Консервирование птицы
Индейка в маринаде
Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л. уксуса берут 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г. черного перца, 1-2 г. лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей корицы, кардамона и чеснока). Издается под белым соусом.
Гуси и утки в маринаде
Готовится как и индейка. Подается под красным соусом.
Соление диких уток
Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке .Взять на 400 г. соли, 12,8 г .селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лед) на хранение.
Маринованный рулет из гуся
Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печенку этого гуся, теленка и 3 фунта телятины. Все это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым черным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей. Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.
Маринованные бекасы и рябчики
Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендовано для гуся.
Копчение рыбы и птиц
На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на нее подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома дает смолистый дым и рыба коптится.
Соление и копчение гусиных полотков
Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке. На 20 пар полотков (вес - 32 кг.), берется сухой соли 1 кг., селитры 51,2 г., кориандра - 89,6 г., красного перца - 12,.8 г., лаврового листа - 38,4 г., черного перца - 38,4 г., гвоздики - 25,6 г., все мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами. Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмеливается и выносится в подвал. Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, соленые и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.
Копченый рулет из гусиных потрошков
На 16 кг. потрошков берется 400 г. соли, 12,6 г. селитры, свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью. Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).