Фрукты соленые и моченые

Уксус не всегда полезем человеческому организму .Многие предпочитают более традиционные для русского стола способы консервации фруктов и ягод - это соление или мочение .В этом процессе главным ингредиентом являются молочнокислые бактерии, под воздействием которых сахар, содержащийся во фруктах, превращается в молочную кислоту, которая приостанавливает развитие микроорганизмов и консервирует плоды и ягоды. Вторым составляющим процесса выступает обычная поваренная соль, которая вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется клеточный сок, богатый сахарами. Это также влияет на вкус продукта. Но злоупотреблять ею не стоит, поскольку излишек соли резко ухудшает вкус продукта. В соления принято добавлять ароматические травы, такие, как хрен, тмин, чабер, укроп, эстрагон .Содержащиеся в них фитонциды и эфирные масла подавляют развитие плесеней и грибков.

Моченые яблоки

Для сусла: на 2 л. воды - 200 г. ржаной муки (или 200 г. ржаных сухарей, или 150 г. сухого кваса).

Можно мочить яблоки в бочках, кадках, эмалированной посуде и в стеклянных баллонах. Но в любом случае яблоки укладывают веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листом черной смородины. Для мочки пригодны яблоки зрелые, без пятен и повреждений, одинаковые по величине. Кадку заливают суслом.

Сусло готовят так: муку (или ржаные сухари, или 150 г. сухого кваса) вначале размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают 2 л. кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. В полученный раствор добавим кипяченой воды до 10 литров и на каждый литр по 2 ст. ложки соли и сухойгорчицы.

Яблоки должны быть покрыты суслом. Сверх яблок кладут полотно, на него кружок, а на него - гнет. В первые 5-6 дней надо ежедневно проверять уровень раствора в кадке и по мере необходимости его доливать. Через 8-10 дней кадку опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже О° С. Через 35-40 дней яблоки готовы к употреблению.

Можно готовить сусло с добавлением сахара или меда. На 10 л. воды берут 300 г. сахара, 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, после чего кладут горчицу и соль, хорошо размешивают. Сахар можно заменить двойным количеством меда. Яблоки вместо сусла можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее простоквашу (10 чайных ложек на 10 л. воды) и по 2 столовых ложки соли и сухой горчицы.

Моченые груши

Для сусла: 150 г. ржаной муки (или 100 г. сухого кваса, или 150 г. ржаных сухарей), 0,5 л. воды, 2 л. кипятка, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сухой горчицы, 10 л. кипяченой воды.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверхy, перекладывают каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть верхний слой. Заполненную грушами кадку заливают суслом, приготовленным следующим образом: 150 г. ржаной муки (или 100 г. сухого кваса, или 150 г. ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л.), заливают двумя литрами кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. ложки соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л. Вместо сусла груши можно залить холодной кипяченной водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л. воды), 2 ст. ложки соли и ложку сухой горчицы. Затем кадку накрывают полотном, деревянным кружком и сверху кладут гнет. В первые 5-6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и по мере необходимости его доливают, чтобы верхний слой груш был в растворе. Через 8-10 дней кадку опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже О° С. Спустя 40 дней груши уже готовы к употреблению.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши заливают суслом, приготовленным из 100 г. соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды 30 мин., затем остужают и заливают уложенные в кадку груши.

Груши, моченные с брусникой

На 10 кг. груш - 1,5 кг. брусники, для сусла - 10 л. воды, 10 чайных ложек простокваши, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сухой горчицы.

Груши с плотной мякотью укладывают в кадки или эмалированную посуду веточками кверхy. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины. Груши заливают суслом. Через 8-10 дней груши выносят на хранение в прохладное помещение.

Моченая брусника

Для сиропа: 1 л. воды, 2 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли.

Ягоды перебирают, моют в холодной воде, насыпают в подготовленную посуду (стеклянную или эмалированную), встряхивают и заливают кипяченой охлажденной водой или сиропом (на 1 л .воды - 2 столовые ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают. Жидкость (вода или сироп) должна только покрывать ягоды. Для улучшения вкуса бруснику можно мочить с антоновскими яблоками, прибавить душистый перец, корицу. Моченую бруснику следует хранить в прохладном месте, это - вкусный и красивый гарнир к мясным и рыбным блюдам, ее можно также добавлять в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления в моченую бруснику можно добавить сахар по вкусу.

Клюква, моченная в воде

На 1 кг. ягод - 2 л. воды.

Ягоды перебирают, моют и насыпают в эмалированную или стеклянную посуду (можно в кадки), после чего заливают холодной водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Хранят в прохладном месте.

Клюква, моченная в сахарном сиропе

Для сиропа: 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 л. воды.

Клюкву подготавливают, как указано выше. Заполняют банки или эмалированные кастрюли. Сироп доводят до кипения, охлаждают и заливают им ягоды. При желании в клюкву можно положить немного антоновских яблок, а также специи - корицу, гвоздику и душистый перец. Приготовленную таким способом клюкву используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, а также добавляют в винегреты и салаты.