Консервирование мяса
Мясо вареное
Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4 см. выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40° С.
На 1 кг. мяса берут моркови - 100 г., лука - 50 г., соли - 30 г., перца черного (кардамона) - 3-4 шт., лаврового листа - 2 шт.
Языки в желе
Свежие бараньи, телячьи или говяжьи языки в эмалированной посуде заливают водой на 1 см. выше, варят под крышкой при слабом кипении 1,5-2 часа. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец, чеснок, нарезанные морковь, лук, корень петрушки и варят при снятой крышке еще 1,5-2 часа. Затем поочередно вынимают каждый язык, очищают от кожи и снова кладут в кипящий бульон, кипятят еще 10 минут, после чего горячие куски раскладывают в банки и заливают горячим профильтрованным бульоном на 1,5 см. ниже горлышка. Стерилизацию проводят так же, как и в предыдущем рецепте.
Расход сырья на 2 банки 0,5 л.: язык - 1,5-1,8 кг., морковь - 120 г., корень петрушки - 40-50 г., лук - 150 г., чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 2-4 шт.
Свинина в смальце
Свиное полужирное или жирное мясо без костей и кожи режут на кусочки 2х3 см., посыпают солью (25 г. на 1 кг. мяса). В кастрюлю или высокую сковороду кладут смалец, ставят на огонь, добавляют мясо и при постоянном помешивании обжаривают до готовности, укладывают в банки, заливают смальцем на 1 см. ниже горлышка банки. Стерилизуют в кипящем рассоле (350 г. соли на 1 л. воды) для повышения температуры кипения до 105-106 градусов так же в три приема, как и в предыдущих рецептах. После стерилизации банки выдерживают в комнатных условиях 20 дней, а затем хранят в холодном темном помещении.
На 1 банку 0,5 л.: Полужирное, жирное мясо - 650-750 г., смалец - 150 г., соль -15 г.
Колбасы консервированные
Перетирают мясо (620 г. свинины), смалец (150 г.), соль (7 г.), чеснок (30 г.), перец горький и черный ( по 1 г.). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см., варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л.). Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем.
Гуляш
Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г. и обжаривают в жире до полуготовности .Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протертые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности 10-15 мин.
Печень в томатном соусе
Подготавливают печень на куски в 20 мм., отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г. на 1 кг. печени) и обжаривают в жиру (40 г. на 1 кг.). Обжаривают лук кружочками.
На банку (0,5 л.) берут печени - 570 г., жира - 50 г., лука - 50 г., томатов - 100 г., соли - 8 г., сахара - 2 г., перца горького и душистого - по 0,3 г., воды - 100 г.
Паштет мясной
Берут свиной свежий шпик (400 г.), нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г. свинины и 600 г. телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл. воды, 200 г. лука, соль - по вкусу, 6 зерен душистого перца (кардамона),. 2 листа лавра и тушат до готовности. Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса) замачивают 200 г. черствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет помещают в банки.
Солонина
Нарезают мясо порционными кусками 4х8 см. Отдельно подготавливают посолочную смесь: 1 кг. на 10 кг. мяса, состоящую из соли (388 г.) и калийной (натриевой) селитры (12 г.). Или на 1 кг. соли берут 12 г .селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.
Свиная грудинка (Украинское сало)
Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см., делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг. на 15 кг. сала). Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом. Через 5 суток сало перекладывают нижние слои вверх и наоборот. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне. Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в соленом кипятке (на 1 л. воды - 500 г. соли), со специями перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15-16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус. Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли - до 900 г. на 1 л., перца - 2 г. на 1 кг.).
Окорок соленый
Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г. соли, 10 г. сахара, 4 г. селитры (на 10 кг. мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом на 1 л. воды - 160 г. соли, 5 г. селитры, 10 г. сахара. На бочку в 40 кг. требуется 4 л. рассола. Бочку закрывают крышкой, укладывают груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению. Окорок вымачивают 4-5 часов, соленый раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.
Окорок варено-копченый
Вымачивают соленый окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, 3-4 часа при 40-45° С, затем варят с 6-8 листами лавра до готовности.
Колбаса вареная
Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчета на 1 кг. мяса - 2 г. черного перца, 15-20 г. соли, 1 долька чеснока, 1 г. селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне. Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.
Копченая колбаса
Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г. на 1 кг. мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г. на 1 кг. мяса), а также селитры - 1 г., сахара - 2 г., красного и черного перца - по 2-3 г., массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова подсушивают на весу 20 суток.
Кровяная колбаса - 1 способ
Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне. Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу. На 1 кг. крови требуется 0,5 кг. мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г. соли, 2-3 г. черного и красного перца.
Второй способ: Крови - 3 кг., мясной обрези - 1,5 кг., специи - по вкусу.
Свиную кровь хорошо размешивают, солят (3 ст. ложки).ставят в холодильник. Мясную обрезь мелко нарезают вместе с жиром, добавляют молотый перец, тмин или другие специи и размешивают с кровью. Массой наполняют толстые свиные и говяжьи кишки, завязывают концы, накалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время варки прокалывание иглой повторяют, если кровь не вытекает, то колбаса готова. Готовую колбасу выкладывают на дуршлаг и охлаждают.
Свиной студень
Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г. черного перца, залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне. Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г. тмина, 1.5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок (вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г .майорана, варить еще 1 час. Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3-4 часа. Хранить ступень на льду 2-3 недели.
"Старец"
Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г. шпика (величиной 5-8 мм.). На 1 кг. мяса и сала добавить 22-25 г. соли, по 6 г. крупного помола перца и тмина. Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон - получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву, помещают между двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1 месяца, обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой), просушить. Хранить в ящике с золой.
Домашняя "Наденица" копченая
Мелко нарубить 2 кг. свинины и 1 кг. сала, добавить по 1 ч. ложке соли, тмина, черного перца и 3 г. сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на весу, а затем 3-4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4-5 часов, просушить. Срок хранения до 6 месяцев.
Македонская "Наденица"
Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельченного красного перца, 3 кг. мелко нарезанной свинины, соли и черного перца - по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.
Охотничий сунджук
Взять по 2 кг. свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г. сала, 15 г. черного перца, 5 г. селитры, 20 г. сахара, 3 г. красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки .Гнетить под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней, срок хранения до 8 месяцев.
Карловская луканка
Смешать 4 кг. молодой свинины, 2 кг. говядины и 1 кг. шпика. На 1 кг. смеси добавить по 1 ст. ложке соли, 1 ч. ложке сахара, чабера, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 ст. ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.
Птица жареная, консервированная
Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.
Птица вареная, консервированная
Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу корни моркови - 150-200 г., петрушки - 50 г., лука - 50 г., 3-4 зерна черного перца, соли - по вкусу .Варят на слабом огне кур - 45 мин., уток - 60 мин., индюков -90 мин., гусей - 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа первый раз - 80 мин., второй и третий раз - по 70 мин.
Сало малороссийское
Свиное сало с кожей натирают солью, в которую прибавляют 5 фунтов 7-8 зол. селитры, складывают в кадку, пересыпают оставшеюся солью, покрывают дощечками, накладывают гнет и ставят в прохладное место на 1 месяц, а потом выкладывают в мешки и вешают на воздухе.
Гуси соленые
На 3 гуся берут 1 фунт можжевеловых ягод, 1/2 фунта селитры, 1 фунт соли, 1/4 фунта английского перца, 1/4 фунта лаврового листа и понемногу корицы, гвоздики и кардамону. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать на 4 части и положить в мелко истолченные пряности вместе смешанные, на дно деревянной кадочки кладут лаврового листу, потом гусей, пересыпают солью с селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и т. д., пока не наполнят кадочку, тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут гнет и выносят на погреб. Через 3-4 недели гуси будут готовы к употреблению. Подобные гуси очень вкусны с борщом или отваренные и поданные с каким-либо не сладким соусом.
Солонина на долгое время
На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и 1/4 фунта селитры, толкут в порошок и этой смесью натирают мясо. Потом в кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перцу, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.
Солонина провесная
Говядину натирают смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры, кладут куски мяса плотно один к другому и один на другой и это повторяют каждую неделю по 1 разу, что делают 4 недели. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпают отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки. Через месяц солонина может быть употребляема как провесная. Она долго сохраняется без порчи, не плесневеет.
Солонина франконская
Развести в воде соль до насыщения и прибавить против взятой части соли 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится, то в этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости, потом мясо вешают на 24 часа в большом дыму. Эта солонина имеет вкус гамбургской, которую держат в соли несколько недель.
Солонина обыкновенная
Этот засол солонины бывает или с духами или простой. Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перцу, лаврового листу и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд говядины 2 стакана мелкого сахару, 2 фунта соли и 10 зол. селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и ею натереть мясо. Укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром. Воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготовляется один раз в год.
Солонина датская провесная
Лучший филей вешают в прохладное место на 3-4 дня. причем натирают его сахарным песком 4-5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытирают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный раствор: 1 фунт соли, 6 зол. селитры и 12 зол. английского перца. Мясо переворачивают в этом рассоле ежедневно в продолжение 2 недель, после чего вытирают досуха, завязывают в холст и вешают к потолку жилой комнаты.
Солонина по-гамбургски
На 1 пуд мяса берут 16 зол. селитры, 10 зол. сахару, 3 фунта соли, 1/4 фунта толченого мускатного ореха, 1/4 фунта лаврового листа и 16 зол. английского перца. Все, кроме перца, смешивают и натирают мясо, которое кладут в бочонок, не оставляя в нем пустого места, и пересыпают перцем. Если желают, можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина. Бочонок ставят в прохладное место на 4 недели, ежедневно поворачивая его сверху вниз. Для большей пряности можно добавить толченой корицы 1 зол. и 1/2 зол. мускатного ореха.
Солонина по-американски
Первый способ: 1 пуд говядины, разрезанной на части, пересыпают 2 фунтами соли, 6 зол. селитры, 6 зол. сахара, 2 зол. перца и 3 зол. можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 зол .корицы, 2 зол. гвоздики, 2 зол. бадьяна и 2 зол. кишница делают отвар, в который, когда остынет, кладут говядину на 4 недели и оставляют в холодном месте.
Второй способ: 15 фунтов мяса натирают смесью из 1 фунта сахара, 1/2 фунта соли и 4 ложек селитры. Через 5дней говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры, через 7 дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли, через 7 дней эту операцию повторяют, наконец, еще раз через 7 дней наливают на мясо вареной патоки, сколько мясо может в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок. Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая и имеет особенный вкус.
Соление свиных окороков по-английски
Первый способ: Мясо обливают водой, дают стечь крови, натирают и пересыпают 2,5 гарнца соли, 5 фунтов сахару, 5 фунтов бузины и 1/4 фунта селитры. Дают 3 дня лежать, рассол смешивают с 5 штофами воды и прибавляют столько же соли, чтобы яйцо могло на нем держаться, эстрагон варят, снимают пену и в него кладут мясо на 2 недели.
Второй способ: На 2 пуда окороков берут 10 фунтов соли, 5 фунтов сахара, 1/4 фунта селитры, 1/4 фунта перца, 12 зол. можжевеловых ягод и 6 зол. гвоздики, посыпают этим окорока и после 7 дней прибавляют 2,5 пуда патоки, разведенной 1 ведром воды, дают лежать 1 месяц окороку в 25-26 фунтов, если же окорок будет более весом, то дают лежать 1,5 месяца, затем вынимают и коптят.
Соление свиных ножек
Делают так же, как и солонины, но они поспевают в солении через неделю. Их следует солить, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. К обеду варить в закрытом сосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее испарения. Подают с хреном и уксусом или нашинкованной кислой капустой.
Колбаса немецкая кнокворст
10 фунтов постной от лопатки свинины, 2 фунта говядины и 4 фунта жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать, прибавив к этой массе 12 лотов соли, 4 лота толченого перца, 1 лот селитры и 2 лота анису, туго набивают кишки и вешают на 5-8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно прибавить чеснока.
Колбаса ветчинная
Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натирают солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 10 фунтов мяса берут 10 лотов селитры и 10 зол. перца. Набивают кишки как можно туже и. обвязав веревками, вывешивают на воздух дней на 10-15, а потом коптят 15-20 дней.
Колбаса салями итальянская
10 фунтов постной говядины, 5 фунтов свиного мяса от хребта без жиру и 4 фунта свиного мяса с салом рубят как можно мельче в машинке, потом прибавляют 16 частей соли, 4 лота толченого белого перца, 1 лот селитры и 1 стакан белого рейнского вина, а еще лучше - хорошего рома, в котором сутки мокли 10 головок чеснока. Туго набивают кишки, обвязывают веревкой и дают висеть на воздухе 4 недели, потом коптят 10-15 дней. Эта колбаса чем дольше висит, тем лучше.
Колбаса ливерная
Первый способ: Телячью печенку отваривают в соленой воде с пряностями, потом толкут в деревянной ступке, протирают через решето и смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 1/2 части лука, к пюре прибавить бульон из печенки, опять протереть через решето, прибавить мелко рубленого шпика, 2 больших щепотки перца, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.
Второй способ: Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче, прибавить 1/3 рубленого шпика, толченого английского перца, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая, можно поджаривать.
Колбаса итальянская
Мелко изрубить 3 фунта говядины, 5 фунтов свинины и 2 фунта свиного сала, перемешать с 3 зол. гвоздики, 3 зол. корицы, 6 зол. перца, 14 зол. сыра пармезана и 12 зол .соли, начинить кишки и повесить в прохладном месте, часто обтирая полотенцем. Чем больше висят, тем лучше.
Колбаса копченая
10 фунтов говядины без костей и жира и 6 фунтов свиного сала мелко изрубить, прибавить на каждые 10 фунтов этого фарша 12 лотов соли, 1 лот селитры, 2 лота толченого перца, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном месте на 8-10 дней, а потом коптить 6 дней.
Колбаса франкфуртская
10 фунтов нежирного свиного мяса, 5 фунтов свиной брюшины и 2 фунта свинины с салом рубят и смешивают с фаршем из 1 фунта телятины, 10 лотов соли и 3 зол. каэнского перца, приливают 1/2 фунта воды, размешивают и начиняют кишки сосисочные, самые тонкие, оставляют висеть а свежем воздухе 7 дней, потом коптят 2 суток .Подают на стол, обдав кипятком.
Колбаса превосходная копченая
10 фунтов нежирной свинины и 5 фунтов говядины от толстого филея мелко нарезать и прибавить 5 фунтов шпика, изрубленного мелкими кусочками, посолить, положить 1,5 зол. селитры, 2 стакана рома, размешать и начинять кишку по возможности крепче, положив под пресс на 2 дня, потом дают висеть 7 дней и коптят 3 недели, чтобы она не была сырая.
Колбаса копченая хорошая
2,5 фунта свинины, 1 фунт говядины, лука поджаренного в масле и сырого по 1/4 фунта , кто любит - по 3 зубца чеснока, 2 лота соли, 1 лот селитры, 1,5 лота простого перца, - все мелко изрубить, набить плотно свиные кишки, перевязать и повесить на свежем воздухе на 3 дня, потом коптить 2-3 недели.
Колбаса кровяная - 2
Кусок шпика в 12-15 фунтов и свиную голову, из которой вынуть мозг, варить 1/2 часа, потом прибавить шпика и варить еще 1/2 часа. Печенку и ливер изрубить мелко, а шпик и мясо мелко изрезать, прибавить 3/4 стакана соли, 1 лот перца простого и 1 лот английского, кто любит - майорану, размешать все вместе, развести 3 стакан крови, но чтобы масса не была очень густа, наполнить 3/4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2 часа, если колбасу проткнуть вилкой и кровь не покажется, то она готова, тогда обмыть холодной водой и положить под пресс на 2-3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будут употреблять скоро, то к фаршу прибавить рубленого и в масле поджаренного лука. Для долгого хранения коптят от 7 до 10 дней в холодном дыму. Свежие колбасы перед употреблением поджаривают с маслом в духовой печи, а копченые подают холодными.
Второй способ: Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови смешать с 1/3 против взятой крови рубленого свиного шпика, прибавив немного толченого английского перца, кардамона, гвоздики, простого перца, соли. и, все хорошо смешав, начинить кишки, а затем отварить в холодной воде. Кто любит, подавая, можно поджарить.
Колбаса венская
5 фунтов говядины и 3 фунта свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа. 3 фунта верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамона и 4 лота простого перца, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на сквозном ветре на 3 дня, после чего коптить 1-2 недели ветками кориандры и можжевельником. Повесив эти колбасы на чердаке, где по временам очищать их щетками и мазать прованским маслом со спиртом.
Колбаса белая
Взяв кипяченого молока и мякиш белого хлеба, размешать так, чтобы образовалась кашица вроде сметаны, нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба, прибавив мелко рубленного лука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить.
Колбаса болонская
1 фунт говяжьего сала, 1 фунт свиного шпика и 1 фунт телятины мелко изрубить, прибавить несколько пряностей, перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой, варить 1 час.
Колбаса гороховая
Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают с мясом и салом. Колбаса гороховая делается двух видов с ветчиной и солониной, сорта же ее еще подразделяются на два в одном сорте. 32 зол. мяса и 64 зол. гороховой муки, а в другом сорте 40 зол .мяса и 40 зол. муки. Вес колбасы 1 фунт 24 зол., а все остальное недостающее до этого веса пополняется салом и начиняется в пергаментные (растительные) гильзы. Перед употреблением колбасу кладут на 1/2 часа в кипящую воду и получают суп-пюре, очень питательный, ароматный и вкусный, так как кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностей и кореньев.
Колбаса французская
1 фунт шпика отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3,5 стакана толченых белых сухарей, 24 штуки антоновских яблок, также мелко изрубленных, 3 стакана сливок, немного толченой корицы, мускатного ореха и 1 стакан обваренной коринки, посолив, прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать, начинить этим кишки и отварить на сильном огне до готовности. Кто любит, можно прибавить имбирю.
Колбаса немецкая кровяная
Мелко изрубить 1 фунт свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3,5 стакана свежей крови, понемногу толченого простого и английского перца, соли, гвоздики, 2,5 фунта отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками, - все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Издавая, можно подогреть.
Колбаса с капустой
Измельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд с двойными стенками, наполненный водой, прибавляют кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, кладут соль, перец, лук, морковь, свеклу, картофель и все уваривают в своем собственном соку 2-3 часа. Когда готово, охлаждают, хорошо рубят и начиняют цилиндр из растительного пергамента. Эта колбаса дает отличные щи.
Колбаса постная
Приготавливается как предыдущая, но вместо мяса и свинины берут свежую рыбу без костей.
Колбаса с чесноком
Делается точно так же, как предыдущая, но берут свинину пополам с телятиной, лук не прибавляют, а кладут немного растертого чеснока и горошкового перца, отваривают, но не коптят.
Колбаса с перцем
Делается точно так же, как предыдущая, но вместо чеснока кладут достаточное количество толченого и порошкового перца.
Колбаса с языком
Делается точно так же, как предыдущая, начиняют толстые воловьи кишки, куда кладут отваренный и очищенный язык, разрезанный вдоль.
Сосиски обыкновенные
Мелко рубят 1,5 фунта жирной говядины с 1,5 фунта свинины и 1/2 фунта говяжьего сала, прибавляют 1 ч. ложку толченого перца, 1 ч. ложку соли и 1/2 ложки горошкового перца, все хорошо смешивают с 1 стаканом мелко рубленого лука и начиняют кишки. Эти сосиски перед употреблением надо жарить или варить.
Сосиски венские
Первый способ: 1 фунт нежирной свинины и 1/2 фунта телятины хорошо изрубить, посолить, прибавить толченого перца, немного гвоздики, мускатного ореха, 1/2 стакана толченых белых сухарей, 1 фунт вареного рубленого шпика и 3 рубленых поджаренных в масле луковицы. Начинять тонкие свиные кишки .При употреблении их кладут на 1/2 часа в кипяток.
Второй способ: Делается точно так же, как предыдущая, но шпик и лук кладут сырой. Отваривают и коптят. Перед употреблением кладут в кипяток.
Зельц
Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и также изрубленный, толченого и горошкового перца, соли, мелкой корицы, гвоздики, мускатного ореха, 1/2 фунта очищенных рубленных фисташек, 3 фунта рубленого шпика, начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильном огне. Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет, чтобы, остывши, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можно брать мясо свежей свинины или мясо от ног быка.
Ветчина майнцевская
Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток, вынув из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды, прибавляют 2,5 фунта соли, 1 фунт сахара, 30 зол. селитры и 5 зол. аира, последний кладут завернутым в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4-6 недель в дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобы дым был холодный. Потом копчение оканчивают можжевельником и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до употребления.
Копчение мяса
1 фунт голландской сажи и 8 фунтов воды уваривают до половины, по охлаждении прибавляют 2-3 горсти соли и в эту смесь погружают мясо, предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В этой смеси мясо находится от 1/4 часа до 24 и даже 36 часов, смотря по весу и количеству самого мяса. Маленькие тонкие колбасы держат здесь 1/4 часа, большие - от 1/2 до 2 часов, сало - от 6 до 12 часов, а окорока - от 12 до 36 часов.
Соление гусей
Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки кладут лавровый лист, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и т. д., пока кадочка не наполнится, тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут кружок и накладывают гнет и выносят в погреб. Через 3-4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.
Соление разного мяса
1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды - 2,4 кг. поваренной соли, 400 г. сахара, 75 г. селитры, во время варения пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить мясо, так чтобы оно покрылось совершенно этим рассолом. Некоторая свинина просаливается в продолжении 4-5 дней, но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. Прежде положения мяса в рассол, надобно из него выжать по возможности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть.
2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое лучшее .Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей одну ночь и бить на другой день поутру. Когда мясо разрубят на куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной, употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и кореньев следует класть меньше.
Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось от костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой, также поступают и с лопаточными костями. Окорока складывают сперва в бочонок или в кадку, на дно которой сначала насыпают соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для употребления. Когда все это крепко уложится, кадку закрывают крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле недели 3-4, потом просушивают и коптят. Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хорошего цвета, нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде нежели повесить в коптильню, перетереть их пшеничными отрубями. Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также коптить. Сало нарезывается кусочками и перетапливается с яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно закрывается. Таким образом он долго сохраняется разогретым и перетопленным для разного рода кушаньев.
Копчение разного мяса
При копчении мясо должно пропитаться дымом. Опыт показывает, что всякое тело скорее и лучше пропитается другим телом тогда, когда это последнее с самого начала не действует на него с большою силою, почему надобно всегда коптить сперва самым слабым дымом и после уже усиливать его. Если же с самого начала подвергнуть мясо действию сильного дыма, то он, соединяясь с верхними слоями мяса, иссушает его, сжимает и тем самым препятствует дыму проникнуть во все части мяса и оно не будет лучшего качества. Говядину прежде копчения пускают несколько раз в кипяток, тотчас вынимают и натирают солью с небольшою примесью селитры, осыпают отрубями, потом коптят слабым дымом от 6 до 8 недель. Для копчения выбирают преимущественного грудинку и части мяса с ребрами. Коптить лучше большими, чем маленькими кусками. От баранины коптят обыкновенно заднюю часть, т. е. четверть, которую натирают солью с селитрою, оставляют дня на два под гнетом, часто переворачивая. Если мясо старо и жестко, то его прежде бьют колотушками. В дыму не следует держать его так долго, как говядину. Из задних четвертей свинины делаются окорока (ветчина). Свиное сало коптится так же, как и свинина, чтобы жир не вытек из него, сало кладут на две недели в холодную воду, которую каждый день переменяют. Гусей копят целыми половинками или разрезанными на куски. В первом случае подрезывают у гусей спину и натирают их солью, кладут на несколько времени в рассол, распирают внутри палочками, чтобы они не ссохлись при копчении. Вынувши их из рассола, дают стечь с них воде и немного просохнуть и тогда же на 8-й день вешают в коптильню. Можно обернуть их холстиной, или бумагой, или осыпать отрубями. Вынувши из коптильни, вешают их еще на восемь дней в комнате на жердях. Большую рыбу надобно распластить и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обертывать полотном или бумагою, или облепить тестом. Копчение продолжать более или менее, смотря по роду рыбы или по другим обстоятельствам. Для форелей, щук, карпов, угрей довольно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельди коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленных сельдей, то прежде надобно вынуть из них икру и молоки, которые придадут им горький вкус, и вымочить в воде.
Говядина, копченная другим способом
Свежую говядину матереть со всех сторон солью с селитрой, потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г. мяса 17 г., селитры же 50 г .на 2 кг. соли, следовательно на 48 кг .мяса - 2 кг. соли и 50 г. селитры. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12-18 часов, потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось, на другой день поднять мясо выше и подержать так 3-5 дней.
Копчение мяса по-гамбургски
Говядину по-гамбургски коптят так: опустить мясо в кипяток. когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 24 кг. мяса берется соли 1 кг. и 25 г. селитры.
Соление и копчение телятины
Взять две задние части большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г. соли, 12 г. селитры и 100 г. сахара, мелко истолочь, смешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок и на него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски дня через два. Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку воды с половиной ложки соли и, остудив, обливают телятину. Через 2-3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели, потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане, когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте. Телячий копченый окорок очень вкусен .Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.
Соление и копчение баранины
Приготовляется точно так же, как и телятина, и точно так же употребляется.
Вкусная, питательная солонина
Всегда целесообразно заготовить впрок разнообразное мясо и жареное, и вареное, и соленое, и копченое. Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г.) от крови, вынуть кости, кроме мелких ребер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в выпаренный дубовый бочонок (большие куски в середину). На дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, черный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше. Закрыть бочонок кружком с гнетом, подержать 3-4 дня, когда начнет выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить. 2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лед. На 24 кг .мяса берется соли 900 г., селитры (25,2 г.), по 12,6 г. коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и черного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснок. Крышка бочонка должна быть хорошо притерта и засмолена.
Копченая говядина по-гамбургски
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне. На 24 кг. мяса берется 900 г. соли и 25,2 г. селитры.
Копчение ветчины без дыма
Берут 400 г. сажи от дров и растворяют в 2,5 л. воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую (как кофе) воду всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:
- говядина (1-3 кг.) - 20-24 часа,
- полотки сала - 4-6 часов,
- колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
Ветчина соленая
Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г.), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г.). Солят в бочонках. На 40 кг. свинины берут 2 кг. соли, 64 г .селитры, 128 г. сахара-песка, 25,6 г. буры (борная кислота), 5 листков лаврового листа, 44,8 г. гвоздики, 64 г. черного перца, 128 г. кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельченными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями.
Ветчина соленая, копченая по-вестфальски
На 3,6 кг. соли кладут 64 г. селитры и 400 г. сахара-песка. После просаливания ветчины ее обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
Соленые филеи и языки
Их вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки. На 40 фунтов языков (филеев) берется сухой соли - 1,25 фунта (500 г.), селитры - 3 золотника (12,6 г.), черного и красного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,.3 г.). Специи растереть. Филеи 2 суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно переворачивают.
Колбасы по-домашнему
Взять 4 кг. нежирной свинины, 2 кг. говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг .шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить 6,3 г. селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.
Колбасы литовские, копченые
Берут 4 кг. свинины без жил, 1,2 кг. говядины и 800 г. дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи кладут 25,6 г., черного - 12,8 г., гвоздики, лаврового листа, майорана - по 6,4 г. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта. Затем колбасы кладут на 2 дня в тепло под пресс, а потом в кладовой - 3-4 дня .Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке, на сквозняке 2-3 недели. Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
Копченая колбаса по-итальянски
Измельчают 23 фунта (9,2 кг.) свинины и 4 фунта (1,6 кг.) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм.) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки. Обсохшее мясо посолить 400 г. соли с 2 лотами (25,6 г.) красного перца, внести 12,8 г. черного перца, 25,6 г. корицы, 12,8 г. селитры, 1 тертый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем соленые свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой, перевязать, повесить в холодное место. Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
Колбасы по-венски
Приготовляют 2 кг .говядины и 1,2 кг. свинины, выкладывают на решето на 24 часа. 1,.2 кг. верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм. кусочками, солят 40 г. соли и выдерживают 4-5 часов. Смешивают фарш, прибавляют 100 г. соли, 30 г. кардамона, 40 г. красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как с колбасами по-итальянски.
Сосиски свиные копченые
Берут 6 кг. постной и 2 кг. жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 12,6 г. селитры, соли по вкусу (300 г.), 25,6 г. майорана, 1,2 г. красного. 1,6 г. черного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
Финский пальтен из ржаной муки
Процедить 0,5 л. свиной крови, взять 600 г. мелко изрезанного свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 1-1,5 кг. ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в соленом кипятке, острить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками. Хранятся на холоде - до 1 месяца.
Кровяные колбаски по-домашнему
Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копченой колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол перед бульоном.
Колбаса по-франццзски
Мелко рубят 2,4 кг. свежей свинины и 400 г. вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельченных сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном огне.
Немецкая колбаса
Протереть свежую свиную печенку сквозь дуршлаг, влить в нее 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца красного и черного, соли 2,5, вареного шпика нарезать полосками .Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в банках, в смальце.
Сосиски из гусиных печенок
Протереть на терке 20 гусиных печенок, всыпать в них 1/2 тертой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить кишки .Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и поджарить.
Сосиски из мозгов
Отварить в соленой воде телячьи мозги .Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым. Прибавить в смесь 100 г. сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть все до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Все размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.