Способы хранения продуктов

Высушивание

Сушка плодов и овощей на солнце и в печах приводит к испарению влаги, без которой большинство микроорганизмов не могут развиваться.

Квашение

Способ основам на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, содержащегося во всех фруктах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Стерилизация

Это прогревание фруктов и овощей, уложенных в стеклянную тару, при температуре 9О-100° С. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают. Для предотвращения попадания наружного воздуха, изобилующего микробами, банки герметически закупоривают. При таком способе консервирования фрукты и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет, если только не будет нарушена герметичность тары.

Впрочем, существуют и такие виды микроорганизмов, которые способны выдержать и более высокие температуры - до 120° С и выше. Такие микроорганизмы развиваются главным образом в мясе и рыбе. Поэтому консервирование мясных и рыбных продуктов в домашних условиях требует применения химических веществ.

Консервирование при помощи химических веществ

Этот способ консервирования предусматривает применение различных химических веществ, сахара, соли, уксусной кислоты, бензойного натрия (селитры) и бензойной кислоты.

Маринование

При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными пряностями и воздействием высоких температур прекрасно сопротивляется микроорганизмам.

Маринады - прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения. Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта. Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту.

В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками. Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение определяет условия сохранения маринадов - обязательно в герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать жестяными крышками и закатывать машинкой. Так они дольше сохраняются.

Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более 2%. Такая концентрация недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи. Поэтому маринады, содержащие 1,2-2% уксусной кислоты, необходимо хранить при температуре не выше 12° С тепла. С понижением концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура хранения готовой продукции. Так, при концентрации уксусной кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2% хранить его надо при 0° С. Маринады, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, необходимо пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее действие уксусной кислоты является недостаточным. Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при температуре 0-12° С тепла.

Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.

Засахаривание

Сахар в нашей стране применяется при консервировании фруктов (хотя в Японии, например, любят полакомиться засахаренной рыбкой), а соль, уксус принято применять при консервировании овощей (хотя многие наши соотечественники любят поесть маринованных соленых арбузов и моченых яблок), рыбы и мяса. С сахаром фрукты увариваются, от какового процесса и возникло слово "варенье", высушиваются до полутвердого состояния (мармелад) и совсем твердого (цукаты).

Соление

Соль является прекрасным консервантом, и под ее воздействием погибают многие микроорганизмы. Впрочем, ее передозировка вызывает отрицательную реакцию и у человека, поэтому зачастую чрезмерно пересоленные продукты приходится вымачивать в воде.