Фруктовые пюре
Пюре облепиховое
На 1 кг. плодов - 600-800 г. сахара.
Первый способ: Плоды перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь. Затем ягоды протирают сквозь мелкое сито из нержавеющей стали. Добавляют сахар, массу тщательно перемешивают, ставят на огонь, подогревают до 85° С и держат при этой температуре 5 минут. После этого разливают в горячие банки и немедленно закатывают.
Второй способ: Пастеризованное пюре готовится с тем же количеством сахара. Массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, накрывают крышками и прогревают при температуре 85° С, пол-литровые - 10 минут, литровые - 15 минут.
Облепиховое пюре с яблоками
Для яблок: на 1 кг. плодов - 1 стакан воды, для 1 кг. пюре из облепихи - 600-750 г. сахарного песка.
Яблоки кисло-сладких сортов моют, нарезают дольками, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду и нагревают до размягчения яблок. Горячие разваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. Ha l кг. пюре облепихи добавляют 250-400 г. протертых яблок и 750 г. сахарного песка. Массу тщательно перемешивают, раскладывают по банкам, накрывают крышками и прогревают при температуре 90° С. Время пастеризации пол-литровых банок - 10 минут, литровых - 15 минут, и немедленно закатывают. Такое же пюре можно приготовить и методом горячего розлива.
Пюре из жимолости
На 1 кг. пюре - 500 г. сахара.
Плоды жимолости моют, очищают от плодоножек, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь, прогревают и в горячем виде протирают через сито. В пюре добавляют сахар и прогревают при температуре 85° С в течение 5 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем пюре раскладывают в горячие банки и закатывают.
Пюре из шиповника
На 1 кг. плодов - 1 стакан воды, 500 г. сахара, 2 г. лимонной кислоты или половину лимона.
Плоды очищают от волосков и семян, моют, добавляют воды, проваривают до размягчения, в горячем виде быстро протирают через сито, добавляют по вкусу сахар, лимонную кислоту или сок лимона .Массу подогревают до 85° С, выдерживают при этой температуре 5 минут. Готовое пюре расфасовывают в горячие банки и немедленно закатывают.
Пюре из шиповника с яблоками
На 1 кг. плодов шиповника - 1 кг. яблок, 1 стакан воды, 500 г. сахара.
Яблоки кисло-сладких сортов очистить, нарезать дольками, бланшировать 10 минут в кипящей воде. Плоды шиповника тщательно очищают от волосков и семян, моют, добавляют воды, проваривают до размягчения, в горячем виде быстро протирают через сито вместе с яблоками, добавляют по вкусу сахар. Все тщательно перемешивают. Массу подогревают до 85° С, выдерживают при этой температуре 5 минут. Готовое пюре расфасовывают в горячие банки и немедленно закатывают.
Пюре алычовое
2 кг. крепкой алычи.
Плоды алычи бланшируйте на пару до полного размягчения. Затем протрите их сквозь мелкое сито. Полученное пюре кипятите до температуры 95-98° С и разлейте в горячие сухие банки, накройте банки прокипяченными крышками, закатайте и, перевернув вниз горлышком, накройте плотной тканью и охладите.
Пюре из боярышника
На 1 кг. плодов - 1-2 стакана воды.
Собранные ягоды боярышника поместите на сутки для дозревания, тщательно вымойте и, поместив в кастрюлю с водой, варите до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем протрите плоды через сито и приготовленную массу разлейте в банки.
Пюре из брусники с сахаром
На 1 кг. брусники - 1 кг. сахара.
Созревшие, яркие ягоды брусники вымойте и на 5-6 минут опустите в кипящую воду. В горячем виде ягоды протрите сквозь сито или дуршлаг и смешайте с сахаром. Полученную массу подогрейте до полного растворения сахара и тут же разлейте по банкам. Стерилизуйте в кипящей воде, пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25-30 минут.
Пюре из голубики
На 1 кг. ягод - 1 кг. сахара.
Ягоды голубики промойте в холодной проточной воде, протрите сквозь сито и смешайте с сахаром. Полученную массу стерилизуйте в кипящей воде при температуре 70° С.
Пюре из земляники
На 1 кг. земляники - 1,5-2 кг. сахара.
Собранные ягоды очистите от чашелистиков и плодоножек, разомните деревянной толкушкой и подогрейте до температуры 60-65° С. В подогретые ягоды порциями добавьте сахар, тщательно перемешайте, подогрейте до температуры 80° С и разложите по банкам. Закатывайте горячими жестяными крышками.
Пюре из клюквы
На 1 кг. клюквы - 1 кг. сахара.
Ягоды на 8-10 минут опустите в кипящую воду, откиньте на сито, дайте стечь воде, ягоды протрите. Полученную массу смешайте с сахаром и подогрейте до полного его растворения. Клюкву с сахаром переложите в банки и стерилизуйте в горячей воде пол-литровые - 20 минут, литровые - 25-30 минут.
Пюре морошковое
На 1 кг. ягод - 1 кг. сахара.
Протрите через сито бланшированные ягоды морошки, добавьте сахарного песка, перемешайте и оставьте на 4-6 часов, затем залейте в банки и закройте пергаментной бумагой.
Пюре рябиновое
На 1 кг .рябины - 40 г. соли, 2 л. воды.
Ягоды рябины отварите в солевом растворе, откиньте на дуршлаг, промойте холодной проточной водой, протрите сквозь сито, разложите по банкам и пастеризуйте пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.
Пюре из черной смородины
На 1 кг. ягод - 0,8-1 кг. сахара, полстакана воды.
Ягоды засыпьте в кастрюлю, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь, когда ягоды распарятся, протрите их сквозь сито. Полученную массу смешайте с сахаром, подогрейте до 70-80° С, пока сахар не растворится и разливайте массу по банкам. Стерилизуйте банки в кипящей воде литровые банки - 20 минут, двухлитровые - 25-30 минут, трехлитровые - 35-40 минут.
Пюре из черники
На 1 кг. черники - 150-200 г. сахара.
Свежие ягоды тщательно вымойте и хорошенько просушите. После высыхания подогрейте ягоды в кастрюле под крышкой до выступления сока и протрите ее через сито или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром при температуре 70° С до полного растворения сахара. В горячем виде разлейте по банкам и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки - 7 минут, литровые -10 минут, двух, трехлитровые - 20 минут.
Яблочное пюре
На 3 кг. плодов - 2 стакана воды.
Свежие яблоки сортируют, тщательно моют в проточной воде, чистят, режут, а затем проваривают в кипящей воде 10-20 минут в зависимости от сорта и степени зрелости яблока. Горячую разваренную массу быстро протирают через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавляют сахар по вкусу (можно без сахара), раскладывают по банкам и прогревают при температуре 85° С литровые - 25 минут, двухлитровые - 40 минут и трехлитровые - 50 минут.
Черешневый джем с пюре крыжовника
На 750 г. черешни без косточек - 250 г. пюре крыжовника, 700 г. сахара.
У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкий крыжовник пропускают через мясорубку. Черешню избавляют от косточек и промывают, червивую замачивают на час в теплой воде с добавлением соли (20 г. соли на 1 л. воды), чтобы вышли личинки. Затем ее ополаскивают, оставляют обсохнуть, удаляют косточки, а черешневый сок собирают. Черешню отвешивают для одной варки, добавляют черешневый сок и несколько ложек воды и варят 5 минут. Затем добавляют 1/4 часть порции сахара, крыжовниковое пюре и варят дальше, чтобы черешня размягчилась. К мягкой черешне присыпают несколькими порциями оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят при интенсивном кипении, чтобы джем начал желировать. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черничный мармелад с яблочным пюре
На 1 кг. смеси черники и яблочного пюре - 660 г. сахара и 2 г. лимонной кислоты.
Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают под крышкой при периодическом помешивании в течение четверти часа. Затем их пропускают через мясорубку. Чернику перебирают, ополаскивают, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят, чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику и яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Паста из чернослива
На 1 кг. пюре из чернослива - 500 г. сахара.
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через мясорубку. Пюре из чернослива отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также смазывают маслом, и сушат.