Фрукты маринованные
Плоды и ягоды, залитые маринадной заливкой, называются фруктовыми маринадами. Рассказывая о разнообразии лакомств, которые предоставляют нам засахаренные фрукты, не будем забывать, что фруктовые маринады - фрукты в сочетании с уксусом, солью, пряностями - могут служить превосходным дополнением к салатам, мясным блюдам и жареной птице, а также быть самостоятельным блюдом на праздничном или обеденном столе. Их готовят из слив, груш, вишни и кизила, винограда, черной смородины, райских яблок. В традициях нашего народа, употребляя алкоголь, закусывать острым и соленым. Маринованные фрукты хрустят на зубах, имеют кислый или кисло-сладкий вкус. Необходимо учесть, что для маринования надо запастись качественным уксусом, содержащим не менее 5 процентов уксусной кислоты. Но и превышать концентрацию нельзя, поскольку очень легко напрочь испортить продукты. Применяя пряности, можно поэкспериментировать с новыми диковинными травками, но не переусердствуйте, чтобы обилие специй не забило естественный аромат фруктов. Маринады могут быть как из одного вида фруктов, так и из смеси их. Смесь 1: груши - 35%, сливы - 35%, кизил или виноград - 30%. Смесь 2: Сливы - 35%, яблоки - 35%, виноград или черная смородина - 30%. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, уксуса и пряностей. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и острые .Лучшие по вкусовым качествам кисло-сладкие маринады. Маринады кисло-сладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи. Хранить острые маринады нужно в прохладном месте. Заливку готовят по рецептам, указанным ниже, сахар растворяют в воде, и раствор с добавленными пряностями кипятят 10 минут, затем добавляют туда уксус, все тщательно перемешивают и процеживают. Пряности равномерно раскладывают в банки или баллоны с плодами. На литровую банку 7-10 зерен душистого перца, 1-2 небольших кусочка корицы и 5-8 зерен гвоздики. С заливкой пряности можно не кипятить, а добавить их непосредственно в банки при укладке плодов.
Маринованные абрикосы
На 10 литровых банок - 2,4 л. воды, 1,1 кг. сахара, 0,5 л. 6%-ного уксуса, 25 г. соли, на 1 банку 3-4 горошины гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Выбираем абрикосы плотные, без повреждений, не совсем дозрелые. На дно чистых банок положить пряности, затем целые, с косточками, вымытые абрикосы и залить горячим (не менее 70° С) маринадом. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С, для стерилизации. Стерилизуют при температуре 90° С 35-40 минут. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см. ниже верха горлышка банки. После стерилизации крышки закатываются, а банки ставятся вверх дном.
Маринованная брусника с яблоками
На 1 кг. брусники - 0,6 л. воды. 200 г. сахара, 100 г. 6%-ного уксуса, 5 г. соли, 5-6 шт. гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
1 кг. ягод брусники промываем и сушим. 0,5 кг яблок порежем на 4 части и 2-3 минуты будем бланшировать в кипящей воде. Смешав с брусникой, яблоки разложим по банкам. Сварим маринад воду, уксус, сахар и пряности соединим и, доведя до кипения, кипятим 3 минуты. Охладим маринад и разольем по банкам. Пастеризуем банки в течение 20 минут в кипящей воде, потом закатаем крышки и поставим банки вверх дном.
Маринованный виноград
Первый способ: На 1 л. воды - 500 г. сахара, 140 г. 9%-ного уксуса, 25 г. соли, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Виноград для маринования отбираем крупный, с плотной кожицей. Промываем ягоды, отделим от гребней или отделим от основной ветви кисточки с несколькими ягодками и плотно уложим в банки. Тем временем вскипятите маринад, процедите и остудите его. Затем залейте им банки с ягодами и прогрейте в кипящей воде в течение 5-6 минут.
Второй способ: Отберите лучшие гроздья сортов винограда Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой, питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды. Виноград уложить в 10 л. бутыль с широкой горловиной. Маринад готовится так: в эмалированную посуду закладываются кисти винограда. Ha 1 кг. винограда вносится 400 мл. воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г. (1 стакан) сахарного песка, 5-8 г. соли (чайную ложечку), и по 2-3 г. пряностей гвоздики, кардамона, корицы, бадьяна. Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в нее 1 г. салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в бутыль, закройте герметично металлической крышкой. Хранить маринованный виноград в подвале при 12-15° С.
Маринованная вишня
На 1 л. маринада - 450 г. воды, 400 г. сахара, 100 г. 9%-ного уксуса, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Для маринада: 250 г. воды, 500 г. сахара, 200 г. чистого вишневого сока, 40 г. 9%-ного уксуса, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Первый способ: Крупную вишню промываем и, заполнив ею банки до уровня плечиков, зальем холодным маринадом.
Приготовление маринада: вскипятить воду, сахар и специи, охладить, процедить и добавить уксус.
Заполненные банки поставим в кастрюлю с холодной водой на подставку и постепенно доведем веду до кипения. Прогреваем банки 3 минуты при температуре 85° С, пол-литровые - 10 минут, а литровые - 15 минут.
Второй способ: Вымыть вишню, удалить косточки, засыпать в банки. Приготовить маринад, охладить, процедить и залить им ягоды. Далее - как в предыдущем способе, но пол-литровые банки в воде надо прогревать 3 минуты, а при температуре 85° С -10 минут.
Маринованные груши с рябиной
На 1 л. маринада - 0,5 л. воды, 250 г. сахара, 160 г. 9% -ного уксуса, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
На 2 части груш - 1 часть рябиновых ягод. Груши надо почистить от кожицы и семян, нарезать на четвертинки и дольки. При изготовлении маринада воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и доливают уксус. Заполняем маринадом банки с грушами, закрываем крышками и прогреваем в кипящей воде 3 минуты для банок любой емкости, закатываем банки и ставим их вверх дном.
Маринованный крыжовник
Для маринада: на 1 л. воды - 2 стакана сахарного песка и специи (5-6 гвоздики, 1 кусочек корицы, 1 г. соли), 50 г. 20-25% - ной уксусной эссенции.
На 1 л. маринада - 450 г. воды, 400 г. сахара, 100 г. 9%-ного укуса, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Первый способ: Крупные и зрелые ягоды промываем. высушим и обрежем веточки и остатки цветка. Укладываем в стеклянные бутыли с широким горлышком емкостью 0,5-0,7 л., предварительно вымытые и высушенные на солнце или плите. Специи для маринада кипятят и в раствор вливают эссенцию. Остывшим маринадом заливаем заполненные крыжовником бутыли. В горлышко каждой бутыли туго набьем веточки тархуна и черносмородиновый лист. Покроем горлышко пергаментной бумагой, потом металлической пробкой, если ее нет, вырезанным по размеру кусочком картона, сверху снова бумагой или целлофаном и туго обвяжем.
Второй способ: Ягоды промываем, дадим воде стечь, надколем каждую в нескольких местах заостренной спичкой, наполним банки до плечиков, постукивая, чтобы ягод вошло больше.
Приготовление маринада: воду кипятим со специями, остудим, процедим, добавим уксус и зальем банки с крыжовником.
Заполненные банки накроем крышками и, поставив в кастрюлю с холодной водой, доводим до кипения и кипятим 3 минуты с момента закипания. Маринованный крыжовник особенно хорош в домашней капусте - провансаль, в винегретах и салатах, а также как гарнир ко вторым блюдам, например, жаркому.
Маринованная рябина
Для маринада: на 1 л. воды - 600 г. сахара, 100 г. 9%-ного уксуса, 10 г. соли, на литровую банку - 1 г. корицы, по 5 шт. гвоздики и душистого перца.
Отобранную после первых заморозков рябину отделим от щитков, промываем и на 3-4 минуты опустим в кипящую воду. Затем охладим ягоды в холодной воде и разложим по банкам, куда уже предварительно положены пряности. Зальем ягоды горячим маринадом, накроем крышками и простерилизуем банки в горячей воде пол-литровые - 8-10 минут, литровые - 10-12 минут, трехлитровые - 15 минут.
Маринованная черная смородина
Для маринада: 450 г .воды, 100 г. 9-%-ного уксуса, 400 г. сахара, специи (по 5-6 горошин душистого перца, гвоздики, кусочек корицы).
Этот маринад прекрасно сочетается с мясными блюдами. Наполните банки до плечиков крупными ягодами и залейте маринадом. При изготовлении маринада соблюдайте последовательность: воду, сахар и специи надо предварительно прокипятить, охладить, процедить и добавить уксус. Банки накройте крышками, проставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и кипятите 3 минуты (какой бы емкости ни были банки).
Маринованная красная смородина
На 1 л. воды - 800 г. сахара, 5 г. соли, 150 г. 9%-ного уксуса, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Заполняем банки по плечики крупными зрелыми ягодами и заливаем горячим маринадом. Стерилизуем в кипящей воде 3 минуты для банок любой вместимости.
Маринованная слива
На 1 л. маринада - 450 г .воды, 400 г. сахара. 100 г. 9%-ного уксуса, по 5-6 горошин гвоздики, душистого перца, и кусочек корицы.
Для маринада: 0,5 л. воды, 250 г. сахара, 160 г. 9%-ного уксуса, немного гвоздики, перца и корицы.
Первый способ: Вымойте спелые сливы, надколите каждую в нескольких местах заостренной спичкой и заполните ими банки. Предварительно приготовьте маринад: воду, сахар и специи прокипятите, и, остудив, влейте в раствор уксус. Залейте банки маринадом и, прогрев в кипящей воде 3 минуты, закатайте крышками.
Второй способ: Этот способ рассчитан на более сладкие сорта сливы. Предварительно надколотую сливу засыплем в банки и зальем маринадом, который готовится, как и при первом способе. Тепловая обработка - аналогичная.
Маринованная черника
На 1 кг. черники - 0,2 л. воды, 200 г. сахара, 100 г. 9%-ного уксуса, 5 г. соли, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Растворите сахар в кипящей воде, добавьте уксус и порциями, опускайте туда ягоды черники. Варите 3 минуты. Ягоды выньте из маринада и пересыпьте в банки. Маринад кипятите еще 5 минут и, перелив в банки с ягодами, сразу закупорьте.
Маринованные яблоки
На 1 л. маринада - 500 г. воды, 450 г. сахара, 100 г. 9%-ного уксуса, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Для маринада: 500 г. воды, 250 г. сахара, 80 г. 9%-ного уксуса, 80 г. сока кислых ягод, 5-6 горошин гвоздики, душистого перца и кусочек корицы.
Первый способ: Отобрать хорошие яблоки без червоточины и пятен, наколоть их, помыть и, залив кипятком, подержать до полного охлаждения. Уложить плоды в банки до уровня плечиков, залить горячим маринадом и стерилизовать 3 минуты при температуре 85° С. Для маринада взять воду, в которой бланшировались яблоки, вскипятить с сахаром и специями, остудить, процедить и влить в раствор уксус.
Второй способ: Этот способ рассчитан на яблоки летних (сладких) сортов. Яблоки моют и, просушив, складывают в банки. Приготовить маринад (как и в предыдущем рецепте). Наполненные маринадом банки накрыть крышками и поставить на подставку в кастрюлю с горячей водой. Держать 3 минуты с момента закипания воды. Затем вынуть банки и, закатав крышки, перевернуть вверх дном до полного охлаждения.
Маринованные райские яблоки
На 1 л. воды - 700 г. сахара, 210 г. 9%-ного уксуса, 3 г. соли, 3 горошины гвоздики, душистого перца и кусочек корицы. У свежих, спелых райских яблок отрезаем черенки и 3-5 минут бланшируем в кипящей воде. Затем сразу же охлаждаем в холодной воде. Раскладываем яблоки по банкам. Маринад вскипятим и разольем по банкам. Стерилизуем банки при температуре 90° С пол-литровые - 25 минут, литровые - 30 минут, трехлитровые - 35-40 минут.