по 150-200 г. Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку (температура - 100-120° С). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6 недель.

Корюшка

Готовится также, как и линь.

Угорь маринованный

Тем, кому посчастливится поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипяченым уксусом, со специями.

Бестер маринованный

Гибрид белуги и стерляди - бестер постепенно заселяет водоемы юга страны. Взять 8 кг. мяса бестера или белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г.). Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г.) перца зернами, 5 золотников (21 г.) имбиря, 5 головок чеснока. Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г.) эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г.) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус - рассол. Бочонок хранить в подвале.

Лососина маринованная

Готовить, как бестер. Только ее куски обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.

Щука маринованная по-монастырски

Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную чашку, натертую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1,2 кг.) щуки идет 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приемы, как в щуке маринованной.

Маринованная рыба по-английски

Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с черным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.

Маринование раковых шеек

Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу. Обыкновенно солят рыбу зимой, когда назначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы крови на хрящах не было, после этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше и класть их в кадку, пересыпая слегка солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх, потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перенять в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы никакого запаха в ней не было, после того класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по-прежнему на лед.

Маринование рыбы

Какую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют, пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее или медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и соли взято не очень много, то эта рыба называется свежепросоленною, если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Соленую рыбу держат в кадке на льду.

Копчение щук

Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее. порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и. вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на вольном воздухe.

Сельди маринованные

Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде, вытереть досуха и сложить на стол, в это время приготовить маринад с прибавлением лука, шарлот и кореньев моркови, репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить цельным, маринад еще раз вскипятить. Положить в банку ряд кореньев, на них ряд сельдей и т. д., пока банка не наполнится, все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем и хранить до употребления. Через неделю можно употреблять.

Корюшка маринованная

100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето, уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся холодным уксусом, банку обвязать пузырем и хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.

Стерлядь маринованная

Стерлядь отваривают в воде не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который предварительно прибавляют несколько штук винных ягод, фиников, изюму, несколько ломтиков лимона и апельсина без кожи и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4 части, вскипятить 2 раза, прибавить 2 ложки готовой горчицы, остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами, залить сверху прованским маслом, обвязать банку пузырем и хранить в прохладном месте. Через неделю готово.

Рыба маринованная

Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с порошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную капусту (на 10 фунтов рыбы - 10 фунтов капусты), прибавив 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульона, немного уксуса и 1/2 фунта прованского масла. Когда капуста готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку: ряд капусты, ряд рыбы и т. д. до верха, накрывают чистой тряпкой и накладывают кружок, хранить в погребе. Это маринование в особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п. Или. приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в масле, перекладывают рядами с вареной шинкованною морковью, луком, петрушкой, сельдереем и заливают холодным маринадом. При подаче этой рыбы подают вместе и коренья. Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и навагу, причем корюшку не потрошить. Или очищенную рыбу обмакивают в битые яйца с водой и солью, обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в прованском масле, когда остынет, укладывают в кадочку или банку и заливают маринадом.

Балык

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее, приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 1 фунт соли - 1 зол. селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом, вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и. когда несколько провянут,  коптят.

Колбаса рыбная постная

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и протирают через решето, прибавив крупно-толченого простого перцу, мелкотолченого мускатного ореха, мелко-рубленого лука и соли, завертывают всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязывают нитками и варят на сильном огне.

Сосиски из рыбы

2 кг. очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1200 г. толченого сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.