Домашние вина

Вино виноградное сухое

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару используют десятилитровые стеклянные баллоны. 10 кг. ягод (из расчета на 10 л. баллон) сортируют, отделяют от гроздьев, удаляют гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями кладут в дуршлаг и раздавливают рукой над эмалированным ведром. Полученный сок и жом собирают в баллон, накрывают марлей и ставят в теплый угол с температурой 25-28° С на два-три дня для брожения. Его обеспечивают специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые "дикие" дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе. Когда имеют ручной пресс, виноградный сок выжимают с его помощью. В зависимости от температурных условий, на второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его сцеживают через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжимают руками над дуршлагом. Полученный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят для дображивания. Водяной затвор представляет собой трубку длиной 30-40 см. и 8-10 мм. в диаметре. Один конец этой трубки пропущен через крышку баллона и смазанный алебастром, гипсом, парафином или же воском, а второй погружен в стакан с водой. Дображивание происходит без участия кислорода. В противном случае виноградный спирт распадается на уксусную кислоту и воду. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи сифона переливают в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор и выносят баллон в погреб, где сохраняют при температуре от 8 до 12° С в течение 2-2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным. Чистое вино разливают в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупоривают. Сохраняют готовое вино в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20%). вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50-100 г. на 1 л. сока).

Вино из ягод ежевики и черники

Спелые ягоды ежевики или черники (3 кг.) сортируют, удаляют поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями кладут в дуршлаг, моют, дают воде стечь, а после этого разминают рукой. Полученный сок и жом собирают в чистый 10 л. баллон, заливают 3 л. теплой воды, завязывают горлышко марлей и выносят баллон в теплое помещение, где выдерживают в течение 4 суток при температуре 20-27° С. Выдержанную настойку пропускают через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжимают и выкладывают, а сок сливают в чистый 10 л. баллон. Ягоды ежевики содержат 2.8% природного сахара. Этого количества недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало необходимое количество спирта. Поэтому в сок добавляют сахарный сироп. Чтобы его приготовить, берут 1,5 л. теплой воды, добавляют 1,7 кг. сахара-песка и 0,3 кг. липового или цветочного меда. Растворяют сахар и мед в воде, после этого, прилаживают, водяной затвор, смазывают его свежеразведенным гипсом или алебастром и ставят баллон в теплое место для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Признаки того, что брожение закончилось, таковы: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Когда сок сбраживается, следят за тем, чтобы не нарушилась герметичность баллона. С этой целью водяной затвор смазывают свежим раствором алебастра через каждые 5-6 дней. В противном случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет уксусное брожение. Для осветления полученного вина его сцеживают в чистый баллон, снова прилаживают водяной затвор, выносят баллон в холодное помещение и выдерживают там в течение 2 месяцев. Готовое вино сливают с помощью сифона и расфасовывают в чистые сухие бутылки. Их закупоривают полиэтиленовыми пробками, а горлышко заливают расплавленной смолой или же сургучом. Сохраняют вино в сухом темном помещении, положив бутылки горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара-песка на указанный ранее вес ягод увеличивается на 0,5-1 кг.

Вино из голубики

4 кг. спелых ягод голубики сортируют, удаляют поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями кладут в дуршлаг, моют, дают воде стечь, а после этого разминают рукой. Полученный жом и сок собирают в 10 л. баллон, заливают 2 л. воды, завязывают горлышко марлей, выносят в темное помещение и выдерживают в течение 4-5 дней при температуре 20-25° С. Выдержанную настойку пропускают через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжимают и выкладывают, а сок сливают в чистый 10 л. баллон и добавляют в него 1,5 кг. сахара и 0,3 кг. липового меда, растворенных в теплой воде. После этого прилаживают водяной затвор, смазывают его алебастром и выносят баллон в темное помещение для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Когда сок сбраживается, следят за тем, чтобы не нарушилась герметичность баллона. С этой целью водяной затвор смазывают свежим раствором алебастра через каждые 5-6 дней. В противном случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет уксусное брожение. Для осветления полученного вина его сцеживают с помощью сифона в чистый баллон, снова прилаживают водяной затвор, выносят баллон в холодное помещение и выдерживают в течение 3 месяцев. Готовое вино сливают с помощью сифона и расфасовывают в чистые сухие бутылки. Их закупоривают полиэтиленовыми или другими пробками, а шейку заливают смолой или же сургучом. Сохраняют вино в сухом холодном помещении, положив бутылки горизонтально .Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара-песка на указанный ранее вес ягод увеличивают на 0,5-1 кг.

Вино малиновое

Для приготовления малинового вина используют созревшие, даже перезрелые, но здоровые и чистые ягоды лесной и садовой малины. Малину перебирают, удаляя сухие, недозрелые и поврежденные болезнями и плесенью ягоды .Для приготовления малинового вина применяют два способа:

Малиновое вино 1: 4 кг. малины перебирают, раздавливают и помещают в десятилитровый баллон. В отдельную посуду вливают 4 л. чистой, годной для питья воды, добавляют 1,2 кг. сахара и нагревают на огне до растворения сахара. Сахарный раствор охлаждают до 22-25° С и вливают в баллон с малиной. Для того чтобы ягоды не всплывали на поверхность жидкости, в баллон помещают палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон следует наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край сосуда. Пока продолжается брожение, баллон держат открытым. В отверстие горла помещают вату, через которую свободно проходит выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее размешивают деревянной палочкой и погружают в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также и вина. Брожение длится несколько дней. По прекращении брожения малиновое вино выдерживают на холоде 2-3 дня, в течение которых на дне сосуда накапливается осадок. Отстоявшееся вино процеживают через цедилку с марлей, а затем фильтруют через чистую вату. Готовое вино наливают в чистую и сухую бутыль или баллон, которую наполняют до середины горловины и укупоривают пробкой. Рекомендуется разлить вино в чистые и сухие бутылки, укупорить их чистыми, предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Малиновое вино 2: Этим способом получается малиновое вино более высокого качества. 5 кг. свежих, здоровых и вполне созревших ягод малины пропускают через соковыжимальное приспособление. В отдельной посуде нагревают 5 л. воды и 1,5 кг. сахара до полного растворения сахара и затем охлаждают раствор до 22-25° С. Охлажденный раствор смешивают с малиновым соком, наливают в баллон и подвергают брожению. Брожение протекает при 22-25° С в продолжение 4-5 дней. По окончании брожения малиновое вино фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.

Вино из черной смородины

Существует несколько основных рецептов приготовления вина из черной смородины.

Вино из черной смородины 1: Отбирают 3 кг. черной смородины, ягоды снимают с гребней, перебирают, удаляя посторонние примеси, моют чистой, годной для питья водой, раздавливают и всыпают в 8-10 л. баллон. В отдельную посуду наливают 3 л. чистой воды, добавляют 1 кг. сахара и нагревают смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охлаждают до 22-25° С и вливают в баллон со смородиной. Брожение проводят при 22-24° С в течение 5-6 дней. По окончании брожения вино процеживают через ткань, затем фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают вымытыми и замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, которые следует наполнять до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.

Вино из черной смородины 2: 5 кг. ягод черной смородины отделяют от гребней, отжимают сок при помощи соковыжималки и полученный сок вливают в баллон. В отдельной посуде растворяют 1,5 кг. сахара в 5 л. воды .Сахарный раствор вливают в баллон с соком смородины. Брожение проводят при умеренной температуре (22-25° С) в продолжение 6-7 дней. По окончании брожения полученное вино фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают чистыми, замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении. Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, смешивают со свежими ягодами черной смородины и используют для приготовления повидла.

Вино из черной смородины 3: 5 кг. ягод черной смородины отделяют от гребней, промывают чистой водой и пропускают через соковыжималку. Отдельно отжимают сок 10 килограммов ягод красного винограда. Отжатый виноградный сок нагревают до 25-30° С, добавляют в него 500 г. сахара и. не охлаждая, смешивают с соком черной смородины. Смесь помещают в бутыль и подвергают брожению при комнатной температуре (22-25° С). Брожение длится 8-10 дней. По окончания брожения вино фильтруют через вату и разливают в вымытые и высушенные бутылки .Бутылки укупоривают замоченными в вине пробками и хранят в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Смородиновая "Мадера" (старинный рецепт)

1 кг .плодов растирают, заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета 2 стакана воды на 100 г. сахара. и на 3 дня ставят в прохладное место .Потом жидкую часть отцеживают, а мезгу заливают сахарным сиропом. Через 2-3 часа снова проводят фильтрование и смешивают обе жидкие фракции. К 1 л. полученного сока добавляют 3 стакана воды и 1,5 кг. сахара. Затем этой смесью заполняют абсолютно чистую посуду (лучше бочонок) и ставят в прохладное место на 5-6 месяцев. За это время постоянно выпускают выделяющиеся газы и понемногу добавляют растворенный в воде сахар. После чего сцеживают вино, не замутив осадком. Вино выдерживают еще около 2 мес. и разливают по бутылкам. Их закупоривают и оставляют на неделю стоять в прохладном месте, а потом кладут бутылки набок.

Вино из шиповника

Для приготовления вина из шиповника используют цельные сушеные ягоды и сушеные измельченные ягоды шиповника. На вино отбирают созревшие, твердые, окрашенные в оранжевый цвет плоды и сушат их при обыкновенных условиях или в сушильне. Из 2 кг .свежих ягод получают 1 кг. сушеных ягод шиповника. Сушеный шиповник расфасовывают в бумажные пакеты и хранят в сухом и прохладном помещении до момента использования. Измельченные ягоды можно получить из свежих или из сушеных ягод. В первом случае отбирают зрелые, твердые, оранжево-красные ягоды, режут кусочками, удаляют семечки и волоски, промывают чистой водой и сушат при обыкновенные условиях или в сушильне. Высушенные измельченные ягоды расфасовывают в бумажные пакеты и хранят в сухом и прохладном помещении. При использовании сушеных ягод их режут или измельчают, удаляют семечки и волоски, а затем расфасовывают в бумажные пакеты. Вино из шиповника готовят в небольшом количестве, которое может быть употреблено в течение 8-10 дней. 1 кг .цельных сушеных плодов или 500 г. сушеных измельченных плодов шиповника моют чистой водой, помещают в бутыль и заливают раствором сахара (на 3 л. чистой воды 1 кг. сахара). Чтобы предотвратить всплывание плодов, у основания горловины помещают марлю. Бутыль помещают в прохладном месте, где брожение протекает в течение нескольким дней. После прекращения буйного брожения вино процеживают и фильтруют через вату, переливают в чистую и сухую бутыль и употребляют в течение 8-10 дней.

Вино из черники

1 способ: 5 кг. черники перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают чистой, годной для питья водой и помещают в бутыль. В отдельной посуде растворяют 1,5 кг. сахара в 5 л. воды. Раствор сахара вливают в бутыль с черникой. По окончании брожения полученное вино процеживают через ткань и затем фильтруют через вату .Вино наливают в сухую бутыль, укупоривают и хранят в сухом и прохладном помещении или же разливают в бутылки, которые укупоривают замоченными в вине пробками и хранят в горизонтальном положении.

2 способ: 5 кг. черники перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают чистой водой и пропускают через соковыжималку. 10 кг. красного винограда моют чистой водой, отделяют ягоды от гребней и отжимают сок на прессе. В полученный виноградный сок добавляют 500 г. сахара и, когда сахар растворится, смешивают его с соком черники. Смесь разливают в бутыли и подвергают брожению. По окончании
брожения, продолжающегося 6-7 дней, вино фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутыли или бутылки. Бутылки укупоривают и хранят в сухом и прохладном помещении.

Яблочник

Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте и при помощи пресса или соковыжималки получите сок 2,5-3 л. этого сока влейте в бочонок на полтора-два ведра. В отдельной посуде разведите 2 кг. сахара на 6-7 л. воды, вскипятите и варите на медленном огне 1 час. Сироп перелейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок 750-1000 г. водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.

Искристое рубиновое вино (готовится из сока аронии)

На 1 л. сока берут 150 г. сахара и заполняют им 3/4 объема бутылки. Через 3-4 дня. когда начинается бурное брожение, добавляют такое же количество сахара, а бутыль закрывают пробкой из марли, чтобы углекислый газ мог выходить. В течение 10 дней в теплом помещении (18-20° С) идет бурное брожение, а в последующие 20 дней брожение протекает слабо. В этот период образуется молодое вино с терпким вкусом. Его осторожно сливают без осадка и ставят для полного созревания при температуре 6-8° С .Еще раз добавляют сахар из расчета 150 г. на 1 л. молодого вина. Для осветления готовое вино фильтруют.

Вино из лимонника

Обладает целебными свойствами. Заполняют на 2/3 объема бутыль свежими ягодами лимонника, оставшийся объем засыпают сахарным песком. Бутыль закрывают ватой или многослойной марлей и ставят в теплое место на 2-3 недели. Жидкую фракцию сливают, а ягоды вновь засыпают сахаром и сбраживание повторяют 2-3 раза. Оставшиеся семена используют для приготовления спиртовых лекарственных вытяжек.

Вино "Черная бузина"

Сок из зрелых плодов разбавляют водой (в соотношении 1:2) и варят до уменьшения горечи .Затем к 1 л. жидкой смеси добавляют 250 г. сахара, 10 г. лимонной кислоты и З.г фосфорнокислого аммония. Выдерживают смесь в комнатных условиях до прекращения выделения пузырьков газа, затем ее фильтруют и разливают по бутылкам, которые хранят в лежачем положении.